Landhotel Betz Allergiker

Bruno Kaiser, Küchenchef im Landhotel Betz

Kochen „ohne“ – glutenfrei, laktosefrei, histaminarm oder fruktosearm speisen im Landhotel Betz in Bad Soden Salmünster

Es gibt ja auch Foodcards, mit denen Gäste ihre Allergien und Unverträglichkeiten bei der Bestellung kundtun können. Kommen diese bei Ihnen auch zu Einsatz?

Eigentlich eher weniger. Wir haben unser eigenes Fragebogen-System  mit sehr genauen Angaben. Damit können wir in der Küche sehr gut arbeiten.

Wie wird das "frei von" Angebot angenommen?

Sowohl im Tagungsbereich als auch bei den Wochenend-Packages wird unser Allergiker-Angebot gerne genutzt. Wir bieten auch eine spezielle Allergiker-Urlaubspauschale, gerne auch mit allergikergerechter Zimmerausstattung. Viele Gäste kommen über das Internet.

Ihr Küchenteam ist „allergiegeschult“ wie muss man sich das genau vorstellen?

Die Allergieschulung wird von der Diplom Oecotrophologin durchgeführt, die uns auch bei der richtigen Auswahl der Nahrungsmittel unterstützt. In 2009 hat sie unseren gesamten Betrieb geschult, d.h. nicht nur die Küche, sondern auch den Service, die Rezeption und die Etagenmitarbeiterinnen. Auch der Service bzw. die Rezeption müssen ja bei der Bestellung wissen, worum es bei Allergien und Unverträglichkeiten geht.

Alle sechs bis acht Wochen finden dann die Nachschulungen statt, so dass auch neue Auszubildende oder neue Kollegen auf den aktuellen Wissenstand gebracht werden und entsprechend sensibilisiert werden können.

Um zusätzlich sicher zu stellen, dass es in der Hektik des Servierens nicht zu Verwechslungen kommt, haben wir ein auf Farben basierendes Clips-System entwickelt. Jede Farbe steht für „frei von“ einem bestimmten Allergen. So weiß der Service auf einen Blick, was auf dem Teller ist.

Übrigens sind auch unsere Buffets am Wochenende immer genau deklariert und wir halten für Allergiker immer eine Allergiker-Speisekarte vor. Ansonsten kommen wir auch gerne an den Tisch des Gastes, um das Menü zu besprechen.

Unverträglichkeiten von Gluten und Laktose sind häufig. Ist „glutenfrei“  und „laktosefrei“ auch der häufigste Wunsch Ihrer Gäste?

„Laktosefrei“ steht bei unseren Gästen an erster Stelle, dann kommt „glutenfrei“  und an dritter Stelle die Kombination aus beidem. An vierte Stelle würde ich „histaminfrei“ sehen.

Hin und wieder kommt es zu ungewöhnlicheren Anfragen, wie z.B. kürzlich Sellerie und Petersilie. In einem solchen Fall darf ich natürlich keine Gewürzmischungen verwenden und Fertigprodukte verwenden wir nicht.

Einige Restaurants, die kein Allergieangebot haben, berichten dass manche Gäste bei der Bestellung um ein laktosefreies Menü bitten, und dann zur Verblüffung des Service beim Käsewagen kräftig zulangen. Haben Sie das auch schon erlebt?

Mag sein, dass das beim Thema Laktose hin und wieder vorkommt, aber bei Gluten greift dieses Argument nicht. Kein Mensch mit einer Zöliakie würde wissentlich glutenhaltige Speisen essen und damit erhebliche Schmerzen in Kauf nehmen. Ich weiß das aus eigener Erfahrung, denn meine Frau ist vor sieben Jahren an Darmkrebs in Folge von Zöliakie gestorben. Für sie war es sehr schwierig, essen zu gehen und sie hatte immer wieder das Problem, dass ihr dann im Restaurant eben doch glutenhaltige Speisen serviert wurden.

Für mich ist es deshalb wichtig, dem Gast zu zeigen, dass wir seine Beschwerden ernst nehmen. Der Gast soll sich bei uns 100prozentig darauf verlassen kann, keine kontaminierten Speisen zu bekommen. In vielen Gastronomiebetrieben ist das noch nicht so richtig angekommen, obwohl „frei von“-Produkte mittlerweile überall zu bekommen sind.

Gerade bei Suppen, Saucen und Desserts spielen alle Arten von Milchprodukten eine große Rolle. Nutzen Sie laktosefreie Produkte oder meiden Sie Milchprodukte?

Entweder lasse ich die laktosehaltigen Zutaten weg - bei einer Lauchcremesuppe schmeckt z.B. auch eine klare Lauchsuppe sehr gut -oder ich verwende Kokosmilch, Sojaprodukte  oder laktosefreie Sahne, je nach Wunsch des Gastes. Wir kochen täglich frisch und können so sehr schnell reagieren und das Rezept kurzfristig umwandeln.

Wie beurteilen Sie die Entwicklung? Haben Sie den Eindruck, dass die Anzahl der Menschen mit Nahrungsmittelallergien und –unverträglichkeiten steigt?  

Wir haben schon den Eindruck, dass die Anzahl der Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten ansteigt.  Aus unserer Sicht wird anscheinend auch bei den Heilpraktikern und Ärzten auf das Thema Unverträglichkeit  mehr geachtet!

Wie entwickelt sich das Thema in der Gastronomie?

In der Ausbildung in den Berufsschulen ist das Thema noch nicht so präsent, das stellen wir durch unsere Azubis immer wieder fest. Dieses Thema müsste ganz sicher angegangen werden. 

Sie haben und Rezepttipps, versprochen. Welche Rezepte verraten sie uns?

Da schlage ich die Poulardenbrust „Marco Polo“ vor und das „Putenbruststeak mit frischen Früchten in Kokosmilch“ Außerdem verrate ich Ihnen unsere Rezepte für unsere selbst angesetzte Bratensauce und Fischsauce.

Herr Kaiser, herzlichen Dank für das Gespräch und die Rezepte! Die nehmen wir gleich in unsere Allergie Rezepte Datenbank auf!

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