Verträglichkeit verbackener Lebensmittel

Annette Schönfelder (Mitte), Praxis für Ernährungstherapie Aachen

Hühnereiweiß + Milch: Verträglichkeit verbackener Lebensmittel bei allergischen Kindern

Was passiert mit den Allergenen von Ei und Kuhmilch beim Verbacken? Wodurch werden sie verträglich?

Wahrscheinlich verändert sich hier das Eiweißmolekül auf Grund der hohen Hitzeeinwirkung, aber ganz genau weiß man das nicht. Es gibt nach wie vor noch Studien hierzu und es gibt Überlegungen ob auch das Vorhandensein von Fetten oder Kohlenhydraten, also die Matrix, eine Rolle dabei spielt. Dies alles ist jedoch nicht so sicher. Wahrscheinlich zerstört die Hitzeeinwirkung die allergenen Proteine.

Sie sagten, dass nach Ihrer Erfahrung bei 50 Prozent der provozierten Kinder auch verbackenes Ei bzw. verbackene Milch nicht vertragen wird. Was empfehlen Sie, um einen Nährstoffmangel zu verhindern?

Beim Ei ist das kein Problem, weil es ernährungsphysiologisch durch tierische Produkte wie Milch oder Fleisch gut ersetzbar ist.

Bei den Milchallergikern muss die fehlende Kalziumquelle – normalerweise werden 70 bis 80 Prozent des Kalziumbedarfs über Milch und Milchprodukte gedeckt - ersetzt werden. Bei Kindern, die über ein Jahr alt sind, und Sojaprodukte vertragen, kann man sich mit Sojamilch bzw. Sojaprodukten behelfen. Diese Produkte müssen mit Kalzium angereichert sein, denn von Haus aus sind sie kalziumarm. Alternativen sind ebenfalls mit Kalzium angereicherte Reis- oder Haferdrinks, sowie kalziumreiche Mineralwässer. Nicht alle Alternativen, wie z.B. der Reisdrink können in beliebiger menge verzehrt werden. Die genauen Empfehlungen muss man mit den Eltern individuell besprechen, auch in Abhängigkeit davon, ob beim Kind noch andere Allergien vorliegen.

Ist es auch bei anderen Lebensmittelallergien möglich, das Allergen durch Erhitzen zu zerstören?

Bei den primären Nahrungsmittelallergien die bei Kindern eine Rolle spielen, wie Milch, Ei, Soja, Fisch, Nüsse, Weizen ist es nicht möglich, die betreffenden allergenen Proteine durch Erhitzen zu zerstören. Im Gegenteil, bei Nüssen könnte die Allergenität durch Hitzeeinwirkung sogar verstärkt werden.

Bei den sekundären Nahrungsmittelallergien, also den Kreuzallergenen, ist dies anders. Z.B. kann ein Birkenpollenallergiker, dessen Immunsystem deswegen auf die ähnlichen Proteinstrukturen des Apfels allergisch reagiert, Apfelmus oder klarer Apfelsaft oft gut vertragen werden.

Frau Schönfelder, herzlichen Dank für das Gespräch!


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