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Entzündung Allergie antientzündliche Ernährung

Prof. Dr. med. Dr. med. habil. Olaf Adam, Präsident der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin in Freiburg und Physiologikum der LMU München zur antientzündlichen Ernährung

Entzündungen lindern: Wie kann eine antientzündliche Ernährung helfen?

Entzündungen treten bei zahlreichen Erkrankungen auf. Ob Allergie, Asthma, Zöliakie, chronisch entzündliche Darmerkrankung oder Rheuma, stets spielen Entzündungen eine Rolle. Dass die Nahrung Entzündungen befeuern, aber auch hemmen kann, haben Studien gezeigt. Wie genau beeinflussen Nahrungsmittel das entzündliche Geschehen? Welche Mechanismen stecken hinter Entzündungsprozessen? Wie kann antientzündliche Ernährung Entzündungen lindern? Darüber sprach MeinAllergiePortal mit Prof. Dr. med. Dr. med. habil. Olaf Adam, Präsident der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin in Freiburg und Physiologikum der LMU München.

Herr Prof. Adam, können Sie kurz erläutern, was man über die Prozesse weiß, die sich bei einer Entzündung im Körper abspielen?

Die Entzündung ist zunächst ein wichtiger Prozess, der den Körper vor Eindringlingen schützt. Es kann jedoch auch unter bestimmten Umständen durch überschießende Reaktionen zu entzündlichen Prozessen kommen, die den Körper krank machen. Z.B. werden bei Allergien oder bei entzündlich-rheumatischen Erkrankungen körpereigene Zellen plötzlich als „fremd“ eingestuft. Dadurch kommt es zu Entzündungen, die leider auch chronisch werden können.     

Weiß man, wie der Entzündungsprozess verläuft und welche Stoffe an der Entzündungsreaktion beteiligt sind?

In den letzten Jahren hat man gesehen, dass alle Entzündungen gleich verlaufen und dass dabei auch die gleichen Entzündungsstoffe gebildet werden. Es spielt es kaum eine Rolle, ob die Entzündung von einer Allergie, einer Autoimmunerkrankung oder durch Fremdkörper, wie z.B. einen Holzsplitter im Finger ausgelöst wurde.

Unabhängig von der Entzündungs-Ursache werden Entzündungsstoffe gebildet, die sich aus einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, der Arachidonsäure, formen. Die Arachidonsäure kommt nur in tierischen Produkten vor und aus diesem Grund hat man die Möglichkeit, die Entzündung durch die Ernährung zu beeinflussen.

Was genau bewirkt die Arachidonsäure im Zusammenhang mit der Entzündung?

Die Arachidonsäure ist eine sehr wichtige Fettsäure, die der Körper für normale Funktionen von z.B. Magen, Nieren und Lungen benötigt. Ist jedoch zu vielArachidonsäure im Körper vorhanden, werden auch unter Bedingungen, die eigentlich nicht mit Entzündungen einhergehen sollten, vermehrt Entzündungsstoffe gebildet und es kommt zu überschießenden Entzündungsreaktionen.


Wie weist man Entzündungen bzw. ein Übermaß an Arachidonsäure im Körper nach?

Arachidonsäure kann man in den Zellen messen.

Wichtig zu wissen in diesem Zusammenhang ist, dass die Arachidonsäure immer einen Gegenspieler hat, die Eicosapentaensäure (EPA), die man überwiegend in Fischen und Meeresfrüchten findet. Man kann sagen, dass ein gewisses Verhältnis zwischen den entzündungsfördernden Arachidonsäure-Stoffwechselprodukten und den entzündungshemmenden Stoffwechselprodukten aus der Eicosapentaensäure besteht. Dieses Verhältnis zwischen Arachidonsäure und EPA sollte 5 : 1 nicht überschreiten, damit die Entzündung sich in einem normalen Rahmen bewegt.

Überschießende Entzündungen, wie sie bei Allergien, Rheuma oder chronisch entzündlichen Darmerkrankungen auftreten, kann man abmildern, indem man Arachidonsäure und EPA in dieses Verhältnis 5 : 1 bringt.

Bedeutet dies, bei einer antientzündlichen Ernährung sollte man Fleisch bzw. tierische Produkte reduzieren und den Anteil von Fisch bzw. Meeresfrüchten erhöhen?

