Allergie Nüsse

Dipl. oec. troph. Krisztian Mark Koczor, nutriception Praxis für Ernährungstherapie/Ernährungsberatung in Düsseldorf

Allergisch auf Nüsse: Was heißt das für Betroffene?

Bei Kindern, die allergisch auf Nüsse reagieren, ist oft das Allergen der Erdnuss der Auslöser. Bei Erwachsenen ist die Baumnuss Allergie eine häufig vorkommende Form der Nussallergie. Unabhängig davon, auf welche Nuss man allergisch ist, ist die Meidung des Allergens ein schwieriges Unterfangen. Nüsse sind in industriell gefertigten Nahrungsmitteln allgegenwärtig und werden häufig auch dann verwendet, wenn man auf den ersten Blick nicht damit rechnen würde. Wie Menschen mit Nuss Allergie "ihr" Allergen sicher meiden können besprach MeinAllergiePortal mit Dipl. oec. troph. Krisztian Mark Koczor, nutriception Praxis für Ernährungstherapie/Ernährungsberatung in Düsseldorf.

Herr Koczor, bei der Nuss Allergie wird unterschieden zwischen einer Allergie auf Erdnüsse und einer Allergie auf Baumnüsse. Welche der allgemein bekannten Nüsse fallen denn in welche Kategorie?

In unserer einfachen Alltagssprache reden wir oft verallgemeinernd über "Nüsse". Allerdings verbergen sich hinter diesem Begriff eine Reihe von sogenannten "trockenschaligen Früchten". Diese Früchte sind wiederum in unterschiedliche botanische Familien einzuordnen und auch hinsichtlich der Fruchtform lassen sich nicht alle dem Begriff "Nuss" zuordnen.

Pistazie, Walnuss, Pekannuss, Cashewnuss, Kokosnuss und Mandeln gehören zu den sogenannten Steinfrüchten. Die australische Queenslandnuss, oder anders Macadamianuss, ist eine Balgfrucht. Eine Muskatnuss heisst zwar "Nuss", gehört jedoch zu den Samen. Eine Erdnuss ist bloß eine Art "ganz, ganz fette Bohne" – sie gehört nämlich zu den Hülsenfrüchten. Paranüsse sind verkapselte Einzelfrüchte in einer gemeinsamen Schale, deswegen nennt man sie Kapselfrüchte. Und noch etwas - selbst wenn manche sie in die Familie der Nüsse einstufen würden, weil man sie ja auch oft direkt neben all den Knabberprodukten im Supermarket findet, und man sie allabendlich ähnlich gerne auf dem Sofa vor dem Fernseher "wegfuttert", wie die Nüsse auch - Sonnenblumenkerne, Pinienkerne und Kürbiskerne sind Pflanzensamen, die jedoch nicht zu den Nüssen gehören.

Welche Nuss Allergien, bzw. besser "Frucht-oder Samen-Allergien" sind am häufigsten?

Allergische Reaktionen auf die Erdnuss gehören zu den gefährlichsten Allergien überhaupt. Die Erdnuss Allergie ist auch die häufigste Nuss Allergie, im Vergleich zu allen anderen Nusssorten. Dies hat jedoch auch mit den jeweiligen landestypischen Ernährungsgewohnheiten, d.h. mit der Ess- und Enährungskultur zu tun.

In den USA ist die Erdnuss Allergie beispielsweise wesentlich weiter verbreitet als bei uns in Deutschland. Dies korreliert mit einem deutlich höheren Konsum an Erdnüssen in Form von Erdnussbutter, die zum Frühstück gegessen wird, erdnusshaltigen Knabberartikeln und der vielseitigen Verwendung von Erdnussöl in der Lebensmittelindustrie.

Schon geringste Erdnuss-Spuren, auch erdnusshaltiger Staub, der durch Einatmen in den Körper gelangt, können schwerwiegende Reaktionen, bis hin zu Anaphylaxie, einem schweren, nicht selten fatal endenden Kreislaufzusammenbruch, hervorrufen. Weder durch Erhitzen noch durch Rösten oder Blanchieren kann man den Erdnussallergenen das allergene Potenzial nehmen. Durch diese Veredelung bzw. Verarbeitung werden manche Erdnussallergene in ihrer Wirkung eher sogar noch verstärkt.


