Zöliakie glutenfrei ernähren

Heike Dethardt, Diätassistentin mit Zusatzqualifikation für die Allergologische & Gastroenterologische Ernährungstherapie/VDD, Medizinisches Zentrum am Klinikum in Porta Westfalica

Zöliakie: Wie ernähre ich mich richtig und was bedeutet "glutenfrei"?

Nicht immer ist auf den ersten Blick klar, ob ein Fertigprodukt Gluten enthält – worauf sollte man achten?

Das ist richtig, grundsätzlich kann jedes verarbeitete Produkt Gluten enthalten, z.B. Backpulver, Wurstwaren, Ketchup, Kartoffelfertigprodukte oder  Süßwaren. Anhand der Zutatenliste können Betroffene erkennen, ob glutenhaltige Getreide verwendet wurden. Die Allergenkennzeichnung erleichtert den Einkauf, da auch kleinste Mengen deklariert werden müssen.

Ein Beispiel ist Stärke oder auch modifizierte Stärke, die häufig  verwendet werden. Sind diese Stärken glutenhaltig, so muss der Hersteller die botanische Herkunft kennzeichnen. In der Zutatenliste müsste es heißen: "Stärke (Weizen)". Ist nur Stärke oder modifizierte Stärke gekennzeichnet ist diese Stärke glutenfrei.

Wie sollte man bei Zöliakie mit Angaben auf industriell gefertigten Produkten wie: "Kann Spuren von Gluten enthalten" umgehen?

Die Spurenkennzeichnung ist leider ein Stolperstein in der Allergenkennzeichnung. Die Spurenkennzeichnung ist eine freiwillige Kennzeichnung, während die Allergenkennzeichnung verpflichtend ist. Ist auf einem Produkt die Kennzeichnung angegeben "kann Spuren von Weizen enthalten", ist es möglich, dass der Hersteller ein gutes Allergenmanagement hat  und nicht sicher ausschließen kann, dass sein Produkt Spuren von Weizen enthält. Es wäre aber auch möglich, dass sich der Hersteller nur absichern möchte und deshalb Spuren kennzeichnet, obwohl das Produkt gar keinen Weizen enthält.

Sicher kann man sich sein, wenn der Hersteller Spuren kennzeichnet, z. B. Erdnuss, aber keine glutenhaltigen Getreide. Im Zweifelsfall sollte man den Hersteller anschreiben oder auch die Auflistung glutenfreier Lebensmittel der Deutschen Zöliakie Gesellschaft zu Rate ziehen.

Für lose Ware gibt es aktuell noch keine Allergenkennzeichnung….

Das Essen außer Haus ist z. Zt. noch immer mit einem Risiko behaftet. Dies sollte sich zum Ende des Jahres ändern, bzw. die Situation sollte sich dann deutlich bessern. Ab dem 14.12. 14 muss für Produkte die zum sofortigen Verzehr angeboten werden, z.B. in Fleischereien, an der Frischetheke im Supermarkt, in der Eisdiele oder auch im Restaurant, eine Allergeninformation vorliegen. Analog zur verpackten Ware müssen auch hier die Hauptallergene gekennzeichnet sein. Damit sollte es für die Betroffenen deutlich einfacher werden eine sichere Lebensmittelauswahl (bzw. eine Auswahl eines geeigneten Gerichtes) zu treffen.

Was ist sonst noch wichtig bei der glutenfreien Ernährung?

Da es bei der glutenfreien Ernährung schon auf kleinste Mengen Gluten ankommt, ist die Ernährung besonders sorgfältig einzuhalten. Bereits 1/8 g Weizen schädigt die Darmschleimhaut, auch wenn nicht jeder Betroffene sofort mit Beschwerden reagiert. Zöliakie Betroffene müssen bei der Zubereitung der Speisen besonders hygienisch arbeiten um Kontaminationen zu vermeiden. Dazu gehört z.B. der eigene Toaster, eigene Backformen, sowie ein Handrührgerät für die glutenfreie Küche.

Kosmetika, insbesondere Lippenpflegeprodukte, Zahnpasta, Mundwässer, bei Kindern auch Badezusätze, Bastelartikel also alles was "durch den Mund geht" müssen ebenso wie Arzneimittel auf Glutenfreiheit überprüft werden.

Besonders hilfreich, aus meiner Sicht unerlässlich, ist die Mitgliedschaft bei der Deutschen Zöliakie Gesellschaft. Neben der Auflistung glutenfreier Lebensmittel erhalten Betroffene hier wichtige Informationen für die Umsetzung glutenfreier Ernährung.

Ebenso obilgat ist die ernährungstherapeutische Beratung, möglichst bei einer spezialisierten Ernährungsfachkraft.

Frau Dethardt, herzlichen Dank für dieses Interview!

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