glutenfrei Backen Reismehl

Akira Müller-Mark, Geschäftsführer des KOMEKO-Herstellers Simon, Evers & Co. GmbH

Glutenfrei backen mit Reismehl von KOMEKO – Tipps vom Backprofi

Reismehl ist für Menschen mit Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit eine interessante Alternative zu glutenfreien Mehlen und Mehlmischungen. Bisher war das Backen mit Reismehl jedoch nicht so einfach. Mit den Mehlen von KOMEKO ist das anders, denn sie verfügen über veränderte Backeigenschaften und für die unterschiedlichen Gebäckarten gibt es jeweils spezielle Mehle. Man sollte aber wissen, wie man sie richtig einsetzt. Darüber sprach MeinAllergiePortal mit Akira Müller-Mark, Geschäftsführer des KOMEKO-Herstellers Simon, Evers & Co. GmbH und Horst Voh, Bäcker und Konditor der glutenfreien Bäckerei und & Konditorei „Eis Voh“ in Berlin.

Herr Müller-Mark, Herr Voh, was ist das Besondere am Backen mit Reismehl und  inwieweit unterscheiden sich die Backeigenschaften von KOMEKO vom „normalen“ Reismehl?

Akira Müller-Mark: Da Reis von Natur aus kein Gluten enthält, ist durch die Verwendung eines Reismehls erst einmal grundsätzlich die Grundlage geschaffen, glutenfrei zu backen. Verwendet man jedoch herkömmliches Reismehl, so fehlt der Binder, das Gluten,  und daher werden Zusatzstoffe benötigt, um einen backfähigen Teig herzustellen, z.B. Guarkernmehl, Xanthan oder Flohsamen.Diese Zusatzstoffe können dann wiederum auch andere Unverträglichkeiten oder Allergien auslösen und es müssen oftmals geschmackliche Kompromisse gemacht werden.

KOMEKO hingegen ist auch ohne Zusatzstoffe backfähig und eliminiert somit die Gefahr von  weiteren Unverträglichkeiten oderAllergien. Daher sind die Mehle auch für hochgradig empfindliche Menschen besonders geeignet.

Auch bei der Verarbeitung unterscheidet sich KOMEKO sehr vom herkömmlichen Reismehl. Die Verarbeitungseigenschaften sind so ähnlich wie beim Weizenmehl. Der Teig bricht bzw. reißt nicht so leicht und klebt auch nicht so lästig an den Händen.

horst voh baecker und konditor der glutenfreien baeckerei und konditorei eis voh berlin zu backen mit reismehlHorst Voh, Bäcker und Konditor der glutenfreien Bäckerei und & Konditorei „Eis Voh“ in BerlinHorst Voh: Normales Reismehl wird in den meisten Fällen als Vollkornmehl gemahlen und hat dadurch einen hohen Schalenanteil. Dies führt zu einer etwas brüchigen Beschaffenheit des Teiges.

Bei KOMEKO ist der Schalenanteil sehr gering bis nicht vorhanden und der Ausmahlungsgrad ist viel höher. Dadurch bekommt man bei der Teigzubereitung eine bessere Teigbeschaffenheit, die sich dadurch äußert, dass der Teig gut knet- und formbar wird.

Oftmals wird beklagt, dass bei der Verwendung von Reismehl ein unerwünschter Reisgeschmack vorhanden sei. Ist das bei KOMEKO Reismehl auch der Fall?

Akira Müller-Mark: Im Vergleich zu herkömmlichen Reismehlen wird unseren KOMEKO Reismehlen, wie bereits von Herrn Voh angedeutet, eine viel intensivere Aufmerksamkeit bei der Herstellung gewidmet. Es fängt schon beim aufwendigen Reinigungsprozess an, um genau diesen unerwünschten Geschmack und Geruch zu mindern, bis hin zum schonenden, speziell entwickelten Mahlverfahren. Somit entsteht  bei Verwendung von KOMEKO kein unerwünschter Reisgeschmack. Das wissen auch unsere Kunden, die KOMEKO bereits ausprobiert haben, sehr zu schätzen.