Kann man auf mehrere Arten von "Nüssen" allergisch reagieren?

Die Erdnuss ist an sich eine Hülsenfrucht und keine Nuss. Deshalb ist es durchaus möglich, auf Erdnüsse und auf Nüsse, d.h. Baumnüsse, gleichzeitig allergisch zu reagieren. Kreuzallergien zu Walnüssen, Cashewkernen und Pistazien sind zwar beschrieben, doch nicht zwangsläufig präsent bei einer manifesten, klinisch relevanten Erdnussallergie.

Eine Haselnussallergie - auch wenn die Haselnuss nach der Erdnuss die zweitgrösste allergene Potenz in dieser Klasse unserer Lebensmittel besitzt - bedeutet auch nicht gleich eine generelle Allergie auf alle Nusssorten und Erdnüsse bzw. Hülsenfrüchte. Allerdings ist die Wahrscheinlichkeit höher, eine klassenspezifische Allergie zu entwickeln - isolierte Allergien auf eine besondere Nusssorte sind recht selten.

Wenn eine Pollenallergie besteht, können auch allergische Reaktionen auf Nüsse auftreten. Welches Pollenallergen ist denn mit welcher Nussart assoziiert?

Nüsse haben in der Betrachtung der allergischen Potenz von Lebensmitteln deshalb eine hohe Bedeutung, weil sie bei einem außerordentlich großen Teil der Pollenallergiker ein schwerwiegendes Problem bei der adäquaten Gestaltung der täglichen Mahlzeiten darstellen.

Die Ursache für allergische Kreuzreaktivitäten sind entweder ziemlich ähnliche oder sogar identische Eiweißbausteine in einer bestimmten Pollensorte und in dem jeweiligen kreuzreaktiven Nahrungsmittel. Die eigentliche Allergie fußt auf den Allergenstrukturen in den jeweiligen allergieauslösenden Pollen. Unser Immunsystem erkennt mit der Zeit gewisse Ähnlichkeiten zwischen Pollen- und Lebensmittelallergenstrukturen und auf einmal reagiert ein Gräserpollenallergiker, z.B. auf Tomaten, und generell auf alle Hülsenfrüchte – mitunter sogar extrem heftig. Dieses Phänomen nennt man "pollenassoziierte Nahrungsmittelallergie".

Reaktionen auf pollenassoziierte Nahrungsmittel sind während des entsprechenden Pollenfluges, also in der jeweiligen Pollensaison, besonders stark ausgeprägt. Bei einer Allergie auf Birkenpollen kommt es häufig zu Reaktionen auf Nüsse, aber auch eine Reaktion auf Sojabohnen kann in diesem Fall vorkommen, so dass auch eine Kreuzreaktion auf weitere Hülsenfrüchte denkbar ist, wie z.B. Erdnüsse.

Bei Gräserpollenallergie ist, wie gesagt, mit einer Kreuzreaktion mit Hülsenfrüchten zu rechnen. Da Erdnüsse in diese Gruppe gehören, ist äußerste Vorsicht geboten, denn die allergischen Reaktionen können bereits beim erstmaligem Verzehr auftreten.

Wo muss man als Erdnuss Allergiker bzw. Baumnuss Allergiker beim Einkaufen aufpassen?

Laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung müssen Nüsse, Erdnüsse und deren Erzeugnisse als Zutaten von verpackten Lebensmitteln in der Zutatenliste aufgeführt werden. Beim Hinweis „Kann Spuren von (Erd-)Nüssen enthalten“ muss man aber ganz besonders vorsichtig sein. Der Hersteller schliesst damit eine bewusste Zugabe dieser Komponenten zwar aus, entbindet sich jedoch von der rechtlichen Verantwortung bzw. Haftung, falls Spuren von (Erd-)Nüssen dennoch in das fertige Produkt hineingelangen und diese nach Genuß des Produkts bei einem Allergiker u.U. schwere anaphylaktische Reaktionen auslösen. Ein Hersteller würde also mit diesem Hinweis ein Produkt kennzeichnen, bei dem es auf dem Transportweg oder bei der Lagerung zu Verunreinigungen gekommen sein könnte. Ganz wichtig: man sollte beim Einkauf die Zutatenliste der Produkte nicht bloß überfliegen, sondern genauestens lesen und bei Unklarheit penibelst auf Transparenz überprüfen. Glauben Sie bitte ja nicht nur das, was die bunten Verpackungen des jeweiligen Herstellers auf der "Blick- und Kundenfang-Vorderseite" zeigen.

