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Bio-Wein

Bio-Winzer Rainer Allacher

Genuss ohne Reue: Histamin-, fruktosearmer und veganer Wein

Das Bio-Weingut Allacher ist schon seit 1992 ein vollzertifizierter Biobetrieb und war der erste "Bio-Winzer" in der großen Weinbaugemeinde Gols in Österreich. MeinAllergiePortal sprach mit Bio-Winzer Rainer Allacher über seinen histaminarmen, fruktosearmen und veganen Wein.

Herr Allacher, Sie produzieren auf Ihrem Weingut Bioweine, wie kamen Sie auf die Idee, sich zusätzlich auf histaminarmen, fruktosearmen und veganen Wein zu spezialisieren?

Das ist eigentlich von unseren Kunden ausgegangen. Dadurch dass wir schon seit den 90er Jahren ein Biobetrieb sind, haben wir natürlich auch sehr viele Bio-afine Kunden, und bei Bio-afinen Kunden gibt es meist einen Grund dafür, dass sie Bioprodukte bevorzugen. Ein Großteil unserer Kunden hatte früher Probleme mit der Bekömmlichkeit von Wein, z.B. auf Grund von Sulfiten bzw. durch Fruktose und Histamin.

Wie sind Sie bei der Entwicklung der „frei-von“-Weine vorgegangen?

Mit Histamin haben wir angefangen, weil Histamin, bzw. die Sulfite die größte Herausforderung sind. Danach haben wir unser Angebot weiter ausgebaut. Allerdings arbeiten wir noch immer sehr intensiv daran, den Histamingehalt unserer Weine zu senken. Wir arbeiten hier mit Univ.-Prof. Dr. Reinhart Jarisch und Univ. Doz. Dr. Wolfgang Hemmer vom Florisdorfer Allergiezentrum, Wien zusammen. Prof. Jarisch beschäftigt sich schon seit Jahrzehnten mit dem Thema. Er ist eine Koriphäe auf diesem Gebiet und unterstützt uns sehr.

2005 haben Sie begonnen sich mit der Produktion von histaminarmem Wein zu beschäftigen. Dabei spielen Faktoren wie die rasche Verarbeitung der Trauben, sauberes Arbeiten, der biologische Säureabbau bei der Reifung und die Rebsorte eine Rolle. Wo liegen bei Anbau und Verarbeitung die größten Herausforderungen?

weinernte beim Winzer AllacherBlaufränkisch kurz vor der ErnteEinerseits ist Schwefel ein Hemmer von biologischen Aktivitäten, d.h. Schwefel unterbindet die Entwicklung unerwünschter Bakterien und Hefen und damit die Fehlgärung. Er dient außerdem als Konservierungsmittel. All dies hemmt auch die Bildung von Histamin. Andererseits wirkt sich Schwefel aber auch negativ auf die Verträglichkeit des Weines aus – häufig liegt hierin die Ursache für Kopfschmerzen.

Die Herausforderung beginnt jedoch schon am Weinberg. Alle Arten von Krankheiten, auch Verletzungen, die die Traube schädigen, können, müssen aber nicht,  zu einem erhöhten Histamingehalt führen. Z.B. kann Vogelfraß bei der Traube Wunden verursachen. Auch der Befall mit Pilzkrankheiten, wie dem echten oder falschen Mehltau - man kennt das aus der Rosenzucht – kann solche Wunden verursachen. Diese schädigen in der späteren Vegetationsperiode die Trauben, woraus eine Fäulnis entsteht, die Grünfäule oder die Edelfäule. In den Beeren entwickeln sich dadurch Mikroorganismen, die schon im Weingarten für einen erhöhten Histamingehalt sorgen. Hierbei handelt es sich um einen Reifeprozess, wie man ihn auch z.B. bei Käse, Wurstwaren und Schinken kennt und durch den der Histamingehalt schon in der Traube ansteigt. Am Weinberg wird also alles vermieden, was zu diesen Verletzungen führen kann, um einen hohen Histamingehalt gar nicht erst entstehen zu lassen. Allerdings muss man sagen, dass es hierzu leider noch keine wissenschaftlichen Studien gibt. Wir arbeiten allein mit unserer Praxiserfahrung.


