Bio-Wein

Bio-Winzer Rainer Allacher

Genuss ohne Reue: Histamin-, fruktosearmer und veganer Wein

Wie gehen Sie bei der Verarbeitung vor?

Im zweiten Schritt, also im Keller, geht es um die Verarbeitung, d.h. um den biologischen Säureabbau inkl. der Gärung. Hier muss alles so kontrolliert ablaufen, dass auch hier Histamin erst  gar nicht entstehen kann - wir arbeiten hier mit gezüchteten, biologisch zugelassenen Hefen und Bakterien. Damit erreichen wir schon im gesamten Produktionsvorgang, dass der Histaminwert niedrig bleibt, und nicht erst in Nachhinein gesenkt werden muss.

Ist Ihr Wein denn dann für alle mit Menschen mit Histaminintoleranz verträglich?

Nein, leider nicht. Wir haben jüngst eine Kundenbefragung mit ca. 200 Personen durchgeführt und nach der Verträglichkeit unseres histaminarmen Weines gefragt. Das Ergebnis: 93 Prozent der Befragten vertragen unseren Wein sehr gut, bei 7 Prozent  traten jedoch Beschwerden auf.  Es gab dabei keinen konkreten Zusammenhang zwischen Sorte, Histaminrestwert und Weiß- oder Rotwein. Woran die Unverträglichkeit bei diesen 7 Prozent liegt, wissen wir noch nicht, aber, wir forschen daran.

Grundsätzlich empfehlen wir aber, unseren Wein zunächst separat zu probieren, also nicht parallel zum Essen. Viele Menschen leiden unter multiplen Allergien oder Kreuzallergien und da sollte man beim Testen ausschließen, dass die Beschwerden von den Nahrungsmitteln kommen.

Setzten Sie zur Produktion von fruktosearmem Weinen ebenfalls spezielle Verfahren ein?

Das ist nicht nötig. Der Fruktosegehalt eines Weines hängt ab vom Restzuckergehalt. Dieser setzt sich zusammen aus Fruktose und Glukose. Ist der Wein durchgegoren, enthält er keinen Restzucker mehr und der Frukosegehalt liegt dann bei ca. 0,5 g pro Liter - alles unter 1 g Fruktose pro Liter gilt als fruktosearm.   

In der Kellerwirtschaft werden Schönungs,- und Klärungsmittel eingesetzt die tierischer Herkunft sind. Wofür kommen diese zum Einsatz und wozu dienen sie und wie gehen Sie dann bei Ihren veganen Weinen vor?

Diese Mittel werden traditionell sowohl beim Most als auch beim Wein eingesetzt. Klärungsmittel dienen dazu, Trübstoffe zu klären, damit Most oder Wein klar werden. Mit Schönungsmitteln führt man eine sogenannte Gerbstoffschönung  durch, um Bitterstoffe, bzw. Phenole zu neutralisieren - dies dient der Geschmacksverbesserung. Üblicherweise macht man das mit Gelatine oder, in früheren Zeiten,  mit echtem Hühnereiweiß. Heute gibt es hierfür, auch für den Biobereich, Fertigprodukte, die als Schönungs- und Klärungsmittel eingesetzt werden und die sogar mit den EU-Richtlinien konform sind. Für unseren veganen Wein nutzen wir keine Fertigprodukte, sondern rein pflanzliche Klärungs- und Schönungsmittel, der vegane Wein ist deshalb auch geeignet für Menschen mit Laktoseintoleranz.

Generell haben wir uns auf die Fahne geschrieben, bei unseren Weinen auf industriell gefertigte Zusätze zu verzichten, denn wir sehen Wein nicht als Industrieprodukt. Je mehr man dem Wein zusetzt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es zu allergischen Reaktionen oder Unverträglichkeiten kommt bzw. dass der Wein nicht bekömmlich ist.

Herr Allacher, vielen Dank für das Gespräch!

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