Felsenkeller Fulda laktosefrei

Thomas Kister und Hans-Udo Heuser, Felsenkeller, Fulda

Laktosefreie Speisekarte im Restaurant Felsenkeller in Fulda

Welche Reaktionen haben Sie von Ihren Gästen bekommen? Wie hoch ist denn der Anteil der Gäste, der "laktosefrei" bestellt?

Das Feedback ist super!!! Endlich mal ein Gastronom der sich Gedanken macht.

Die Küche für Nahrungsmittelunverträglichkeit muss und wird wachsen. Es ist allerdings schwierig zu sagen, wie hoch der Anteil der Gäste ist, die laktoseintolerant sind. Oft outen sich die Gäste nicht, es wird bestellt, ohne weitere Fragen zu den Gerichten zu stellen. Der Gast vertraut mir und meinem Küchenteam. Nicht umsonst bezeichne ich mich als "Gastwirt Ihres Vertrauens".

Manche Restaurants fürchten, dass "frei von" Angebote bei den "normalen" Gästen den Eindruck hinterlassen, das Restaurant serviere allgemein Diätkost. Hatten Sie dieses Problem?

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass "laktosefrei" zum Teil aus reiner Neugier bestellt wird. So nach dem Motto: Wie schmeckt das denn? Es handelt sich ja nicht um Diätkost oder vegetarische bzw. vegane Kost. Viele Otto-Normal-Verbraucher vermuten nicht, dass dies ein Essen für Menschen mit Intoleranzen ist.

Bei manchen Restaurants besteht die Sorge, dass man mit "frei von" Angaben auf der Karte haftbar gemacht werden könnte, wenn durch unbeabsichtigte Kontamination ein gesundheitlicher Schaden entsteht. Sehen Sie das als Problem? Wenn ja, wie haben Sie es gelöst?

Ich habe ein reines Gewissen und stehe zu meinem Angebot. Mein Team ist geschult und sensibilisiert und arbeitet gastorientiert, ganz gleich, um wen es sich handelt. Im kommenden Jahr tritt die Allergenverordnung in Kraft und somit muss ich auch auf meiner Speisenkarte vieles deklarieren. Dadurch wird noch mehr von Küche und Service gefragt werden. Schon jetzt arbeite ich daran, die Vorgaben der Allergenverordnung in der kommenden Herbst-Winterkarte umzusetzen. Stimmt die Organisation und der Mitarbeiter ist geschult, lösen sich gedankliche und praxisbezogene Schwierigkeiten sehr schnell auf. Hochgradig von Nahrungsmittelunverträglichkeiten betroffene Gäste, die sich zu erkennen geben, werden während ihres Aufenthalts im Felsenkeller intensiv betreut.

Können auch Gäste mit anderen Unverträglichkeiten bei Ihnen ein individuelles "frei von" Gericht  bekommen? Sollte man das vorbestellen? Bestehen Pläne, das "frei von" Angebot auszubauen?

Kommt ein Gast und spricht mich an, klären wir das sofort ohne besondere Umstände. Als Wirt und Gastronom bin ich flexibel und sowohl Küche als auc Service sind immer gerne ansprechbar. Wichtig ist noch zu erwähnen, dass bei Veranstaltungen mit einer größeren Zahl von Gästen mögliche Nahrungsmittelunverträglichkeiten bereits in der Besprechung vorher abgefragt werden, damit wir unseren "frei von"–Gästen ganz einfach und problemlos ihre Gerichte servieren dürfen.

Und die letzte Frage: Welches laktosefreie Rezept verraten Sie uns?

Ich verrate Ihnen das Rezept für Schweinesteaks mit Paprikagemüse und Bratkartoffeln!

Herr Heuser, das Rezept kommt gleich in unsere Datenbank, herzlichen Dank für das Interview!

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