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Entzündung Allergie antientzündliche Ernährung

Prof. Olaf Adam zur antientzündlichen Ernährung, Bildquelle: O. Adam

Entzündung: Wie hilft antientzündliche Ernährung?

Kann eine antientzündliche Ernährung dabei helfen, die Entzündung, auch als Inflammation bezeichnet, zu lindern? Patienten, die an entzündlichen Erkrankungen leiden, stellen sich diese Frage. Zu einer Entzündung kommt es bei zahlreichen Erkrankungen. Ob Allergie, Asthma, Zöliakie, Morbus Crohn, Colitis Ulcerosa oder rheumatoide Arthritis, stets spielen Entzündungen eine Rolle. Wie genau beeinflussen Nahrungsmittel das entzündliche Geschehen? Welche Rolle spielt Arachidonsäure beim Inflammations-Prozess? Darüber sprach MeinAllergiePortal mit Prof. Dr. med. Dr. med. habil. Olaf Adam, Präsident der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin in Freiburg und Physiologikum der LMU München.

Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Prof. Dr. med. Dr. med. habil. Olaf Adam

Herr Prof. Adam, was passiert bei einer Entzündung im Körper?

Die Entzündung ist zunächst ein wichtiger Prozess, der den Körper vor Eindringlingen schützt und Fremdkörper beseitigt. Es kann jedoch unter bestimmten Umständen zu überschießenden Reaktionen kommen, die den Körper krank machen. Bei bestimmten Allergien, wie auch bei den sogenannten Autoimmunerkrankungen, zu denen auch das Rheuma gehört, werden körpereigene Zellen plötzlich als „fremd“ eingestuft. Dadurch kommt es zu Entzündungen, die leider auch chronisch werden können.

Wie unterscheiden sich Entzündungen, die unterschiedliche Ursachen haben?

In den letzten Jahren hat man gesehen, dass alle Entzündungen sehr ähnlich ablaufen und von gleichen Entzündungsstoffe orchestriert werden. Unterschiede bestehen nur in der Menge der einzelnen Entzündungsstoffe, die gebildet werden. Es spielt kaum eine Rolle, ob die Entzündung durch eine Allergie, eine Autoimmunerkrankung oder durch Fremdkörper, wie etwa einen Holzsplitter im Finger, ausgelöst wurde.

Welche Stoffe sind an der Entzündungsreaktion beteiligt?

Unabhängig von der Entzündungs-Ursache werden Entzündungsstoffe gebildet, die sich aus einer mehrfach ungesättigten Fettsäure, der Arachidonsäure, formen. Diese Entzündungsstoffe aus Arachidonsäure sind nur ein Teil der Immunabwehr, aber damit ergibt sich eine Möglichkeit, die Entzündung durch die Ernährung zu beeinflussen Weil die Arachidonsäure nur in tierischen Produkten vorkommt und kaum aus den Vorstufen beim omnivoren Menschen gebildet wird, hilft eine vegetarisch orientierte Kost, Entzündungen zu lindern.

Sind also tierische Fette die Ursache für entzündliche Erkrankungen? Und was genau bewirkt die Arachidonsäure bei der Entzündung?

Tierische Fette sind nicht die Ursache der Entzündung, aber sie verstärken die Inflammation. Bezüglich der Wirkung von Arachidonsäure muss man gut unterscheiden. Arachidonsäure braucht der Körper, nur ein Zuviel ist schädlich. Das steigert die Bereitschaft zur Entzündung und verstärkt auch Entzündungen. Ist zu viel Arachidonsäure im Körper vorhanden, werden auch unter Bedingungen, die eigentlich nicht mit Entzündungen einhergehen sollten, vermehrt Entzündungsstoffe gebildet. Dann kommt es zu überschießenden Entzündungsreaktionen.

Wie weist man Entzündungen bzw. ein Übermaß an Arachidonsäure im Körper nach?