Fleisch enthält nicht generell hohe Mengen an  Arachidonsäure, denn Arachidonsäure ist eine Fettsäure und findet sich dementsprechend im Fett und weniger im Muskel. Im Fettanteil des Fleisches bzw. in Schmalz ist Arachidonsäure jedoch in ungeheuer reichlichem Maße enthalten. Dementsprechend enthält auch die Wurst, die in der Regel viel Fett enthält, sehr viel Arachidonsäure.

Auch Butter, vollfetter Käse und Sahneprodukte enthalten hohe Mengen an Arachidonsäure. Das schließt auch all jene Produkte ein, die mit diesen Zutaten hergestellt werden, wie z.B. Kuchen, Schokoladezubereitungen, Pralinen, Eiscreme, Cremespeisen etc., d.h. Nahrungsmittel, die in der modernen Ernährung mehr als reichlich vorhanden sind. Man muss davon ausgehen, dass der moderne Mensch durchschnittlich etwa 30 g Arachidonsäure im Körper hat, wünschenswert wäre die Hälfte.

Zucker spielt bei der Entzündung im Vergleich zur Arachidonsäure eine relativ untergeordnete Rolle.

Die tierischen Fette sind also die Ursache für entzündliche Erkrankungen?

Tierische Fette sind nicht die Ursache der Entzündung, aber sie verstärken diese. Es gibt zwei Fettsäure-Familien, die Omega-6 Fettsäure und die Omega-3 Fettsäure.

Zu der Omega-6 Fettsäure gehören die Linolsäure, die Arachidonsäure und die Dihomogammalinolensäure (DGLA), die jedoch mengenmäßig eine untergeordnete Rolle spielt. Nur die Arachidonsäure ist Ausgangsstoff für Entzündungsmediatoren, während Linolsäure keine derartige Wirkung hat und DGLA sogar entzündungshemmend wirkt.

Die Linolsäure ist in großen Mengen, ca. 1 kg, im Körper enthalten. Linolsäure ist die Vorstufe der Arachidonsäure, sie wird jedoch nur nach Bedarf vom Körper in Arachidonsäure umgewandelt. Dies muss bei Veganern, die keine tierischen Produkte verzehren, geschehen, denn Arachidonsäure und die aus ihr gebildeten Folgeprodukte  sind  zum Schutz des Magens, zur Erhaltung der Nieren- und der Lungenfunktion, beim Geburtsvorgang etc. erforderlich.

Solange der Körper die Arachidonsäure nur nach Bedarf bildet, ist dies für ihn bekömmlich. Isst man jedoch überwiegend tierische Produkte wie Wurst, Schmalz und Butter, führt man dem Körper die vom Tier bereits vorgefertigte Arachidonsäure zu. Der Körper nimmt die Arachidonsäure begierig auf, denn nun muss er sie nicht mehr selbst aus der Linolsäure umwandeln. Er stellt also seine Produktion von Arachidonsäure ein.

Man weiß, dass der spezielle Stoffwechselweg der Arachidonsäure dazu führt, dass 90 Prozent der durch tierische Produkte aufgenommenen Arachidonsäure in die Zellen aufgenommen werden und zur Bildung von Entzündungsmediatoren zur Verfügung stehen. Übersteigt die Zufuhr, also der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten den Bedarf, so wird die Arachidonsäure in den Zellen gespeichert und steigert deren Neigung zu Entzündungen. Eine an tierischen Fetten reiche Ernährung trägt deshalb zur Entwicklung von Allergien, rheumatischen Erkrankungen und bestimmten Krebsarten bei.


Und welche Funktion haben die Omega-3 Fettsäuren im Zusammenhang mit Entzündungen?

Die Omega-3 Fettsäuren, die Gegenspieler der Omega-6 Fettsäuren, sind die α-Linolensäure (ALA), die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Vom Aufbau her unterscheiden sich die Omega-3 Fettsäuren von den Omega-6 Fettsäuren nur durch eine einzige Doppelbindung – ansonsten sind sie identisch. Das bedeutet, dass Omega-3 und Omgea-6 Fettsäuren im Stoffwechsel miteinander konkurrieren. Ein Übermaß an Arachidonsäure-haltigen Speisen fördert somit die Entstehung von Entzündungen, eine Ernährung, die reich an Eicosapentaensäure ist, vermindert die Entzündungsneigung. Mit einer Fisch- und Meeresfrüchte-orientierten Ernährung kann man daher Entzündungen hemmen.     