Vor etwa drei Jahren stieß ich auf ein sehr ärgerliches Produkt eines Herstellers, der explizit Lebensmittel für Menschen mit Unverträglichkeiten und Allergien anbietet. Das Produkt trug das Symbol der durchgestrichenen Ähre, also das Siegel für Produkte "ohne Gluten", sowie mit auffälligen Buchstaben die Auslobung "ohne Nüsse, Soja, Weizen (...)". Man brauchte allerdings nur die Packung kurz umzudrehen und an der Seite die - wirklich sehr kleingedruckte - Zutatenliste näher zu betrachten, um der Wahrheit und dem gefährlichen Bauernfang auf die Spur zu kommen. Einerseits zeigte sich, dass das Produkt in der Tat ohne die auf der Vorderseite als "nicht enthalten" angepriesenen Zutaten hergestellt worden war. Doch am Ende der Zutatenliste stand witzigerweise: "(...) in dem Betrieb, in dem dieses Produkt verarbeitet wird, werden auch Soja, Nüsse (...) und Weizen mitverarbeitet". Solche frechen Mogelpackungen sollten eigentlich umgehend verboten werden.

Vorsicht: für lose Ware, aber auch im Außer-Haus-Verzehr, z.B. in Restaurants, Eisdielen, Imbissen u.ä. ist die Allergenkennzeichnung derzeit nicht verpflichtend. Betroffene sollten deshalb bei nicht selbst zubereiteten Speisen, sowie beim Kauf von unverpackten Produkten stets nachfragen, ob dort unverträgliche Bestandteile enthalten sind bzw. verarbeitet wurden. Das gilt natürlich auch für Produkte, wie z.B. frisches Brot, das nur in einer Papiertüte verpackt ist oder für süsse Leckereien auf Jahrmärkten etc..

Falls der geringste Verdacht aufkommt, dass die Auskünfte des Jahrmarktverkäufers oder der Bäckereifachverkäuferin ohne reale, verlässliche Kenntnisse der wahren Zutaten erfolgen - so etwas habe ich persönlich leider des öfteren beobachten können - so verzichtet man besser auf das Produkt. Bei hochgradiger Allergie ist von einem Außer-Haus-Verzehr generell abzuraten.

Auch kaltgepresste Öle - aus Erdnüssen oder Haselnüssen etwa - sollten bei hochgradiger (Erd-)Nussallergie gemieden werden. Das gilt selbst dann, wenn die Öle aus anderen Pflanzen, wie z.B. Oliven, hergestellt werden, da kleinere Ölmühlen nicht selten, simultan oder in Folge, für die Gewinnung von unterschiedlichen Ölen genutzt werden. Im Gegensatz zu kaltgepressten Ölen, bei denen die Gewinnung des Öls nur rein mechanisch erfolgt, sind raffinierte Öle, bei denen die Gewinnung des Öls zunächst mechanisch, anschließend thermisch und/oder chemisch erfolgt, in der Regel für Allergiker verträglich; eine Reaktion kann jedoch bei hochgradiger Allergie nicht ausgeschlossen werden.


Worauf muss man als Nuss Allergiker beim Essen gehen achten, ist das überhaupt möglich?

Beim auswärts Essen gehen kann ein Allergiker seine Gefährdung nur äußerst bedingt einschätzen. Gezielt nachfragen muss der Betroffene auf jeden Fall. Doch in wie weit kann man sicher sein, dass der Gefragte überhaupt versteht was gemeint ist und vor allem welche realen Konsequenzen für einen Nuss Allergiker mit dem Verzehr von Nüssen verbunden sind? Es ist fraglich, ob ein Unbeteiligter die tatsächliche Gefährdung des Betroffenen begreifen kann bzw. überhaupt begreifen will und ob er sich verantwortlich fühlt. Das alles kann man nicht leicht beantworten. Deshalb sollte sicher auch wirklich sicher sein. Bei einer hochgradigen Allergie rate ich somit von Außer-Haus-Verzehr generell ab.

Was müssen Eltern Nuss-allergischer Kinder beachten?