Arachidonsäure kann man in den Zellen messen. Wichtig zu wissen in diesem Zusammenhang ist, dass die Arachidonsäure einen Gegenspieler hat, die Eicosapentaensäure (EPA), die man überwiegend in Fischen und Meeresfrüchten findet. Für die richtige Funktion des Immunsystems und um überschießende Entzündungen zu vermeiden, ist ein ausgewogenes Verhältnis von Arachidonsäure und EPA erforderlich. Dieses Verhältnis zwischen Arachidonsäure und EPA sollte 5 : 1 nicht überschreiten, damit die Entzündung sich in einem normalen Rahmen bewegt.

Kann man Entzündungen heilen, indem man EPA zuführt?

Heilen kann man Entzündungen nur, indem man die Ursache bekämpft. Überschießende Entzündungen, wie sie bei Allergien, Rheuma oder chronisch entzündlichen Darmerkrankungen auftreten, kann man abmildern, indem man Arachidonsäure auf ein bekömmliches Maß in der Kost vermindert und ausreichend EPA zu sich nimmt, damit diese entzündungsrelevanten Fettsäuren in das Verhältnis von 5 : 1 kommen.

Bedeutet dies, bei einer antientzündlichen Ernährung sollte man Fleisch bzw. tierische Produkte reduzieren?

Im Allgemeinen essen die Deutschen mehr tierische Produkte als gut ist. Fleisch spielt nicht die Hauptrolle, denn mageres Fleisch von Weidetieren hat nicht viel Arachidonsäure.

Mehr davon ist im Fett, das wir mit Wurst, fettem Käse, Butter, Sahne und Kuchen aufnehmen. Auch die Tierhaltung spielt eine Rolle. Die Nutztierhaltung im Stall und Maisfütterung steigert den Fettanteil im Fleisch und die darin enthaltene Arachidonsäure. Es empfiehlt sich also, Fleisch von artgerechter Tierhaltung zu verzehren, aber Schmalz und die genannten Fettquellen zu meiden, in denen Arachidonsäure in ungeheuer reichlichem Maße enthalten ist.

In welchen anderen Nahrungsmitteln ist Arachidonsäure enthalten?

Das ist eine sehr wichtige Frage, denn von den 100 Gramm Fett, die wir täglich verzehren, sehen wir nur 30 Gramm. Das ist die Butter, die wir auf das Brot streichen oder zum Kochen verwenden. 70 Gramm des täglich verzehrten Fettes sehen wir nicht und das ist fast ausschließlich tierisches Fett, das Arachidonsäure enthält. Es versteckt sich im Käse, in der Wurst, den Croissant, dem Kuchen, den süßen Teilchen, den Keksen, dem Nachtisch oder der Eiscreme.

Folgende Nahrungsmittel enthalten hohe Mengen an Arachidonsäure:

  • Fettes Fleisch
  • Wurst
  • Butter
  • Fetter Käse
  • Sahne
  • Kuchen
  • Schokoladezubereitungen
  • Pralinen
  • Eiscreme
  • Cremespeisen

Das sind alles Nahrungsmittel, die in der modernen Ernährung mehr als reichlich vorkommen. Man muss davon ausgehen, dass der moderne Mensch durchschnittlich etwa 30 g Arachidonsäure im Körper hat, wünschenswert wäre die Hälfte. Dahingegen spielt Zucker bei der Entzündung im Vergleich zur Arachidonsäure eine relativ untergeordnete Rolle.

Welche Rolle spielt die Linolsäure im Entzündungsgeschehen?

Linolsäure ist die in Pflanzen gebildete Vorstufe der Arachidonsäure. Linolsäure kann von Tieren und dem Menschen nicht gebildet werden, sie ist für Tiere und den Menschen lebensnotwendig. Tiere und der Mensch bilden auf einem sehr genau kontrollierten Stoffwechselweg aus Linolsäure die Arachidonsäure. Die auf diesem Stoffwechselweg im Menschen gebildete Arachidonsäure ist so gering, dass sie für die Entzündung keine Rolle spielt. Entzündungsfördernd ist nur die Arachidonsäure, die wir mit den tierischen Produkten aufnehmen.

Welche Fleischsorten enthalten wenig Arachidonsäure und sind somit für die anti-entzündliche Kost zu empfehlen?

