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Felsenkeller Fulda laktosefrei

Thomas Kister und Hans-Udo Heuser, Felsenkeller, Fulda

Laktosefreie Speisekarte im Restaurant Felsenkeller in Fulda

Der Felsenkeller in Fulda ist eine Brauereigaststätte mit Tradition und ganz besonders stolz ist man auf Fuldas ältesten Biergarten, der die Brauereigaststätte im Sommer zum beliebten Treffpunkt macht. Die Küche im Felsenkeller ist deftig und traditionell deutsch. Deshalb ist es eine echte Überraschung, wenn man auf der Speisekarte eine Rubrik mit laktosefreien Gerichten entdeckt. MeinAllergiePortal sprach mit Hans-Udo Heuser über seine Erfahrungen mit dem "laktosefreien"-Angebot.

Herr Heuser,  wie kamen Sie auf die Idee, laktosefreie Gerichte auf Ihrer Karte anzubieten?

Die Idee ist in einem Beratungsgespräch mit meinem Freund Jörg Disse entstanden. Hinzu kamen Intoleranzen in meinem familiären Umfeld, die leichte Intoleranz meines Küchenchefs Thomas Kister und, das Wichtigste natürlich, der Kontakt mit meinen Gästen. Im à la Carte-Bereich genauso wie für Veranstaltungen und Busreisegruppen.

In einem Briefing mit Jörg Disse erkannten mein Küchenchef und ich die Zielgruppe "laktoseintolerant" und den Wunsch der Betroffenen, gemeinsam mit anderen gut bürgerlich essen zu gehen und dabei nicht den üblichen Salat mit Balsamicodressing zu bestellen.

Meine Küche ist so aufgebaut, dass mit wenigen Handgriffen ein Gericht in laktosefrei umgeändert werden kann. Logischerweise brauchte die Küche eine gewisse Zeit für die Umgewöhnung, das Ausprobieren. Mit der kontinuierlichen Unterstützung von Jörg Disse, dem Oecotrophologenkoch, gelang dies sehr gut und schnell.

Bei der Neugestaltung der Herbst- Winterkarte zusammen mit meinem Küchenchef Thomas Kister und Jörg Disse habe ich mich nochmals intensiv mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten auseinandergesetzt. Gemäß dem Motto „laktosefrei ist nicht gleich vegetarisch“, eine Fehleinschätzung die in den Köpfen vieler Menschen herumspukt, haben wir einen richtigen Knaller erarbeitet.

In der Gastronomie muss man bei den Gerichten, die man auf die Karte setzt, auch die Zahl der möglichen "Esser" im Blick haben. Wie kann man wissen, dass sich genug laktoseintolerante Gäste finden?

Zum Start meiner laktosenfreien Küche konnte ich schon nach kurzer Zeit ca. 90 Gerichte pro Monat an den Gast bringen. Ich war überrascht, wie wenig zusätzlicher Aufwand nötig ist - keine Extrakosten, kein materieller Zusatzaufwand. Den Mut gaben mir die eigene Erfahrung, das Feedback von Gästen und mein Vertrauen in mein Marketing der besonderen Art. Um Marketing erfolgreich zu gestalten, muss ich mich auch immer wieder mit den Gästen und ihren Wünschen auseinandersetzen und dadurch war ich mir sicher, dass es funktioniert. Zu Beginn habe ich ein wenig in Werbung investiert, das meiste mache ich allerdings über Socialmedia wie Facebook oder Xing. Da ich ein Brauhaus–Wirt der besonderen Art bin, bin ich offen für alles, neugierig auf und für den Gast und dadurch auch mutig genug, um mit einer laktosefreien Küche zu starten. Zu Beginn wurde ich von Kollegen belächelt, doch mein Erfolg gibt mir recht, dies weiter zu forcieren und den Kollegen als Top-Beispiel voranzugehen. Mein Motto ist: Neid muss man sich erarbeiten.

Kollegen, die sich mit für das Thema "laktosefrei" oder, noch besser, für Nahrungsmittelunverträglichkeiten generell interessieren und dies einfach und konsequent umsetzen möchten, empfehle ich eine praxisorientiere Schulung durch meinen Freund, den Oecotrophologenkoch Jörg Disse. Jörg hat ein umfangreiches Wissen als Oecotrophologe aus theoretischer Sicht, als Koch aus gastronomischer Sicht und verfügt auf Grund privater Umstände auch über eine gastorientierte Sicht der Dinge.

Welche organisatorischen Konsequenzen hatte Ihr "frei von" Angebot für Küche und Service?