Eltern allergischer Kinder sollten erst einmal sicher stellen, dass das Kind über seine Situation und mögliche Gefährdungsquellen aufgeklärt ist. Vermeiden muss man unbedachtes Naschen, insbesondere aus nicht klar nachvollziehbaren Quellen nach dem Motto: "Willst du auch mal ein Stück von meinem Riegel probieren? Gebe dir gern was ab".

Wichtig ist es auch, immer wieder beim Kind zu überprüfen, ob die Informationen, die man vermitteln wollte, auch verstanden wurden. Insbesondere dann, wenn hier Unsicherheiten bestehen, sollten Eltern eine professionelle Ernährungstherapie mit Unterstützung durch einen zertifizierten Experten/Expertinnen des VDOe und des DAAB in Erwägung ziehen. Bei Kindern zahlen die Gesetzlichen Krankenversicherungen nicht selten eine Kostenerstattung in voller Höhe.

Besteht für Nuss Allergiker die Gefahr einer Mangelernährung?

Weder Nuss- noch Erdnussallergiker sind von einer etwaigen Mangelernährung gefährdet, denn in der Regel können sie sich ersatzweie an einer Vielfalt von Ölsaaten wie z.B. Sonnenblumen-, Pinien- und Kürbiskernen etc. bedienen. Diese sind im Hinblick auf die Wertigkeit der Inhaltsstoffe keineswegs minderwertiger als Nüsse und lösen wesentlich seltener, und vor allem nicht mit einer den (Erd-)Nüssen vergleichbaren Heftigkeit, eine allergische Reaktion aus. Auch Vegetarier und Veganer müssen sich bezüglich einer ausgeglichenen Nährstoffbilanz keinerlei Sorgen machen.

Für viele Nuss-Allergiker ist der Verzicht auf nusshaltige Süßigkeiten wie Nougat, Marzipan etc. ganz besonders "bitter". Haben Sie einen guten Tipp für einen Ersatz?

Ja, in der Tat habe ich eine Idee. Zunächst sollte man grundsätzlich sein Blickfeld in Bezug auf die mögliche Bandbreite seiner Ernährung deutlich erweitern und dabei offen und neugierig auf neue Möglichkeiten zugehen. Mit dieser Einstellung sollte man dann ungewöhnliche Produkte ausprobieren, die in Bezug auf Eigenschaften und Konsistenz den bisher bevorzugten Süßwaren ähneln. Oft ist eine zunächst nur schwer akzeptierbare Ersatzlösung nach der ersten Gewöhnungsphase nicht nur "bedingt genießbar", sondern kann zu einer Präferenz oder sogar Passion werden. Dann hat die Umstellung schließlich überhaupt keinen "bitteren" Nachgeschmack mehr.

Dazu folgender Tipp: In östlich-orientalisch ausgerichteten Lebensmittelläden findet man oft ein süßes Produkt namens "Halwa". Die Zutaten unterscheiden sich zwar von Nation zu Nation, doch die Grundmasse besteht stets aus einem feinen, allerdings eher trocken anmutenden, Mus von Ölsaatensamen und Zucker bzw. Honig. In der türkischen Küche wird Halwa, dort "Helva" genannt, eher aus Sesammus hergestellt. In der russischen Küche hingegen wird Halwa, dort "Chalwa" genannt, meist aus Sonnenblumenkernmus hergestellt. Ich finde die russische Variante am cremigsten und am wenigsten süß. Die orientalischen Varianten können leider oft extrem süß ausfallen. Aber letztendlich ist das ja Geschmackssache.

Vorsicht ist allerdings bei der Auswahl des jeweiligen Halwa-Produkts geboten! Durch die Beigabe diverser Zutaten, wie etwa Vanille, Kakao, Nüssen, Mandeln oder Pistazien wird Halwa weiter verfeinert bzw. aromatisiert. In der industriellen Herstellung werden oft künstliche Aromen und überwiegend Zucker oder Glukosesirup statt Honig eingesetzt, was die Cremigkeit deutlich reduzieren dürfte.Durch diese Zugaben, kann Halwa, für Nuss-Allergiker wieder gefährlich werden. Es ist also auch hier wichtig sich genaustens über die Zutaten zu informieren!

Herr Koczor, herzlichen Dank für dieses Interview!

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