Die α-Linolensäure kann, auf dem gleichen Stoffwechselweg wie die Linolsäure, vom Körper in EPA umgewandelt werden, wobei die Arachidonsäure der wichtigste Hemmstoff für diese Umwandlung ist: Vermindert man die Arachidonsäure, kann der menschliche Körper die α-Linolensäure besser in EPA umwandeln. Allerdings ist dieser Prozess nicht bei allen Menschen gleich. Nach drei Monaten antientzündlicher Ernährungstherapie sollte deshalb eine Kontrolle der Fettsäuren erfolgen.   

Gibt es, abgesehen von Fisch und Meeresfrüchten noch andere Nahrungsmittel, die antientzündlich wirkende Omega-3 Fettsäuren enthalten?

Eicosapentaensäure bzw. EPA wird von allen tierischen Lebewesen des Meeres aus Linolsäure produziert. Dazu gehören neben den Fischen auch Muscheln, Wasserschnecken, Tintenfische, Kalmare, Garnelen, Krabben, Langusten, Hummer etc. Vornehmlich EPA ist in allen Ölen und Fetten dieser Organismen enthalten, insbesondere in fettreichen Fischarten und in Lebertran. Zum Schutz der Fische hat man jetzt auch schon EPA-produzierende Mikrobakterien gezüchtet.  

Da α-Linolensäure ebenfalls in Eicosapentaensäure umgewandelt wird, tragen auch Fette und Öle, die reich an α-Linolensäure sind, zu einem positiven EPA-Spiegel bei. Dazu gehören Leinöl, Leindotteröl, Rapsöl, Sojaöl, Walnussöl und Weizenkeimöl, sowie Omega 3 Margarine. Ebenso enthalten Nüsse wie Walnüsse, Erdnüsse, Paranüsse, Pistazien und Mandeln reichlich α-Linolensäure.

Meerespflanzen spielen als Lieferanten der antientzündlich wirkenden Omega-3 Fettsäure also keine Rolle?

Meerespflanzen, wie z.B. Algen, sind eine wertvolle Quelle für α-Linolensäure, die ja vom Körper in EPA umgewandelt werden kann. In unserer traditionellen Ernährung ist wenig α-Linolensäure enthalten, außer in den vorher erwähnten Ölen. Ein Salat aus Meeresalgen, wie in der Japanischen Küche üblich, leistet deshalb einen positiven Beitrag bei der antientzündlichen Diät.

Sie erwähnten, dass man den Erfolg einer antientzündlichen Diät überprüfen sollte….

Da die Patienten, abhängig vom individuellen Fettsäurestoffwechsel auf die antientzündliche Diät reagieren, wirkt eine antientzündliche Kost nicht bei jedem gleichermaßen. Deshalb ist eine Kontrolle des Diäterfolgs anzuraten.

Es gibt Labore, die Blutuntersuchungen auf das richtige Fettsäuren-Verhältnis durchführen können. Die Messungen erfolgen an den roten Blutkörperchen, den Erythrozyten. Entspricht das Verhältnis von Arachidonsäure und EPA nicht, wie gewünscht, 5 : 1, sollte die antientzündliche Diät angepasst werden.

Leider sind die herkömmlichen Ernährungsprogramme nicht in der Lage, eine Fettsäurespiegel-orientierte Diät zusammen zustellen, denn sie alle beruhen auf dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), der oftmals keine Werte für Arachidonsäure und EPA ausweist. Wir haben deshalb einen Ernährungsrechner konzipiert, mit dessen Hilfe man in einigen Minuten überprüfen kann, ob man sich im Hinblick auf die Aufnahme von Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren ausgewogen ernährt. In diesem Rechner ist auch berücksichtigt, dass α-Linolensäure in einem gewissen Maße in Eicosapentaensäure umgewandelt wird, weshalb auch Nahrungsmittel abgefragt werden, die α-Linolensäure enthalten.

Sind die Ergebnisse der Laborüberprüfung nicht befriedigend, kann man mit Hilfe des Ernährungsrechners entsprechend nachjustieren.


Haben auch Vitamine bzw. Nährstoffe einen Einfluss auf den Fettsäurewechsel bzw. sollten sie Teil einer antientzündlichen Kost sein?

Der wichtigste Effekt bei der antientzündlichen Ernährung entsteht durch das Verhältnis von Arachidonsäure zu EPA. In großen Untersuchungen haben wir jedoch festgestellt, dass ein im Vergleich etwa halb so starker antientzündlicher Effekt durch eine Antioxidantien-reiche Ernährung erzielt werden kann.

