Verträglichkeit verbackener Lebensmittel

Annette Schönfelder (Mitte), Praxis für Ernährungstherapie Aachen

Hühnereiweiß + Milch: Verträglichkeit verbackener Lebensmittel bei allergischen Kindern

Wie genau muss man sich das vorstellen, wenn bei einem allergischen Kind ein Provokationstest durchgeführt wird?

Ich erkläre das wieder am Beispiel des Hühnereis. Hier backen wir am Morgen des Testtages einen Biscuit. Biscuit hat den Vorteil, dass er milchfrei ist, denn viele Kinder mit einer Hühnereiallergie sind zusätzlich Milchallergiker. Außerdem hat Biscuit einen hohen Eianteil, so dass wir größere Mengen testen können.  Der Biscuit wird dann auf sieben Portionen titriert, d.h. dosiert und man startet mit einer sehr kleinen Menge -  die erste Portion enthält dann z.B. 0,035 g Ei, das bei 180°C 20 Minuten gebacken wurde.  Wenn wir dann nach ca. 20 bis 30 Minuten sehen, dass das Kind keine allergischen Reaktionen zeigt, wird die Menge langsam gesteigert und nach sieben Portionen hat das Kind ca. 90 g Biscuit gegessen, das entspricht etwa einem kompletten Ei. Hier ist es uns sehr wichtig, dass wir die Provokation nicht bereits bei kleinsten Mengen beenden, sondern dass wir für die Eltern konkrete Aussagen machen können. Wenn das Kind also 90 g Biscuit problemlos verträgt, ist auch ein Stück Rührkuchen, mit deutlich geringerem Eianteil, für das Kind gut verträglich. Damit können wir sagen, dass das Kind Ei in haushaltsüblichen Verzehrmengen toleriert.  

Wichtig zu erwähnen ist, dass eine solche Provokation nicht zu Hause selbst ausprobiert werden sollte. Es kann auch bei den verbackenen Lebensmitteln zu sehr heftigen allergischen Reaktionen kommen - auch ein Anaphylaktischer Schock ist möglich. Eine orale Provokation muss deshalb immer unter stationären Bedingungen erfolgen, um die Sicherheit des Kindes zu gewähren. 

Welche Temperatur ist nötig, damit Milch oder Ei als "verbacken" gelten?

Das kann man nicht pauschalieren. Wichtig ist, dass das Protein Ovalbumin zerstört wird. Bei einem Plätzchen, dass bei 200°C für nur 10 Minuten gebacken wird, kann man das, weil es ein flaches Gebäck ist, genauso erreichen, wie bei einem Biscuit der nur bei 180°C aber dafür 20 Minuten gebacken wurde. Wichtig ist, dass das Hühnerei komplett durchgebacken wurde. Eiernudeln sind in der Regel ebenfalls verträglich.

Risikolebensmittel bleiben dann z.B. Reibekuchen oder Pfannkuchen, die außen kross und innen nicht durchgebacken sind. Hier würden wir die Eltern immer darauf aufmerksam machen, dass sie genau prüfen müssen, ob der Pfannkuchen gut durchgebacken ist und dass sie dies z.B. durch Halbieren überprüfen müssen. Rührei hingegen ist nie durchgebacken und deshalb würde ich Rührei nie für Kinder mit einer Hühnerei Allergie freigeben, es enthält viel zu viele Rohbestandteile. Das Gleiche gilt für Saucen wie Sauce Bernaise und Sauce Hollandaise.

Jedes Kind bekommt also eine individuelle "Du darfst"-Liste?

Eine Generalliste gibt es hier leider nicht. Deshalb bekommen die Kinder bzw. die Familien eine persönliche Liste, die nach dem Ampelsystem funktioniert. Die Lebensmittel sind hier nach Gruppen eingeteilt, grün heißt "ganz sicher", rot heißt "Finger weg" und dann gibt es die Gruppe der Lebensmittel, die erlaubt ist, wenn sicher gestellt wurde, dass die Produkte gut ausgebacken wurden und keine Rohbestandteile mehr enthalten, z.B. ein paniertes Schnitzel. Auch für Milch und Milchprodukte gibt es eine solche Liste.

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