Horst Voh: Ich kann dies nur bestätigen und habe die Erfahrung gemacht, dass die KOMEKO Reismehle durch  das Mischen verschiedener japanischer Reissorten sowie das besondere Mahlverfahren einen leicht süßlichen Geschmack bekommen und der dominante Reisgeschmack in den Hintergrund tritt.

KOMEKO hat drei Typen Reismehl entwickelt - Pan, Pie und Pastry. Was ist der Unterschied bei der Herstellung? Was kann man mit der jeweiligen Reismehl-Sorte herstellen?

Akira Müller-Mark: Ähnlich wie beim Weizenmehl gibt es auch für KOMEKO unterschiedliche Abstufungen. Hierbei machen die verschiedenen Reissorten, deren Mischungsverhältnis und der Mahlgrad die Eigenschaften der drei KOMEKO Mehlsorten aus. Diese Faktoren werden benötigt, um die entsprechenden Backeigenschaften zu erzielen.

Gerade für Blätterteiggebäcke im glutenfreien Markt, welche sonst noch nicht wirklich zufriedenstellend abgedeckt sind, erhalten wir viel Zuspruch. Zu der Verwendung der  KOMEKO Mehle kann jedoch Herr Voh viel mehr sagen, da er mit diesen tagtäglich arbeitet.

Horst Voh: Drei Sorten KOMEKO stehen zur Auswahl. Sie unterscheiden sich durch die Mischung verschiedener Reissorten und Mahlgrade.

KOMEKO-Pan ist etwas gröber gemahlen und zeichnet sich durch eine gute Wasserhaltekraft aus,  was ein saftiges Brot ergibt. Allgemein ist diese Sorte speziell für Hefeteige  geeignet.

KOMEKO-Pie verdient eine Auszeichnung in dieser Kategorie. Der Teig läßt sich sehr gut ausrollen, reißt nicht und man kann auch Margarine, Butter bzw. Ziehbutter sehr gut eintourieren. Für  Hefegebäcke empfiehlt sich das KOMEKO-Pie ebenfalls. Bei Hefeteigen als Plunderteilchen sollte man darauf achten die, Teilchen nicht zu lange backen zu lassen .

KOMEKO-Pastry ist das ideale Mehl für alle Kuchen, man kann es als kompletten Mehlersatz verwenden, was den Vorteil hat, dass man alle seine alten Lieblingsrezepte wieder 1:1 verwenden kann und hierbei wirklich auf alle Bindemittel wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Xanthan usw. verzichten kann.

Man verwendet Mehl ja auch zum Kochen, z.B. zum Binden von Soßen oder für Desserts. Ist KOMEKO Reismehl hier auch einsetzbar und welches eignet sich wofür?

Akira Müller-Mark: Da wir bei KOMEKO den unerwünschten Reisgeschmack nicht haben, eignet sich das Mehl  wunderbar für Soßen und Desserts. Hierzu empfehlen wir das KOMEKO-Pastry. Durch die Feinporigkeit entsteht z.B. eine sehr feine Soße, die auf der Zunge zergeht.

Horst Voh: Man kann KOMEKO auch zum Andicken verwenden, es ähnelt dabei der Stärke, z.B. Kartoffel oder Maisstärke. Grundsätzlich eignen sich alle 3 Sorten. Wir empfehlen jedoch auch das KOMEKO-Pastry, da es sich am besten eignet.

Verraten Sie uns zum Schluss Ihr Lieblingsrezept mit KOMEKO Reismehl?

Akira Müller-Mark: Ganz klar – der vegane Browny!

Dieser Browny ist der Hammer. Alle Kritiker, die behaupten glutenfreie oder vegane Naschereien gehen zu Lasten des Geschmacks, verstummen und greifen gerne zu einer 2. Runde hin. Ich gehöre auch dazu. Das Rezept dafür ist auf unserer Website zu finden. Dort laden wir regelmäßig neue Rezeptideen hoch.

Horst Voh: Unser Lieblingskuchen ist ein Zitronen-Sandkuchen, da er so schön locker und saftig ist.

Herr Müller-Mark, Herr Voh, herzlichen Dank für dieses Interview!

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