Bei der Umwandlung der Arachidonsäure in die Entzündungsmediatoren handelt es sich um einen  Oxidationsvorgang, verursacht durch Sauerstoffradikale. Antioxidantien können die Sauerstoffradikale binden, so dass die Umwandlung der Arachidonsäure in Entzündungsstoffe gehemmt ist. Dadurch wird der positive Effekt der Omega-3 Fettsäuren auf die Entzündung gesteigert. Zu den Antioxidantien gehören z.B. die Vitamine A, C und E, Carotinoide und Selen, aber auch die in Obst und Gemüse enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe.

Zu berücksichtigen ist jedoch, dass man keinesfalls, z.B. Vitamin E, unkontrolliert als Supplement zuführen sollte. Ein „zu viel“ an einem anti-oxidativen Nahrungsergänzungsmittel kann dazu führen, dass schädliche Wirkungen auftreten. Nimmt man mehr als 300 mg Vitamin E täglich ein, so kann das überschüssige Vitamin E selbst zum Sauerstoff-Radikal werden und schadet mehr, als es nutzt – gesunde Menschen benötigen keine Supplemente.

Wirkungsvoller ist eine natürliche Antioxidantien-reiche Ernährung, d.h. Vitamine, die in natürlichen Nahrungsmitteln enthalten sind. In einer Untersuchung haben wir sekundäre Pflanzenstoffe, unter anderem Genistein und Naringin, untersucht. Dabei haben wir gesehen, dass diese sekundären Pflanzenstoffe nicht nur additiv vor entzündlichen Vorgängen schützen, sondern die Wirkung der EPA sogar verstärken.   

Besteht jedoch bereits eine entzündliche Erkrankung sind Nahrungssupplemente, z.B. mit Vitamin E,  dem wichtigsten Antioxidanz, anders zu beurteilen. Mit der Nahrung kann der Patient nicht mehr als 18 mg Vitamin E pro Tag zu sich nehmen. In diesem Fall kann eine Supplementierung mit Vitamin E und auch Selen angebracht sein.  

Wenn es um die konkrete Zusammenstellung eines antientzündlichen Ernährungsplans für den Patienten geht, empfehlen wir bei unseren Fortbildungsveranstaltungen der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin den teilnehmenden Ärzten stets, mit Ernährungsfachkräften zusammenzuarbeiten. Der Arzt kennt die Erkrankung und ermittelt, was der Patient genau, z.B. an Antioxidantien, benötigt und die Ernährungsfachkräfte wissen, durch welche Nahrungsmittel in welchen Mengen dies erreicht werden kann. Ein gutes Teamwork zwischen Arzt und Ernährungsfachkraft stellt die optimale Versorgung des Patienten sicher.

Könnten Sie ein Beispiel für eine antientzündliche Kost nennen?

Eine antientzündliche Kost sollte nicht mehr als zwei Fleischmahlzeiten pro Woche enthalten. Weiter sollte man pro Woche je einen fetten und einen mageren Fisch einplanen und den Rest der Woche, d.h. an drei Tagen, vegetarisch leben.

Butter und fette Milchprodukte sollte man möglichst einschränken, täglich ein halber Liter fettreduzierte Milch oder entsprechende Milchprodukte sind ausreichend, um die Kalziumversorgung sicher zu stellen.

Der antientzündliche Speiseplan sollte viel Gemüse, insbesondere grünes Gemüse, Obst und Salat, enthalten, möglichst fünf Portionen am Tag. Beim Gemüse ist auf eine gute Lagerung zu achten. Wenn man einen Salatkopf nur zwei Tage ohne Kühlung lagert, ist bereits kein Vitamin C mehr enthalten. Im Zweifelsfall ist Tiefkühlware die bessere Wahl. Sie wird gleich nach der Ernte verarbeitet, ist viel vitaminreicher als so manche Frischhandelsware und ist zudem noch leichter portionierbar.

Obst ist ebenfalls empfehlenswert, hier sind allerdings zwei Portionen täglich ausreichend, tendenziell essen viele Menschen zu viel Obst, Gemüse hat mehr Mineralstoffe.

Wer dies verträgt, sollte auch Sojaprodukte und Nüsse einplanen – all diese Speisen würden dabei helfen, die Entzündungsbereitschaft zu senken. Nüsse enthalten auch das Antioxidanz Selen, am meisten Selen enthält die Kokosnuss.

Kohlenhydrate wie Vollkornbrot sollten in der antientzündlichen Ernährung in normalem Umfang enthalten sein. Auch Pasta aus Hartweizengrieß, ohne Ei, ist eine sinnvolle Ergänzung der entzündungshemmenden Ernährung.

Herr Prof. Adam, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

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