EsStyle macht Gastronomen fit

Dipl. oec. troph. Jörg Disse von EsStyle

EsStyle macht Gastronomen fit für Gäste mit Allergien und Intoleranzen

Aus welchen Segmenten kommt die größte Nachfrage nach "frei von" Küche?  

In der Regel ist die häufigste Nachfrage bei der klassischen Gastronomie, kleinen Event –Caterern und den Kantinen, die von mittelständischen Unternehmen an kleine Selbständige verpachtet oder noch selbst betrieben werden.  

Im privaten Bereich wird mein Angebot „Ihr Wohnzimmer als Restaurant“ gerade aufgrund meiner Kenntnisse im Bereich der Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten gebucht, wenn beim Gastgeber oder einem seiner Gäste eine Allergie oder Unverträglichkeit besteht.

Für welche Allergien oder Unverträglichkeiten besteht die größte Nachgefrage?

Nachgefragt wird in erster Linie eine Küche für die offensichtlich am meisten verbreitete Laktoseintoleranz, gefolgt von glutenfreier Küche für Menschen mit Zöliakie. Fruktosintoleranz ist oft ein Thema im Zusammenhang mit Laktoseintoleranz. Histaminintoleranz ist noch kein Thema.

Womit haben Ihre Kunden beim Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten die größten Schwierigkeiten?

Das Allgemeinwissen über Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist sehr "dünn": „Laktose ist Milchzucker und Gluten hat etwas mit Weizen zu tun!“ Das sind die in der Regel vorhandenen Basisinformationen, die man bei den Kunden antrifft.

Aus Zeit- und Kostengründen beschäftigen sich meine Kunden zu wenig mit den Produkten, die sie verarbeiten. Die Deklaration von Allergenen z.B. ist auf vielen Teil- oder Voll-Convenience-Produkten auf dem Vormarsch, doch werden diese Zutatenlisten in der Gastronomie zu wenig gelesen. Die Menschen sollten einfach wieder mal anfangen, selbst zu kochen!!!

Viele Betroffene haben den Eindruck, dass es in Deutschland noch immer nur die Vorreiter der Branche sind, die sich mit dem Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten beschäftigen. Wie sieht das aus Ihrer Sicht aus?

Aus meiner Sicht als Verbraucher fällt mir das immer vielfältigere Angebot laktosefreier und glutenfreier Produkte in den Supermärkten auf, aber solange man nicht selbst betroffen ist, geht man achtlos daran vorbei.

Betrachte ich die Situation als beratender Koch-Coach, bemühen sich Gastronomen verstärkt darum, ihr Wissen und ihre Dienstleistung bezüglich Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelintoleranzen zu verbreitern, schließlich ist dies eine kontinuierlich wachsende Zielgruppe.

Und zu guter Letzt - welches Rezept verraten Sie uns?

Ich verrate Ihnen zwei Rezepte. Mein Lieblingssommerrezept: Kabeljau mit Quinoa, Spinat und Erdbeeren und mein Lieblingsherbstrezept: Kürbisgnocchi mit Endiviensalat und Himbeeren.

Herr Disse, herzlichen Dank für das Interview – die Rezepte kommen natürlich sofort in unsere Allergie Rezepte Sammlung!

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