Wie schon gesagt, spielt die Tierhaltung eine große Rolle. Weidetiere ernähren sich von Gras, das reich an der Vorstufe der EPA ist. Sie bilden aus der im Gras enthaltenen Vorstufe die entzündungshemmende EPA und weniger von der entzündungsfördernden Arachidonsäure. Fleisch von Weidetieren aus artgerechter Haltung ist besser als das Fleisch der Tiere aus Stallhaltung. Gleiches gilt für die Milch. Heute kann man Heumilch oder Weidemilch kaufen, die weniger Arachidonsäure und mehr EPA enthalten als die Milch von Stalltieren. Bei Eiern ist die Arachidonsäure ausschließlich im Eidotter enthalten. Zum Kuchenbacken kann man sehr gut einen Ei-Ersatz verwenden und so erheblich an Arachidonsäure einsparen – ohne Geschmacksverlust. Genaueres ist in dem Buch Diät und Rat bei Rheuma und Osteoporose , ISBN 978-3-7750-0577-7, oder in dem Online-Kurs www.ernaehrungsrechner.de beschrieben.

Wie wirkt sich Alkohol auf Entzündungen aus, kann man Alkohol in seine antientzündliche Diät integrieren?

Alkohol ist kein Lebensmittel, sondern ein Genussmittel. Alkohol hat auch positive Eigenschaften. Er sorgt für Entspannung und Geselligkeit. Rotwein hat sogar entzündungshemmende Pflanzenstoffe und geringe Mengen Alkohol können vor Herz-Kreislauferkrankungen schützen. Alkohol macht aber auch dick, denn er liefert viele Kalorien. Das wird oft nicht ausreichend beachtet. Ein Gramm Alkohol liefert 7 kcal, fast so viel wie 1 Gramm Fett mit 9 kcal. Für die Entzündung spielt Alkohol nur indirekt eine Rolle. Im Übermaß genossen, also deutlich mehr als 10 Gramm pro Tag für die Frau und 20 Gramm für den Mann, steigert er Oxidationsprozesse im Körper und verbraucht Antioxidantien.

Welche Rolle spielen Antioxidantien bei der Entzündung?

Antioxidantien können Sauerstoffradikale neutralisieren, die aus der eigentlich unschädlichen Arachidonsäure die Entzündungsstoffe formen. Diese Eigenschaft weisen sowohl Vitamine, wie Vitamin C und E oder Mineralstoffe, wie das Selen, aber auch mehr als 9000 sekundäre Pflanzenstoffe auf, die wir mit vegetarischen Lebensmitteln aufnehmen. Je bunter und vielfältiger unsere Kost gestaltet ist, desto mehr von diesen wichtigen Entzündungshemmern ist darin enthalten.

Was genau sind Omega-6 Fettsäuren?

Zu der Omega-6 Fettsäure gehören die Linolsäure, die Arachidonsäure und die Dihomogammalinolensäure (DGLA), die jedoch mengenmäßig eine untergeordnete Rolle spielt. Nur die Arachidonsäure ist Ausgangsstoff für Entzündungsmediatoren, während Linolsäure keine fördernde Wirkung auf die Entzündung hat und DGLA sogar entzündungshemmend wirkt. Die Linolsäure ist in großen Mengen, ca. 1 kg, im Körper enthalten. Linolsäure ist die Vorstufe der Arachidonsäure, sie wird jedoch nur nach Bedarf vom Körper in Arachidonsäure umgewandelt. Dies muss bei Veganern, die keine tierischen Produkte verzehren, geschehen, denn Arachidonsäure und die aus ihr gebildeten Folgeprodukte sind für die Gesundheit sehr wichtig. Sie dienen zum Schutz des Magens, zur Erhaltung der Nieren- und der Lungenfunktion und sind beim Geburtsvorgang und vielem anderen erforderlich.

Ab wann hat man zu viel Arachidonsäure im Körper?

Solange dem Körper nicht mehr Arachidonsäure zugeführt wird, als er für den täglichen Bedarf benötigt, ist dies für ihn bekömmlich. Dann stellt er die Eigenproduktion ab und verwendet die zugeführte Arachidonsäure. Isst man jedoch zu viel tierische Produkte wie Wurst, Schmalz und Butter, führt man dem Körper die vom Tier bereits vorgefertigte Arachidonsäure zu. Der Körper nimmt die Arachidonsäure begierig auf und speichert sie im Körper. Das steigert die Entzündungsbereitschaft.