Viele Menschen sind überrascht, dass es in einer Brauereigaststätte laktosefreie Gerichte gibt. Die organisatorische Anpassung war jedoch nur ein geringer Aufwand. Jörg Disse schulte mich und meine Mitarbeiter aus der Küche und, nicht zu vergessen, den Service zum Thema "Laktose" bzw. "Nahrungsmittelunverträglichkeiten".

Die Küche muss den Hebel einfach umlegen, sich an Rezepte halten und die wichtigsten Punkte aus der Schulung einfach nur umsetzen. Wichtig ist dabei allerdings auch die persönliche Einstellung der Küche, die muss stimmen. Oft fragt sich ein Koch, ist das ein minderwertiges Gericht, was ich da zubereite? Genau der Punkt muss im Rahmen einer Mitarbeitermotivation positiv verändert werden. Ich als Gastwirt möchte meine Gäste lachen sehen und geschmacklich so zufrieden stellen, dass sie als Wiederholungstäter zu mir kommen und mich weiterempfehlen. Die als laktosefreie Küche gekennzeichneten Gerichte sind unter "Extrakarte", quasi ein "Bumerang" für das Besondere.


Welche Reaktionen haben Sie von Ihren Gästen bekommen? Wie hoch ist denn der Anteil der Gäste, der "laktosefrei" bestellt?

Das Feedback ist super!!! Endlich mal ein Gastronom der sich Gedanken macht.

Die Küche für Nahrungsmittelunverträglichkeit muss und wird wachsen. Es ist allerdings schwierig zu sagen, wie hoch der Anteil der Gäste ist, die laktoseintolerant sind. Oft outen sich die Gäste nicht, es wird bestellt, ohne weitere Fragen zu den Gerichten zu stellen. Der Gast vertraut mir und meinem Küchenteam. Nicht umsonst bezeichne ich mich als "Gastwirt Ihres Vertrauens".

Manche Restaurants fürchten, dass "frei von" Angebote bei den "normalen" Gästen den Eindruck hinterlassen, das Restaurant serviere allgemein Diätkost. Hatten Sie dieses Problem?

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass "laktosefrei" zum Teil aus reiner Neugier bestellt wird. So nach dem Motto: Wie schmeckt das denn? Es handelt sich ja nicht um Diätkost oder vegetarische bzw. vegane Kost. Viele Otto-Normal-Verbraucher vermuten nicht, dass dies ein Essen für Menschen mit Intoleranzen ist.

Bei manchen Restaurants besteht die Sorge, dass man mit "frei von" Angaben auf der Karte haftbar gemacht werden könnte, wenn durch unbeabsichtigte Kontamination ein gesundheitlicher Schaden entsteht. Sehen Sie das als Problem? Wenn ja, wie haben Sie es gelöst?

Ich habe ein reines Gewissen und stehe zu meinem Angebot. Mein Team ist geschult und sensibilisiert und arbeitet gastorientiert, ganz gleich, um wen es sich handelt. Im kommenden Jahr tritt die Allergenverordnung in Kraft und somit muss ich auch auf meiner Speisenkarte vieles deklarieren. Dadurch wird noch mehr von Küche und Service gefragt werden. Schon jetzt arbeite ich daran, die Vorgaben der Allergenverordnung in der kommenden Herbst-Winterkarte umzusetzen. Stimmt die Organisation und der Mitarbeiter ist geschult, lösen sich gedankliche und praxisbezogene Schwierigkeiten sehr schnell auf. Hochgradig von Nahrungsmittelunverträglichkeiten betroffene Gäste, die sich zu erkennen geben, werden während ihres Aufenthalts im Felsenkeller intensiv betreut.

Können auch Gäste mit anderen Unverträglichkeiten bei Ihnen ein individuelles "frei von" Gericht  bekommen? Sollte man das vorbestellen? Bestehen Pläne, das "frei von" Angebot auszubauen?

Kommt ein Gast und spricht mich an, klären wir das sofort ohne besondere Umstände. Als Wirt und Gastronom bin ich flexibel und sowohl Küche als auc Service sind immer gerne ansprechbar. Wichtig ist noch zu erwähnen, dass bei Veranstaltungen mit einer größeren Zahl von Gästen mögliche Nahrungsmittelunverträglichkeiten bereits in der Besprechung vorher abgefragt werden, damit wir unseren "frei von"–Gästen ganz einfach und problemlos ihre Gerichte servieren dürfen.

Und die letzte Frage: Welches laktosefreie Rezept verraten Sie uns?

Ich verrate Ihnen das Rezept für Schweinesteaks mit Paprikagemüse und Bratkartoffeln!

Herr Heuser, das Rezept kommt gleich in unsere Datenbank, herzlichen Dank für das Interview!

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