Allergenkennzeichnung Gastronomie

Ulrike Michel, Richtungswechsel zum Genuß

Allergenkennzeichnung in der Gastronomie: Wie lässt sich das umsetzen?

Entsprechend der Lebensmittelinformations-Verordnung gilt ab dem 13. Dezember 2014: Dem Verbraucher sollen auch beim Kauf loser Ware, vor seiner Kaufentscheidung und ohne gesonderte Nachfrage, wichtige Informationen über die Zutaten eines Produktes vorliegen. Das bedeutet für Gastronomen: Ab dem 13. Dezember muss der Gast bereits in der Speisekarte darüber informiert werden, ob und welches Gericht eines oder mehrere der 14 Hauptallergene enthält. Viele Gastwirte sind noch unsicher, wie diese neue „Allergen-Verordnung“ umzusetzen ist und auch viele Betroffene wissen noch nicht genau, was sie in Zukunft bei einem Restaurantbesuch erwarten dürfen. MeinAllergiePortal befragte Ulrike Michel, die für „Richtungswechsel zum Genuss“ Gastronomen zur neuen Allergenkennzeichnung“ berät und die selbst Wirtin des allergikerfreundlichen „Gasthaus zur Schmelz“ ist, zur neuen Allergen-Verordnung, wie sie umgesetzt werden kann und was Verbraucher erwartet.  

Frau Michel, die neue Allergen-Verordnung stellt an die Gastwirte gewisse Anforderungen, woran merkt der Gast, dass sein Gastgeber auf die neue Allergen-Verordnung umgestellt hat?

Der Gast bemerkt es, wenn bei Gerichten in der Speisenkarte die vierzehn Hauptallergene gekennzeichnet sind oder an einem Hinweis in der Speisenkarte, wo er die Allergenkennzeichnung findet.

Sie bieten für Schulungen für Gastwirte an, was sind die zentralen Inhalte der Schulungen?

Die Schulungen für Gastwirte beginnen zunächst mit Informationen über Lebensmittelunverträglichkeiten. Z.B. wird erklärt, was der Unterschied zwischen einer Allergie und einer Intoleranz ist und welche Konsequenzen dies hat. In diesem Zusammenhang gehen wir auch auf die Frage ein, was zu tun ist, wenn sich ein Allergie-Notfall ereignet, d.h. wenn bei einem Gast ein anaphylaktische Schock eintritt.

Weiter werden in der Schulung zur Allergenkennzeichnung die 14 Hauptallergene näher erläutert, auch im Hinblick darauf, wo diese Allergene vorkommen bzw. wo man sie vielleicht nicht vermuten würde. Auch das richtige Lesen von Zutatenliste ist Teil der Schulung.

Teil der neuen Allergenverordnung ist die Verpflichtung ungewollte „Verunreinigung“ mit Allergenen zu verhindern. Deshalb sind auch Themen wie „Sorgfaltspflicht in der Küchenpraxis und Im Service“ sowie „Besonderheiten bei Speisen vom Buffet“ ein Thema der Schulungen.

Schließlich werden auch praktische Tipps zum Allergenmanagement gegeben, von der Aufklärung und Schulung aller Mitarbeiter über die Allergenkennzeichnung in der Speisenkarte und das Erstellen von Maßnahmen-Checklisten.

Welche Angaben müssen nach der neuen Allergenverordnung in der Gastronomie berücksichtigt werden?

Wie die Umsetzung der Allergenkennzeichnung zu geschehen hat, ist Ländersache und es gibt in der Bundesrepublik Deutschland immer noch keine Regelung dafür.

Fest steht jedoch: Sind in einem Gericht eines oder mehrere der 14 Hauptallergene enthalten, so muss das gekennzeichnet sein und dies gilt auch für das Tagesgericht auf der Tafel.

Die 14 Hauptallergene:

•    Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon) sowie daraus
     hergestellte Produkte
•    Milch sowie daraus hergestellte Produkte (einschließlich Laktose = Milchzucker)
•    Eier sowie daraus hergestellte Produkte
•    Soja sowie daraus hergestellte Produkte
•    Erdnüsse sowie daraus hergestellte Produkte
•    Schalenfrüchte (Haselnuss, Mandel, Walnuss, Cashewkern, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss
     und Queenslandnuss sowie daraus hergestellte Produkte
•    Sellerie sowie daraus hergestellte Produkte
•    Senf sowie daraus hergestellte Produkte
•    Krebstiere sowie daraus hergestellte Produkte
•    Fisch sowie daraus hergestellte Produkte
•    Sesamsamen sowie daraus hergestellte Produkte
•    Schwefeldioxid (SO2) und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 Milligramm pro Kilogramm oder 10 
     Milligramm pro Liter als SO2 angegeben
•    Lupinen und daraus hergestellte Erzeugnisse
•    Weichtiere (Mollusken) und daraus hergestellte Produkte

Die Kennzeichnung darf nicht ausschließlich über Bilder oder Piktogramme erfolgen, sondern muss auch „im Wortlaut“, d.h. schriftlich wiedergegeben werden.

Für die Gastronomie wäre es auch in Ordnung, neben der üblichen Speisenkarte spezielle "Allergikerkarten" zu erstellen und allein in diesen die Allergene zu kennzeichnen. Wichtig ist und bleibt, dass die Kennzeichnung, egal ob im Restaurant, in der Mensa oder in der Kantine stets griffbereit schriftlich vorliegt und geschulte Mitarbeiter Auskunft geben können.


