Landhotel Betz Allergiker

Bruno Kaiser, Küchenchef im Landhotel Betz

Kochen „ohne“ – glutenfrei, laktosefrei, histaminarm oder fruktosearm speisen im Landhotel Betz in Bad Soden Salmünster

Allergiker und Menschen mit Unverträglichkeiten freuen sich immer, wenn sie ein Restaurant oder Hotel finden, das auf ihre individuellen Diätbedürfnisse eingeht. Dabei reicht es für viele Betroffenen schon aus, wenn es möglich ist, bestimmte Gerichte in der Karte in abgewandelter Form zu bestellen. Wenn aber die Küche über eine Expertise in Sachen glutenfrei, laktosearm, histaminarm und fruktosearm Allergien und Unverträglichkeiten verfügt und mit Begriffen wie Zöliakie, Laktoseintoleranz, Histaminintoleranz, Fructosemalabsorption etc. etwas anfangen kann, gibt das dem Gast ein großes Maß an Sicherheit. Wie man so etwas organisiert, erzählte uns Bruno Kaiser, Küchenchef im Landhotel Betz

Herr Kaiser, wie kamen Sie auf die Idee für Allergiker zu kochen und seit wann setzen Sie das um?

Die Idee für Allergiker zu kochen, kam eigentlich von unserer Chefin Frau Betz-Berthold. Im Jahr 2008 wurde bei deren Tochter eine Glutenunverträglichkeit festgestellt und in diesem Zusammenhang haben wir begonnen, glutenfrei zu kochen. So entstand die Idee die glutenfreie Küche auch für unsere Gäste anzubieten.

Sollten Ihre Gäste ihre Unverträglichkeiten schon bei der Reservierung anmelden?

Das ist eigentlich nicht nötig. Wir stellen unseren Gästen bei der Bestellung einen Allergiefragebogen zur Verfügung. Die Gäste können dann ankreuzen, um welche Unverträglichkeit es bei ihnen geht - ob Gluten, Laktose, Nüsse etc. und wir kochen dann nach diesen Vorgaben.

Bei Gästen, die im Rahmung einer Tagung bei uns sind, wissen wir oft im Voraus schon, um welche Allergie oder Unverträglichkeit es sich handelt. Dann können wir uns noch besser darauf einstellen.

Allerdings ist es bei Unverträglichkeiten wie Gluten oder Laktose auch überhaupt kein Problem, spontan  entsprechend zu Kochen. Wir nutzen überwiegend frische Zutaten und Laktose kann man durch Kokosmilch, laktosefreie Produkte oder Sojaprodukte ersetzen.

Wie sieht es denn bei einem Gast mit einer Histaminintoleranz aus?

Ist ein Gast von Histaminintoleranz betroffen wird es schon etwas schwieriger, aber dafür haben wir in unserer Küche Listen mit histaminreichen und histaminarmen Nahrungsmitteln, an denen wir uns orientieren. Gäste mit Hisaminintoleranz bringen aber auch manchmal ihre eigenen Listen mit, denn die Verträglichkeit von Histamin kann ja individuell sehr verschieden sein.

Natürlich gibt es auch schwierigere Fälle, z.B. wenn Gäste von multiplen Allergien oder Unverträglichkeiten betroffen sind. Hier arbeiten wir dann mit einer Diplom Oecotrophologin zusammen und bisher ist sind alle Gäste  sehr zufrieden.

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