Zöliakie vegetarisch fleischfrei

Bianca Maurer, Ernährungsmanagerin Diätetik (B. Sc.) und Pressesprecherin der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) verrät, wie sich Glutenunverträglichkeit und Vegetarismus auf gesunde Weise vereinbaren lassen! © Messe Stuttgart

Gluten- und fleischfrei leben? Zöliakie und Vegetarismus schließen sich nicht aus!

Immer mehr vegetarische Produkte finden sich in den Regalen deutscher Supermärkte: Auf Fleisch zu verzichten liegt im Trend. Und auch wer von Zöliakie betroffen ist und glutenhaltige Lebensmittel meiden muss, kann sich vegetarisch ernähren – wenn einige Grundregeln beachtet werden. Die Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V. (DZG) verrät, wie sich Glutenunverträglichkeit und Vegetarismus auf gesunde Weise vereinbaren lassen.

Gluten ist in Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und somit in herkömmlichen Back- und Teigwaren enthalten. Je nach Zubereitungsart kann es sich jedoch auch in etlichen Fertiglebensmitteln wie Suppen, Saucen, Chips und sogar Schokolade verstecken. Zöliakiebetroffene, bei denen das Klebereiweiß Schädigungen der Dünndarmschleimhaut verursacht und schon in geringen Mengen zu Symptomen wie Übelkeit, Durchfall oder Kopfschmerzen führt, müssen glutenhaltige Lebensmittel strikt meiden. Möchten sie zusätzlich auf Fleisch und Fisch verzichten, sollten Betroffene auf eine ausreichende Versorgung mit Mineralstoffen und Vitaminen achten. Denn insbesondere Eisen, Calcium und Vitamin B12 werden bei einer vegetarischen und gleichzeitig glutenfreien Ernährung oftmals in zu geringen Mengen aufgenommen.

Um ihren Bedarf an Eisen auch ohne Fleischverzehr zu decken, können Zöliakiebetroffene auf pflanzliches Eisen aus Hirse, Hülsenfrüchten, grünem Blattgemüse oder Kernen zurückgreifen. „Diese sollten in Kombination mit Vitamin-C-haltigem Gemüse oder Obst verzehrt werden, da es der Körper so besser aufnehmen kann“, rät Bianca Maurer, Ernährungsmanagerin Diätetik bei der DZG. „Ihren Calciumbedarf können Vegetarier gut durch calciumreiches Mineralwassers sowie durch den Verzehr vom grünem Gemüse wie Brokkoli, Lauch, Fenchel und Rucola abdecken. Zudem enthalten Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Quark von Natur aus kein Gluten, dafür aber viel Calcium und Eiweiß. Drei Portionen täglich genügen, um den Calciumbedarf eines Erwachsenen zu decken.“ Ebenso wie Eier sind Milchprodukte zudem wichtige Lieferanten von Vitamin B12, das eine wichtige Rolle bei der Blutbildung und Funktion des Nervensystems spielt.

Viele Vegetarier kochen gerne mit Fleischersatzprodukten. Doch nicht alle sind gleichermaßen für eine glutenfreie Ernährung geeignet. So besteht Seitan, das aufgrund seiner Konsistenz stark an Fleisch erinnert, aus Weizeneiweiß und ist dementsprechend glutenhaltig. Gut geeignet für Zöliakiebetroffene ist hingegen Tofu. Das aus Sojabohnen gepresste Produkt enthält in unverarbeiteter Form kein Gluten und dient zudem als Eiweiß-, Eisen- und Calciumlieferant. Der Geschmack von Tofu ist neutral, bietet jedoch zahlreiche Möglichkeiten zur Zubereitung und Würzung.

Auch aus texturiertem Soja hergestelltes Sojafleisch, das vor allem als Hackfleischersatz z.B. in Bolognese verwendet wird, sowie Tempeh aus gekochten Sojabohnen und Lupine sind ohne weitere Zusätze für eine glutenfreie Ernährung geeignet. Allerdings enthalten viele fertig zu kaufende Fleischersatzprodukte auf Sojabasis, wie pflanzliche Schnitzel, Filets oder Burger, Zusatzstoffe, Würzmittel, Aromen und damit oftmals auch Gluten. „Zöliakiebetroffene sollten hier besonders auf die Zutatenliste achten“, so Maurer. „Wer sich jedoch abwechslungsreich ernährt und wichtige Eiweiß- und Eisenlieferanten in den Speiseplan integriert, kann trotz Zöliakie problemlos vegetarisch leben.“

Die DZG versorgt Zöliakiebetroffene, die auf Fleisch verzichten möchten, mit hilfreichen Hinweisen zur gesunden Ernährung und mit vegetarischen und glutenfreien Rezepten im Mitgliederbereich unter www.dzg-online.de. Zudem ist sie mit einem eigenen Stand auf der Messe „veggie & frei von“ vom 18. bis 20. November 2016 in Stuttgart vertreten.

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