Tomatenschaum mit süß-scharfen Tomaten und Rucolasalat

tomatenschaumTomatenschaum mit süß-scharfen Tomaten und Rucolasalat - laktosefrei

5 überreife Fleischtomaten
2-3 Basilikumzweige
2 Thymianzweige
2 angedrückte Knoblauchzehen
3 Blatt Gelatine
1 EL Gin
Salz, Cayennepfeffer
200 g halbsteif geschlagene laktosefreie Sahne
ca. 50 g Rucola
40 g Pinienkerne
1 kleine rote Chilischote
18 Kirschtomaten
3 EL Olivenöl
1 EL Zucker
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Balsamico Bianco
1-2 EL Ahornsirup

Die Tomaten grob zerkleinern und mit den Kräutern und dem Knoblauch gründlich zerdrücken. Topf auf den Herd stellen, einmal aufkochen lassen, dann alles in ein Tuch über einem Topf  geben und den klaren Tomatensaft auffangen. Es werden 250 ml benötigt.

Die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und in dem warmen klaren Tomatensaft auflösen. Tomatensaft mit Gin, Salz und Pfeffer würzen und auf einem eiskalten Wasserbad zu schaumig steifer Konsistenz aufschlagen Dies dauert etwa 4 bis 5 Minuten. Dann die halbsteif geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse etwa 4-5 cm hoch in eine Schüssel füllen und für 3 Stunden kalt stellen.

Inzwischen die Chilischote fein hacken ,die Kirschtomaten waschen und beides zusammen mit Pinienkernen in heißem Öl anbraten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Tomaten damit leicht karamellisieren. Das Ganze mit Balsamico Bianco ablöschen, Ahornsirup untermischen. Tomaten mit Salatblättern auf Teller verteilen. Sirup samt Chilistreifen aus der Pfanne über Salat und Tomaten träufeln. Alles mit Pfeffer und etwas Meersalz würzen. Mit einem in heißes Wasser getauchten Löffel, Nocken aus der Mousse abstechen und diese auf dem Salat anrichten. Das Rezept ist ausreichend für 6 Personen.

"Frei von" Angabe:
  • Ohne Dinkel
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
  • Ohne Weizen
  • Ohne Soja
  • Ohne Ei
Autor: Katharina Stinnes, Schloss Lütgenhof
Located in: Rezept

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