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EsStyle macht Gastronomen fit

Dipl. oec. troph. Jörg Disse von EsStyle

EsStyle macht Gastronomen fit für Gäste mit Allergien und Intoleranzen

Die Verbindung von einem Studium der Oecotrophologie und einer Ausbildung als Koch ist ausgesprochen ungewöhnlich - aber ein echter Glücksfall für Menschen mit Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Denn erst durch diese ungewöhnliche Kombination wird das Dienstleistungsangebot von EsStyle möglich. EsStyle schult die Gastronomie, Caterern, Kantinen etc. zum Thema "Kochen für Allergiker und Nahrungsmittelintolerante" und das sind wirklich gute Nachrichten für alle Betroffenen. MeinAllergiePortal sprach mit Dipl. oec. troph. Jörg Disse, von EsStyle – der Oecotrophologenkoch zum Mieten über sein ungewöhnliches Geschäftsmodell.

Herr Disse, Sie sind Oecotrophologe und helfen der Gastronomie dabei, für Menschen mit Nahrungsmittel-allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu kochen. Wie kamen Sie auf die Idee, sich auf dieses Thema zu spezialisieren?

Zweierlei Gründe führten mich zu diesem Thema. Zu Beginn meiner Selbständigkeit arbeitete ich überwiegend als Mietkoch bei den unterschiedlichsten gastronomischen Dienstleistern angefangen vom Urlaubs- und Tagungshotels über das Event-Catering bis hin zur Sternegastronomie wie z. B. bei Christian Mittermeier in Rothenburg ob der Tauber.

Immer häufiger wurde ich durch die Köche und Servicemitarbeiter der Gastronomien, in denen ich engagiert war, angesprochen: „Im Restaurant ist ein Gast mit einer Nahrungsmittelunverträglichkeit. Was können wir für diesen Gast kochen, welche Lebensmittel dürfen wir verwenden,  was müssen wir beachten, worauf müssen wir ganz besonders achten? Herr Disse, Sie sind doch Oecotrophologe, können Sie uns Hilfestellung leisten?“

Fast parallel dazu wurde bei meiner Lebensgefährtin eine Laktoseintoleranz festgestellt. Während eines Restaurantbesuches bei dem mit mir befreundeten Wirt der Brauereigaststätte Felsenkeller in Fulda, Hans-Udo Heuser, stellten wir dann gemeinsam fest, dass kein Gericht „laktosefrei“ zubereitet war. Mit meiner beratenden Unterstützung war Hans-Udo Heuser der erste Gastronom Fuldas, der seit Frühjahr 2011 eine „laktosefreie“ Küche anbietet und dies auch in seinem Marketing deutlich kommuniziert.

Die dadurch verstärkte Sensibilität für Lebensmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten förderte und forderte mein Engagement,  KollegInnen aus der gastronomischen Dienstleistung mit Rat und Tat als Oecotrophologenkoch zur Seite zu stehen. Damit biete ich sozusagen Theorie und Praxis aus einer Hand.

Als Mitglied des Prüfungsausschusses zum Beruf Koch/Köchin der IHK Fulda stellte ich zudem sehr schnell fest, dass das Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten in der Ausbildung noch immer nicht in ausreichendem Maße vermittelt wird. Gerade hier sehe ich weiteres Aufklärungs- und Schulungspotenzial. Eine erste Schulung der Prüfungsauschussmitglieder sowie des Verbandes der Köche Fulda ist für den Herbst avisiert.

Wie genau arbeitet Ihr Netzwerk?

Zu meinem Netzwerk gehören die klassische Ernährungsberater, der sich auf Nahrungsmittelunverträglichkeiten spezialisierte Arzt oder der Heilpraktiker. Ich habe jedoch auch Kontakte in Richtung Wissenschaft. Diese nutze ich bei neuen, mir noch unbekannten Fragestellungen, um mein Wissen zu erweitern und auf eine breitere Basis zu stellen. Interessiert sich ein Kunde stärker als üblich für einen bestimmten Themenbereich, vermittle ich auch Kontakte zu diesen Fachleuten.

