Stevia

Dipl.oec.troph Christiane Schäfer, Allergologische Schwerpunktpraxis, Hamburg

Stevia - das sollte man beachten!

Um Stevia ranken sich viele Diskussionen. Derzeit erfreut sich eine bestimmte Pflanze der Steviagattung, bzw. ihre stark verarbeiteten Bestandteile einer zwiespältigen Beliebtheit. Nach jahrelangem Hin- und Her erfolgte für eine bestimmte Verarbeitungsform der Stevia rebaudiana bertoni  2011 eine Verzehrszulassung als Süßstoff. Diese Zulassung ist für die Verarbeitung in bestimmten Produkten (z.B. nicht für Backwaren) und nur mit einer Begrenzung der Verzehrsmenge auf 4mg Stevioläquivalente/kg Körpergewicht bzw. 11mg Steviolgykoside/ kg Körpergewicht erfolgt.

Grundstoff für die Stevia-Süßstoffherstellung

Ausgangsprodukt für die Herstellung des Süßstoffs Stevia sind die in Südamerika vorkommenden Blätter einer krautige Staudenpflanze. Von den vielen Steviaarten, ist nur die Stevia rebaudiana Bertoni von der europäischen Zulassungsbehörde zur Süßstofferstellung zugelassen. Im Handel werden vor allem die aus den Blättern extrahierten süss schmeckenden Substanzen als Pulver oder Flussigkonzentrat angeboten. Doch nicht die gemahlenen Blätter, sondern nur hoch verarbeitete und gereinigte Formen sind zum Verzehr zugelassen.

Die Süße der Steviablätter wird von acht Glykosiden erzeugt, die in den Blättern enthalten sind. Den größten Anteil an den Wirkstoffen (=Steviolglykosiden), die in den Steviablättern vorkommen, hat das Steviosid und das Rebaudiosid A. Dabei werden Rebaudiosid A die besten sensorischen Eigenschaften aller Komponenten der Steviablätter zugeschrieben, es ist bei der geringsten Bitterwirkung am süßesten. Deshalb sind die prozentualen Angaben bezüglich der Rebaudiosid A Verwendung entscheidend für die Qualität und den Geschmack. Die Süßkraft wird mit 300- bis 450-mal so süß wie Zucker angegeben.

Vorsicht beim Einkauf!

Im Handel gibt es wenige reine Rebaudiosid A Produkte, es sind vor allem Mischsüßungsmittel, denen Stevviagrundstoff zugesetzt wurde, erhältlich. Mittlerweile sind Stevia-Zuckerersatzprodukte als Pulver, in Tablettenform oder in flüssiger Form erhältlich. Stevia kann zwar wie Zucker mit verwendet werden, durch die geringe Menge aber ist z.B. beim Backen meist eine andere Teigführung wichtig. Reine Rebaudiosid A Produkte (Pulver, Flüssig) haben ein deutlich geringeres Volumen (wichtig insbesondere bei Gebäcken) und sind sehr gewöhnungsbedürftig hinsichtlich ihrer Dosierfähigkeit.

Wenn Stevia Produkte vor allem aufgrund der Einsparungsmöglichkeit bezüglich der Zucker (=Kohlenhydrate) verwendet werden, muss man daher beim Einkauf sorgfältig die verschiedenen Produkte vergleichen. Die Meisten sind keine reinen Glykosidprodukte, sondern Mischungen (z.B. mit Zuckeraustauschstoffen oder Ballaststoffen) um deren Verwendung im Haushalt zu vereinfachen. Allerdings kann dadurch der Einsparungseffekt für Kohlenhydrate verloren gehen. Die küchentechnische Verarbeitung wird leichter, aber auch das Portemonaie…

Der Vorteil, wenn man sich auf ein Steviosid Extrakt Produkt ohne Beimengungen einlässt ist, dass man – im Vergleich zu den Stevia-Mischprodukten - damit am preisgünstigsten arbeiten kann. Zudem wird man viel schneller ein Erfahrungsmaß bei der Verwendung bekommen. Zu empfehlen ist immer das Auflösen des Pulvers in den Flüssigkeiten, die zu dem Teig gegeben werden. Es entfaltet dann auch bei kurzen Garzeiten seine Süßkraft besser. Somit wird die grundsätzliche Stevia-Teigführung zugunsten des Ergebnisses bei Backrezepten immer etwas verändert.

Quellen:

Christiane Schäfer und Sandra Strehle, Backen mit Stevia, GU Verlag ISBN 978-3-8338-3428-8, Buchcover - Backen mit Stevia bearbeitet
Erscheinunfsdatum Oktober 2013

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