Zu viele tierische Produkte in der Ernährung fördern also die Inflammation?

Steigt der Arachidonsäurespiegel im Körper, dann steigt die Entzündungsneigung und Entzündungen verlaufen heftiger. Übersteigt die Zufuhr, also der Verzehr von fettreichen tierischen Produkten, den Bedarf, so wird die Arachidonsäure in den Zellen gespeichert und steigert deren Neigung zu Entzündungen. Es gibt deutliche Hinweise, dass die derzeitige Ernährung zu der extrem steigenden Häufigkeit von Allergien, rheumatischen Erkrankungen und bestimmten Krebsarten beiträgt.

Und was genau sind dann Omega-3 Fettsäuren, auch im Zusammenhang mit Entzündungen?

Zu den Omega-3 Fettsäuren zählen die α-Linolensäure (ALA), die Eicosapentaensäure (EPA) und die Docosahexaensäure (DHA). Vom Aufbau her unterscheiden sich die Omega-3 Fettsäuren von den Omega-6 Fettsäuren nur durch eine einzige Doppelbindung, ansonsten sind sie identisch. Das bedeutet, dass Omega-3 und Omgea-6 Fettsäuren im Stoffwechsel miteinander konkurrieren.

Die α-Linolensäure kann nur von Pflanzen gebildet werden und ist für den Menschen essentiell, also lebensnotwendig. Sie kann, auf dem gleichen Stoffwechselweg wie die Linolsäure, vom Körper in EPA umgewandelt werden. Auf diesem Stoffwechselweg werden die Omega-6 Fettsäuren immer bevorzugt. Deshalb empfiehlt es sich weniger von den Omega-6 und mehr von den Omega-3 Fettsäuren zu essen.

Die folgenden Öle sind reich an α-Linolensäure:

  • Leinöl
  • Leindotteröl
  • Rapsöl
  • Sojaöl
  • Walnussöl
  • Weizenkeimöl
  • Omega 3 Margarine

Eine hemmende Wirkung auf das Entzündungsgeschehen haben aber nur die EPA und die DHA. Sie werden ausschließlich von Tieren und dem Menschen gebildet.

Diese tierischen Nahrungsmittel enthalten besonders viel Eicosapentaensäure (EPA):

  • (Kaltwasser-) Fische
  • Muscheln
  • Wasserschnecken
  • Tintenfische
  • Kalmare
  • Garnelen
  • Krabben
  • Langusten
  • Hummer

Meerespflanzen spielen als Lieferanten der antientzündlich wirkenden Omega-3 Fettsäure also keine Rolle?

Meerespflanzen, wie z.B. Algen, sind eine wertvolle Quelle für α-Linolensäure, die ja vom Körper in EPA umgewandelt werden kann. In unserer traditionellen Ernährung ist wenig α-Linolensäure enthalten, da der Gemüseverzehr zu gering ist. Ein Salat aus Meeresalgen, wie in der japanischen Küche üblich, leistet deshalb einen positiven Beitrag bei der antientzündlichen Diät.

Wie überprüft man den Erfolg einer antientzündlichen Diät?

Die Aufnahme der EPA und auch die Umwandlung der α-Linolensäure in die EPA ist von Mensch zu Mensch verschieden. Da die Patienten, abhängig vom individuellen Fettsäurestoffwechsel, auch die Arachidonsäure unterschiedlich anreichern und auch unterschiedlich aus Linolsäure bilden, wirkt eine antientzündliche Kost nicht bei jedem gleichermaßen. Deshalb ist eine Kontrolle des Diäterfolgs anzuraten. Es gibt Labore, die Blutuntersuchungen auf das richtige Fettsäuren-Verhältnis durchführen können. Die Messung erfolgt am besten in den roten Blutkörperchen, den Erythrozyten. Entspricht das Verhältnis von Arachidonsäure und EPA nicht, wie gewünscht, 5 : 1, sollte die antientzündliche Diät mit dem Ernährungsrechner (www.ernaehrungsrechner.de) angepasst werden.

