Zöliakie glutenfrei ernähren

Heike Dethardt, Diätassistentin mit Zusatzqualifikation für die Allergologische & Gastroenterologische Ernährungstherapie/VDD, Medizinisches Zentrum am Klinikum in Porta Westfalica

Zöliakie: Wie ernähre ich mich richtig und was bedeutet "glutenfrei"?

Bei Zöliakie ist es wichtig, sich ein Leben lang glutenfrei zu ernähren. Das ist bei Naturprodukten noch nachvollziehbar. Bei verarbeiteten Lebensmitteln ist dies schon nicht mehr so leicht. Für Unsicherheit sorgen auch Grenzwerte, denn von Zöliakie Betroffene können manchmal nur schwer einschätzen, ob das betreffende Produkt „glutenfrei genug“ ist. MeinAllergiePortal sprach mit Heike Dethardt, Diätassistentin mit Zusatzqualifikation für die Allergologische & Gastroenterologische Ernährungstherapie/VDD, Medizinisches Zentrum am Klinikum in Porta Westfalica über die richtige glutenfreie Ernährung

Frau Dethardt, glutenfreie Ernährung ist bei Zöliakie die einzig wirksame Therapie. Welche Getreidesorten müssen Zöliakie-Patienten meiden?

Patienten mit einer Zöliakie müssen Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel (Grünkern), Urgetreide wie Kamut, Emmer, Einkorn und Hafer meiden. Alle Nahrungsmittel die aus diesen Getreidesorten hergestellt sind müssen gemieden werden. Dazu gehören z.B. Mehle, Grieß, Kleie, Schrot, Graupen, Flocken, Cerealien, Bulgur, Couscous, Brot Brötchen, Kuchen, Gebäck, Bier, Malzbier, panierte Fleischerzeugnisse, Süßwaren mit Gerstenmalzusatz, Gewürzmischungen, Gewürzzubereitungen, usw.

Beim Thema Hafer findet man widersprüchliche Angaben. Ist Hafer glutenfrei bzw. bei Zöliakie verträglich oder nicht?

Es wird seit einigen Jahren diskutiert ob Hafer für die glutenhaltige Ernährung geeignet ist. Die Studienlage ist hier jedoch nicht einheitlich. Es gibt verschiedene Studien, die belegen, dass spezieller, nicht kontaminierter Hafer von erwachsenen Betroffenen in bestimmten Mengen beschwerdefrei vertragen wird. In anderen Studien gibt es Hinweise, dass es eine Anzahl Betroffener gibt, die negativ auf Hafer reagieren. Diese widersprüchliche Lage spiegelt sich in der derzeitigen Gesetzeslage wider. Zum Einen wird Hafer als für die glutenfreie Ernährung verboten aufgeführt, zum Anderen wird er, wenn der Grenzwert von 20 ppm Gluten eingehalten wird, als glutenfrei anerkannt.

Problematisch ist, dass niemand weiß, wer gegebenenfalls auf Hafer reagiert. Auch in Hafer der nachweislich nicht mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert ist, der also für die glutenfreie Ernährung zugelassen ist, lässt sich der Aveningehalt des Hafers (Gliadin des Hafers) aufgrund fehlender Standards nicht bestimmen. Zum jetzigen Zeitpunkt ist von Hafer abzuraten.

Welche Getreidesorten bzw. Nahrungsmittel sind für Menschen mit Zöliakie problemlos genießbar?

Reis, Wildreis, Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth, Quinoa, Teff, Canihua sind glutenfrei und können bedenkenlos gegessen werden. Allerdings sollte man berücksichtigen, dass bis zu 4 Prozent Fremdgetreide enthalten sein kann - dies ist gesetzlich erlaubt. Für Zöliakiebetroffene heißt dies, dass sie die Produkte stets auf Fremdgetreide untersuchen müssen. Wird Mehl eingekauft, z.B. Buchweizenmehl, sollte dies als diätetisches Produkt eingekauft werden und das "Glutenfrei Zeichen" tragen.

Viele unverarbeiteten Lebensmittel sind ebenfalls für eine glutenfreie Kost geeignet: Obst und Gemüse, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, natürliche Milchprodukte wie z.B. Trinkmilch, Naturjoghurt, Buttermilch, Frischkäse natur, Schnittkäse Natur, Butter, Pflanzenöle, Fleisch, Fisch, Eier, Zucker, Honig, Konfitüre, reine Gewürze und Kräuter, Wein und Sekt.

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