Wie gehen Sie bei der Verarbeitung vor?

Im zweiten Schritt, also im Keller, geht es um die Verarbeitung, d.h. um den biologischen Säureabbau inkl. der Gärung. Hier muss alles so kontrolliert ablaufen, dass auch hier Histamin erst  gar nicht entstehen kann - wir arbeiten hier mit gezüchteten, biologisch zugelassenen Hefen und Bakterien. Damit erreichen wir schon im gesamten Produktionsvorgang, dass der Histaminwert niedrig bleibt, und nicht erst in Nachhinein gesenkt werden muss.

Ist Ihr Wein denn dann für alle mit Menschen mit Histaminintoleranz verträglich?

Nein, leider nicht. Wir haben jüngst eine Kundenbefragung mit ca. 200 Personen durchgeführt und nach der Verträglichkeit unseres histaminarmen Weines gefragt. Das Ergebnis: 93 Prozent der Befragten vertragen unseren Wein sehr gut, bei 7 Prozent  traten jedoch Beschwerden auf.  Es gab dabei keinen konkreten Zusammenhang zwischen Sorte, Histaminrestwert und Weiß- oder Rotwein. Woran die Unverträglichkeit bei diesen 7 Prozent liegt, wissen wir noch nicht, aber, wir forschen daran.

Grundsätzlich empfehlen wir aber, unseren Wein zunächst separat zu probieren, also nicht parallel zum Essen. Viele Menschen leiden unter multiplen Allergien oder Kreuzallergien und da sollte man beim Testen ausschließen, dass die Beschwerden von den Nahrungsmitteln kommen.

Setzten Sie zur Produktion von fruktosearmem Weinen ebenfalls spezielle Verfahren ein?

Das ist nicht nötig. Der Fruktosegehalt eines Weines hängt ab vom Restzuckergehalt. Dieser setzt sich zusammen aus Fruktose und Glukose. Ist der Wein durchgegoren, enthält er keinen Restzucker mehr und der Frukosegehalt liegt dann bei ca. 0,5 g pro Liter - alles unter 1 g Fruktose pro Liter gilt als fruktosearm.   

In der Kellerwirtschaft werden Schönungs,- und Klärungsmittel eingesetzt die tierischer Herkunft sind. Wofür kommen diese zum Einsatz und wozu dienen sie und wie gehen Sie dann bei Ihren veganen Weinen vor?

Diese Mittel werden traditionell sowohl beim Most als auch beim Wein eingesetzt. Klärungsmittel dienen dazu, Trübstoffe zu klären, damit Most oder Wein klar werden. Mit Schönungsmitteln führt man eine sogenannte Gerbstoffschönung  durch, um Bitterstoffe, bzw. Phenole zu neutralisieren - dies dient der Geschmacksverbesserung. Üblicherweise macht man das mit Gelatine oder, in früheren Zeiten,  mit echtem Hühnereiweiß. Heute gibt es hierfür, auch für den Biobereich, Fertigprodukte, die als Schönungs- und Klärungsmittel eingesetzt werden und die sogar mit den EU-Richtlinien konform sind. Für unseren veganen Wein nutzen wir keine Fertigprodukte, sondern rein pflanzliche Klärungs- und Schönungsmittel, der vegane Wein ist deshalb auch geeignet für Menschen mit Laktoseintoleranz.

Generell haben wir uns auf die Fahne geschrieben, bei unseren Weinen auf industriell gefertigte Zusätze zu verzichten, denn wir sehen Wein nicht als Industrieprodukt. Je mehr man dem Wein zusetzt, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es zu allergischen Reaktionen oder Unverträglichkeiten kommt bzw. dass der Wein nicht bekömmlich ist.

Herr Allacher, vielen Dank für das Gespräch!