In manchen Speisekarten findet man heute bereits Hinweise auf den Zusatz von Farbstoffen, Konservierungsstoffen etc., werden diese Hinweise weiter existieren, zusätzlich zu den Allergen-Hinweisen?

Seit Oktober 1998 müssen Zusatzstoffe in der Speisen- und Getränkekarte veröffentlicht werden, ansonsten drohen Bußgelder. Diese „Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe“ bleibt natürlich weiterhin gültig.

Welche Auskünfte muss der Service dem Gast geben können?

Die Restaurantfachkräfte und Köche müssen dem Gast wahrheitsgemäß Auskunft geben können, ob und wenn ja, welche der 14 Hauptallergene in einer Speise enthalten sind. Einem gesunden Gast, der alles verträgt, dient es nur zur Information. Passiert jedoch ein Fehler und ein Allergiker nimmt aufgrund falscher Information „sein“ Allergen zu sich, so kann es sogar lebensbedrohliche Folgen haben. Lieber ehrlich sagen: „Ich weiß es nicht“, als falsche Informationen weiterzugeben.

Nicht alle Gastwirte sehen die neue Allergenverordnung positiv. Sie gehen in Ihrem „Gasthaus zur Schmelz“ aber bereits seit langer Zeit auf die Wünsche Ihrer Gäste mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen ein…

Auch wir können nicht immer alle Wünsche oder Anforderungen erfüllen, finden aber normalerweise eine Lösung für den jeweiligen „Fall“. Unser Plus ist, dass der Chef Alleinkoch ist und natürlich selbst weiß, was in seinen Speisen enthalten ist. Je nach Bedarf kann er dann die Herstellung „glutenfrei“, „laktosefrei“ etc. gestalten. Das ist in größeren Betrieben mit mehreren Beschäftigten, die vielleicht auch nicht alle eine gastronomische Ausbildung haben, schon schwieriger. Das Wichtigste ist zunächst die Information und Schulung der Mitarbeiter in Service und Küche.

Allgemein ist die Reaktion der Gastronomie auf die neue Allergenverordnung aber noch verhalten. Bei der Schulung "Gute Gastgeber für Allergiker", einer Kooperationsveranstaltung von DAAB und DGE, war ich unter ca. zwanzig Teilnehmern die einzige Gastronomin. Alle anderen Teilnehmer kamen aus dem Bereich „Gemeinschaftsverpflegung“, d.h. sie waren z.B. Vertreter einer Schulmensa, eines Altenpflegeheimes oder eines Caterers. Für diese Teilnehmer stand "Allergenmanagement" an erster Stelle und viele haben bereits ihre Rezepturen mit den Produktspezifikationen der Herstellerfirmen verbunden und bekommen so automatisch die Allergene in ihren Rezepturen angezeigt. Dafür gibt es verschiedene Computerprogramme, natürlich kostenpflichtig. Schwierig wird es, wenn bestellte Produkte nicht lieferbar sind und Ersatzprodukte verwendet werden, die eine andere Zusammensetzung haben.


Welche praktischen Tipps zur Allergenkennzeichnung geben Sie den Kollegen?

Den meisten Gästen kann die Allergenkennzeichnung egal sein, sie ist jedoch eine große Hilfe für diejenigen, die allergisch auf Nahrungsbestandteile reagieren.

Um die Speisenkarte nicht „unleserlich“ zu gestalten, haben wir die Speisen und enthaltene Allergene in einer gesonderten Rubrik am Ende der Karte noch einmal aufgeführt. Das kann man auch mit z.B. einem Flyer machen, den man in die Speisenkarte einlegt. Die 14 Allergene sind ja ganz normale Nahrungsmittel, keine Kunstprodukte, nur vertragen sie halt einige Menschen nicht. Auch ändern sich Rezepturen für z.B. Gewürzmischungen. Es hilft nur immer wieder die Zutatenlisten zu lesen, Rezepturen gegebenenfalls anzupassen und zu überprüfen. Deshalb würde ich, auch wenn es nur enthalten sein „könnte“ (beim Abschmecken wird etwas zugegeben, das nicht immer nötig ist), das Allergen deklarieren. Damit sind Gast und Gastgeber auf der sicheren Seite.

Jede Verordnung hat Lücken, wie sieht das bei der neuen Allergen-Verordnung aus?

Der Gast kann anhand der Deklaration erkennen, welche der 14 Hauptallergene in den einzelnen Gerichten enthalten sind. Ist er Allergiker, so sollte er das bei der Bestellung sagen, damit nicht durch Kreuzkontamination Spuren „seines“ Allergens auf ein eigentlich allergenfreies Gericht übertragen werden.

Beispiel: Ein Rumpsteak mit Zwiebeln und Pommes frites enthält weder Eier noch glutenhaltige Bestandteile. Wird das Rumpsteak jedoch neben einem panierten Schnitzel gebraten oder werden die Pommes frites in der gleichen Fritteuse zubereitet wie Kroketten, so werden Spuren der Allergene übertragen. Es kommt zur Kontamination, mit bösen Folgen für den Allergiker.

Wird jedoch Service und Küche mitgeteilt, dass der Gast Allergiker ist, so wird bei der Zubereitung der Speisen besonders darauf geachtet. Trotz aller Bemühungen können immer winzig kleine Spuren von Allergenen vorhanden sein, wenn in einem Betrieb alles verarbeitet wird. Eine Restaurantküche ist nun einmal kein Labor!

Frau Michel, herzlichen Dank für dieses Interview!

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