Kantinen LMIV

Prof. Ulrike Arens-Azevedo, Fakultät Life Sciences an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg

Kantinen in Deutschland: Kriterien für Qualität, Hygiene und die LMIV

Über Kantinen wird häufig geklagt, denn nicht jeder findet immer genau die Speisen, die er gerne isst und auf die er gerade Lust hat – eine Kantine ist nun einmal kein Restaurant. Es gibt aber handfeste Kriterien für die Qualität von Kantinen und mit der Lebensmittel-Informations-Verordnung für lose Ware (LMIV) kam Ende 2014 eine weitere Vorgabe hinzu, die von den Kantinen umgesetzt werden muss. Was also macht eine gute Kantine aus? MeinAllergiePortal sprach mit Prof. Ulrike Arens-Azevedo, Fakultät Life Sciences an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg über die Qualitätskriterien für Kantinen und ihre Empfehlungen zur Umsetzung der LMIV.

Frau Prof. Arens-Azevedo, nach welchen Kriterien definiert man Qualität bei Kantinen?

Es gibt eine ganze Reihe von Kriterien, die maßgeblich für die wahrgenommene Qualität einer Kantine sein können. Hierzu gehört zum einen das Speisenangebot im engeren Sinne, wobei Abwechslungsreichtum, Aussehen, Geschmack und Geruch eine entscheidende Rolle spielen. Auch Portionsgrößen können für die Kunden wichtig sein.

Zum anderen bestimmen viele Aspekte der Serviceleistung über die Zufriedenheit. Dies sind zum Beispiel die Freundlichkeit des Personals, die Schnelligkeit der Prozesse, keine Wartezeiten vor Ausgabe oder Kasse und ähnliches mehr.

Ebenfalls einen Einfluss haben die Räume  und ihre Ausstattung, der Geräuschpegel im Betriebsrestaurant, die Möglichkeit in Ruhe zu Mittag zu essen und selbstverständlich auch die Sauberkeit.

Schließlich ist auch das Marketing über den Speiseplan oder die Auslobung von bestimmten Gerichten von Bedeutung.

Welchen Anteil hat die Einhaltung bestimmter Hygienevorschriften hierbei?

Die Einhaltung der Hygienevorschriften ist ein Muss! Es ist verboten, gesundheitsgefährdende Speisen in  den Verkehr zu bringen.        

Es gibt die unterschiedlichsten Kantinen, z.B. in Unternehmen, Schulen, Universitäten, Krankenhäusern, Altersheimen etc. - gibt es Unterschiede in Bezug auf die Qualität?

Pauschal lässt sich diese Frage nicht beantworten zumal wir flächendeckend nicht für alle Settings entsprechende Studien zur Verfügung haben.

In Unternehmen ist der Grad der Professionalisierung sehr hoch, hier sind im Vergleich zu Kindertageseinrichtungen und Schulen Kantinen schon deutlich länger etabliert, das Angebot ist zumeist sehr ausdifferenziert und vielseitig. Ähnliches gilt für Universitäten und Krankenhäuser. Im Prinzip lassen sich aber in allen Lebenswelten positive und negative Beispiele identifizieren.

Interessant ist, dass in allen Kantinen inzwischen gesundheitsförderndes Essen einen wesentlichen Stellenwert erreicht hat. Diese Entwicklung ist schon deshalb positiv zu bewerten, weil der Gast mit einer solchen Verpflegung seine körperliche und geistige Leistungsfähigkeit steigern kann. In stationären Einrichtungen der Altenpflege hilft eine solche Ernährung zum Beispiel Spätfolgen ernährungsmitbedingter Krankheiten zu vermeiden. Ein genussvolles Speisenangebot ist in allen Settings auch ein Beitrag zu Wohlempfinden und Lebensqualität.

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