Wie sieht der Ernährungsplan bei einer antientzündlichen Diät aus, gibt es Tabellen mit anti-entzündlichen und entzündungsfördernden Lebensmitteln?

In dem Buch Diät und Rat bei Rheuma und Osteoporose, dessen Neuauflage zu Beginn des nächsten Jahres erfolgt, ist eine solche Tabelle integriert. Leider sind die herkömmlichen Ernährungsprogramme nicht in der Lage, eine Fettsäurespiegel-orientierte Diät zusammenzustellen. Sie alle beruhen auf dem Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), der oftmals keine Werte für Arachidonsäure und EPA ausweist. Wir haben deshalb den Ernährungsrechner konzipiert, mit dessen Hilfe man in einigen Minuten überprüfen kann, ob man sich im Hinblick auf die Aufnahme von Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren ausgewogen ernährt. In diesem Rechner ist auch berücksichtigt, dass α-Linolensäure in einem gewissen Maße in Eicosapentaensäure umgewandelt wird, weshalb auch Nahrungsmittel abgefragt werden, die α-Linolensäure enthalten. Sind die Ergebnisse der Laborüberprüfung nicht befriedigend, kann man mit Hilfe des Ernährungsrechners entsprechend nachjustieren.

Haben auch Vitamine bzw. Nährstoffe einen Einfluss auf den Fettsäurestoffwechsel bzw. sollten sie Teil einer antientzündlichen Kost sein?

Der wichtigste Effekt bei der antientzündlichen Ernährung entsteht durch das Verhältnis von Arachidonsäure zu EPA. In großen Untersuchungen haben wir jedoch festgestellt, dass ein im Vergleich etwa halb so starker antientzündlicher Effekt durch eine Antioxidantien-reiche Ernährung erzielt werden kann.

Wie können Antioxidantien bei der antientzündlichen Ernährung helfen?

Bei der Umwandlung der Arachidonsäure in die Entzündungsmediatoren handelt es sich um einen Oxidationsvorgang, verursacht durch Sauerstoffradikale. Antioxidantien können die Sauerstoffradikale binden, so dass die Umwandlung der Arachidonsäure in Entzündungsstoffe gehemmt ist. Dadurch wird der positive Effekt der Omega-3 Fettsäuren auf die Entzündung gesteigert.

Was genau sind Antioxidantien?

Zu den Antioxidantien gehören Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, wie oben beschrieben. Beispiele sind Vitamin C und E, Carotinoide und Selen. Obst und Gemüse enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe. Damit hat jede Pflanze ihren eigenen Schutz vor Sauerstoffradikalen aufgebaut. Wir können davon umso mehr profitieren, je „bunter“ wir essen. Alle Studien zeigen, dass so eine Ernährung vor Entzündungen schützt. Das ist jedoch für Supplemente nicht gewährleistet. Zu berücksichtigen ist, dass man keinesfalls, etwa Vitamin E, unkontrolliert als Supplement zuführen sollte. Ein „zu viel“ an einem anti-oxidativen Nahrungsergänzungsmittel kann dazu führen, dass schädliche Wirkungen auftreten. Nimmt man zum Beispiel mehr als 300 mg Vitamin E täglich ein, so kann das überschüssige Vitamin E selbst zum Radikal werden und schadet mehr, als es nutzt. Gesunde Menschen benötigen keine Supplemente. Wirkungsvoller ist eine Antioxidantien-reiche Ernährung mit möglichst naturbelassenen, regionalen uns saisonalen Lebensmitteln.

Warum sind natürliche Lebensmittel besser als Tabletten?

Tabletten enthalten immer nur ein Antioxidans, das alleine nicht in der Lage ist Sauerstoffradikale zu neutralisieren. Dazu sind immer mehrere Antioxidantien erforderlich. In einer Untersuchung haben wir sekundäre Pflanzenstoffe, unter anderem Genistein, Quercetin und Naringenin untersucht. Dabei haben wir gesehen, dass sich nur Genistein und Quercetin unterstützen können, während das für Naringenin nicht der Fall ist. Eine Tablettenkombination ist also nicht regelmäßig erfolgreich, während der Erfolg für die in Pflanzen vorkommenden Antioxidantien immer gewährleistet ist.

