Kantinen LMIV

Prof. Ulrike Arens-Azevedo, Fakultät Life Sciences an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg

Kantinen in Deutschland: Kriterien für Qualität, Hygiene und die LMIV

Wie beurteilen Sie die Umsetzung der LMIV für lose Ware durch die Kantinen?

Es ist noch zu früh hier ein Fazit zu ziehen, da viele Kantinen sich erst jetzt auf den Weg machen, eine entsprechende Kennzeichnung umzusetzen. Es gibt inzwischen zahlreiche Hilfestellungen durch einschlägige Fort- und Weiterbildungen oder durch geeignete Medien der Verbände wie der DEHOGA bzw. der Fachgesellschaften wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – DGE.

Am Anfang - wie bei jeder Umstellung - überwiegt die Unsicherheit und Skepsis. Vielfach ist den Verantwortlichen nicht bekannt, welche Allergene in welchen Lebensmitteln zu finden sind und welche Anforderungen an das Handling im Produktions- und Ausgabeprozess zu stellen sind.

Es empfiehlt sich eine Risikoanalyse und ein Vorgehen gemäß HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Konzept, das ohnehin für die Verpflegungsbetriebe durch die Verordnung (EU) 852/2004 vorgeschrieben ist. Das Konzept ist sehr gut geeignet, um auch das Allergenmanagement entsprechend umzusetzen.

Kritiker bemängeln, die Hygienestandards für Kantinen seien zu umfangreich und führten zum „Totkochen“ der Nahrungsmittel und in der Folge zu Mangelernährung z.B. bei Heimbewohnern. Wie sehen Sie dies?

Die Hygienestandards  sind mehr als berechtigt, denn in Kantinen wäre immer eine Vielzahl von Personen von einer Gefährdung betroffen.

Maßgeblich ist die Umsetzung der Hygieneanforderungen: die empfohlenen Temperaturen in der Verpflegung (Kerntemperatur von 70 °C für warme Speisen, nicht mehr als 7 °C für kalte Speisen und Warmhaltetemperaturen von 65 °C) lassen eine schmackhafte Zubereitung und eine größtmögliche Erhaltung der Nährstoffe zu. Es empfiehlt sich  der Einsatz moderner Gar- und Kühlgeräte, in denen die Temperaturregelung elektronisch gesteuert wird.

Weitere Maßnahmen sind beispielsweise ein Reinigungsplan, eine gute Hygienepraxis, die regelt wie die Hände gewaschen werden sollten, wie die Arbeitsflächen oder die Geräte und die Ausstattung.   

Solche Vorgehensweisen wirken sich nicht auf den Nährstoffgehalt der Speisen aus, sie ermöglichen aber die Produktion sicherer Lebensmittel.     

Eine Mangelernährung bei Heimbewohnern hat ganz andere Gründe: sie beruht zumeist darauf, dass ältere Menschen den Appetit verlieren und häufig keine Freude mehr am Essen haben. Auch Krankheiten und die Einnahme bestimmter Medikamente können den Appetit verringern, sodass es in der Folge zu einer zu geringen Aufnahme von Energie und Nährstoffen kommt.

Hier kann man entgegensteuern, wenn abwechslungsreiche Speisen auf den Tisch kommen, kleine Portionen angeboten werden, besonders auf das Aussehen der Speisen geachtet und die Essbiographie der älteren Menschen berücksichtigt wird.   

Frau Prof. Arens-Azevedo, herzlichen Dank für dieses Interview!

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