Zusätzlich setze ich jedoch auch auf die mir bekannten von Nahrungsmittelallergien und –unverträglichkeiten Betroffenen. Sie sind für mich in erster Linie Ratgeber aus eigener Erfahrungen und zudem unterstützen sie mich als Mystery-Guests, indem sie das Wissen des Kunden, d.h. des gastronomischen Dienstleisters, vor Ort ganz praktisch überprüfen.  

Außerdem arbeite ich innerhalb der Beratung mit Institutionen wie dem RKW oder der BafA zusammen, damit ich den interessierten gastronomischen Dienstleistern Fördermöglichkeiten für meine Beratung anbieten kann. Leider ist die Branche immer noch eine der beratungsresistentesten unserer Volkswirtschaft.


Aus welchen Segmenten kommt die größte Nachfrage nach "frei von" Küche?  

In der Regel ist die häufigste Nachfrage bei der klassischen Gastronomie, kleinen Event –Caterern und den Kantinen, die von mittelständischen Unternehmen an kleine Selbständige verpachtet oder noch selbst betrieben werden.  

Im privaten Bereich wird mein Angebot „Ihr Wohnzimmer als Restaurant“ gerade aufgrund meiner Kenntnisse im Bereich der Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten gebucht, wenn beim Gastgeber oder einem seiner Gäste eine Allergie oder Unverträglichkeit besteht.

Für welche Allergien oder Unverträglichkeiten besteht die größte Nachgefrage?

Nachgefragt wird in erster Linie eine Küche für die offensichtlich am meisten verbreitete Laktoseintoleranz, gefolgt von glutenfreier Küche für Menschen mit Zöliakie. Fruktosintoleranz ist oft ein Thema im Zusammenhang mit Laktoseintoleranz. Histaminintoleranz ist noch kein Thema.

Womit haben Ihre Kunden beim Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten die größten Schwierigkeiten?

Das Allgemeinwissen über Nahrungsmittelunverträglichkeiten ist sehr "dünn": „Laktose ist Milchzucker und Gluten hat etwas mit Weizen zu tun!“ Das sind die in der Regel vorhandenen Basisinformationen, die man bei den Kunden antrifft.

Aus Zeit- und Kostengründen beschäftigen sich meine Kunden zu wenig mit den Produkten, die sie verarbeiten. Die Deklaration von Allergenen z.B. ist auf vielen Teil- oder Voll-Convenience-Produkten auf dem Vormarsch, doch werden diese Zutatenlisten in der Gastronomie zu wenig gelesen. Die Menschen sollten einfach wieder mal anfangen, selbst zu kochen!!!

Viele Betroffene haben den Eindruck, dass es in Deutschland noch immer nur die Vorreiter der Branche sind, die sich mit dem Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten beschäftigen. Wie sieht das aus Ihrer Sicht aus?

Aus meiner Sicht als Verbraucher fällt mir das immer vielfältigere Angebot laktosefreier und glutenfreier Produkte in den Supermärkten auf, aber solange man nicht selbst betroffen ist, geht man achtlos daran vorbei.

Betrachte ich die Situation als beratender Koch-Coach, bemühen sich Gastronomen verstärkt darum, ihr Wissen und ihre Dienstleistung bezüglich Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelintoleranzen zu verbreitern, schließlich ist dies eine kontinuierlich wachsende Zielgruppe.

Und zu guter Letzt - welches Rezept verraten Sie uns?

Ich verrate Ihnen zwei Rezepte. Mein Lieblingssommerrezept: Kabeljau mit Quinoa, Spinat und Erdbeeren und mein Lieblingsherbstrezept: Kürbisgnocchi mit Endiviensalat und Himbeeren.

Herr Disse, herzlichen Dank für das Interview – die Rezepte kommen natürlich sofort in unsere Allergie Rezepte Sammlung!

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