Wie geht man vor, wenn man sich antientzündliche ernähren möchte?

Wenn es um die konkrete Zusammenstellung eines antientzündlichen Ernährungsplans für den Patienten geht, empfehlen wir den teilnehmenden Ärzten bei den Fortbildungsveranstaltungen der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin e. V. (DAEM), stets mit Ernährungsfachkräften zusammenzuarbeiten. Der Arzt kennt die Erkrankung und ermittelt, was der Patient genau benötigt, etwa an Antioxidantien. Die Ernährungsfachkräfte wissen, durch welche Nahrungsmittel in welchen Mengen dies erreicht werden kann. Ein gutes Teamwork zwischen Arzt und Ernährungsfachkraft stellt die optimale Versorgung des Patienten sicher.

Könnten Sie ein Beispiel für eine antientzündliche Kost nennen?

Eine antientzündliche Kost sollte nicht mehr als zwei Fleischmahlzeiten pro Woche enthalten. Weiter sollte man pro Woche je einen fetten und einen mageren Fisch einplanen und den Rest der Woche, also an drei Tagen, vegetarisch leben.

Butter und fette Milchprodukte sollte man möglichst einschränken, täglich ein halber Liter fettreduzierte Milch oder entsprechende Milchprodukte sind zu empfehlen, um die Kalziumversorgung sicherzustellen.

Der antientzündliche Speiseplan sollte viel buntes Gemüse, grün-gelb-rot-violett, Obst und Salat enthalten, möglichst fünf Portionen am Tag. Beim Gemüse ist auf eine gute Lagerung zu achten. Wenn man einen Salatkopf nur zwei Tage ohne Kühlung lagert, ist bereits kein Vitamin C mehr enthalten. Im Zweifelsfall ist Tiefkühlware die bessere Wahl. Sie wird gleich nach der Ernte verarbeitet, ist viel vitaminreicher als unreif geerntete Früchte, die lange Transportwege hinter sich haben und ist zudem noch leichter portionierbar.

Obst ist ebenfalls empfehlenswert, hier sind ebenfalls reife, regionale und saisonale Produkte empfehlenswert. Im Vergleich zu Obst hat Gemüse mehr Mineralstoffe. Kokos und Paranüsse enthalten Selen, das für ein wichtiges Antioxidans zum Schutz der Schilddrüse gebraucht wird. Am meisten Selen enthält die Kokosnuss. Möglichst naturbelassene Produkte, wie Hartweizengrieß, sind vorteilhafter als ausgemahlenes Weißmehl für eine entzündungshemmende Ernährung.

Eignet sich eine antientzündliche Ernährung auch für Kinder?

Zwar ist die antientzündliche Ernährung im Prinzip nichts anderes als eine gesunde Kost, bei der man auch auf den Verzehr von Lebensmitteln mit Omega-3 Fettsäuren achtet, aber Kinder haben andere Bedürfnisse als Erwachsene. Sie müssen vor allem ausreichend mit Nährstoffen versorgt werden, die ein gesundes Wachstum gewährleisten. Dabei sollten die Eltern mit gutem Beispiel vorangehen und entsprechen den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, sich gesund ernähren. So erhalten die Kinder ein Vorbild, dem sie gerne nacheifern. Auch gemeinsames Kochen und vor allem gemeinsame Mahlzeiten fördern die gesunde Ernährung von Kindern. Es gibt natürlich auch Kinder, die an entzündlichen Krankheiten leiden. Bei denen muss eine erfahrene Ernährungstherapeutin die Eltern bei dem Speisenplan der Kinder unterstützen.

Empfehlen Sie eine antientzündliche Ernährung bei chronischen Krankheiten wie Neurodermitis, Psoriasis, Asthma, Arthrose oder Rheuma?

Wir entdecken immer neue Krankheiten, die auf einer Entzündung beruhen. Dazu gehören alle sogenannten Zivilisationskrankheiten, wie Arteriosklerose, Gicht oder Diabetes. Die antientzündliche Ernährung ist also nicht nur bei den von Ihnen genannten Krankheiten von Bedeutung.

Herr Prof. Adam, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Wichtiger Hinweis

Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.