Hülsenfrüchte Allergie

Dr. Ulrike Kreinhoff, Geschäftsführerin der Sektion Hessen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE e.V.

Hülsenfrüchte: Sind sie nützlich, schädlich, unverträglich oder allergen?

Was sollte man über die richtige Zubereitung oder über die Verzehrmenge von Hülsenfrüchten wissen?

Das Zubereiten von Hülsenfrüchten ist gar nicht kompliziert: Wie schon erwähnt, Hülsenfrüchte vor dem Kochen immer einige Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.  Mit Ausnahme von Trockenerbsen sollte man Hülsenfrüchte grundsätzlich kalt aufsetzen, da sie sonst einer unnötig langen Kochzeit bedürfen. Garen Sie Hülsenfrüchte zur besseren Verdaulichkeit immer ohne Salz bei milder Hitze. So quellen sie am besten aus. Großzügiges Würzen mit Kräutern, z. B. Thymian oder Bohnenkraut, sowie mit Gewürzen wie Fenchel oder Kümmel machen Hülsenfrüchte leichter bekömmlich. Gesalzen werden Hülsenfrüchte prinzipiell erst nach dem Weichkochen, anderenfalls bleiben sie zu lange hart.

Leider finden wir Hülsenfrüchte auf dem Speisezettel heute nur wenig, so dass ein Verzehrrückgang bei Hülsenfrüchten um 40g/Jahr zu verzeichnen ist.

Bei welchen Erkrankungen, z.B. Allergien, Nahrungsmittelintoleranzen etc. ist in Bezug auf Hülsenfrüchte Vorsicht geboten?

In Drogerie- und Supermärkten gibt es neben der Säuglingsanfangs- und Folgenahrung aus Kuhmilch auch solche auf Basis von Sojaprotein zu kaufen. Diese Sojanahrung ist jedoch kein Ersatz für die Kuhmilchprodukte, gibt das Bundesinstitut für Risikobewertung zu Bedenken. Zum einen haben die Produkte einen höheren Gehalt an Isoflavonen im Vergleich zur Mutter- und Kuhmilch. Zum anderen können sie natürlicherweise viel Phytat enthalten, ein Stoff, der die Aufnahme von Mineralstoffen in den Körper mindert. Säuglinge sollten Sojanahrung daher nur nach ärztlicher Empfehlung erhalten, zum Beispiel bei einem angeborenen vererbten Enzymmangel. Zudem gilt Soja selbst als Nahrungsmittel mit hohem Allergiepotenzial, das aus dem Grund in der Säuglingsernährung kritisch zu betrachten ist.

Durch die zunehmende Verwendung von Sojaprodukten kommt es immer häufiger zu Sojaallergien, die sehr schwerwiegende Symptome auslösen können. Sojaallergiker müssen alle Produkte meiden, die mit Soja hergestellt sind. Nur Sojaöl ist in der Regel verträglich. Da Soja zu den Zutaten zählt, die in Europa am häufigsten Lebensmittelallergien auslösen, muss es immer auf dem Etikett stehen – auch wenn nur kleinste Mengen davon als Zutat im Lebensmittel enthalten sind. Der genaue Blick aufs Etikett ist also wichtig!

Lupinen sind als Gartenblumen bekannt. Die Hülsenfrucht wird aber auch als Zusatz in verschiedenen Speisen verwendet. Sie enthält viel Eiweiß, wie alle anderen Hülsenfrüchte auch, weswegen sie gern in Speisen für Milcheiweißallergiker und Vegetarier verarbeitet wird. Lupinenmehl eignet sich zudem für die Herstellung von glutenfreien Backprodukten und Mahlzeiten für die Ernährung von Zöliakie-Patienten, die in Getreide vorkommendes Gluten nicht vertragen. In diesen Produkten ist Lupine als Zutat deklariert.

Die Samen der gezüchteten Süßlupine haben günstige ernährungsphysiologische Eigenschaften. Sie sind kalorienarm und mineralstoffreich, reich an Eiweiß und Ballaststoffen sowie arm an verdaulichen Kohlenhydraten. Der Gehalt an Harnsäure bildenden Purinen ist bei Lupinen sehr gering, und sie sind cholesterinfrei. Bestimmte Eiweiße in Lupinen können allerdings allergische Reaktionen auslösen.

Zum Problem können Lupinenprodukte wie Lupinenmehl werden, wenn sie wegen ihrer geschmacklichen oder frischhaltenden Eigenschaften in sehr kleinen Mengen verschiedenen Lebensmitteln beigemischt werden. In der Vergangenheit gab es bereits einige Fälle, in denen Verbraucher nach dem Essen von Pizza oder Lebkuchen, deren Teigmischungen Lupinenmehl als Zutat enthielten, mit Hautreaktionen, Atemproblemen, Krämpfen oder sogar einer lebensbedrohlichen allergischen Überempfindlichkeit (anaphylaktischer Schock) reagierten. Wegen dieses besonderen allergenen Potenzials muss die Lupine auch auf  loser Ware deklariert werden.

Es ist anzunehmen, dass der Trend Lupinenmehl wegen seiner günstigen Eigenschaften als Inhaltsstoff zu verwenden zunehmen wird. Damit könnte die Häufigkeit von Allergien gegen Lupineneiweiß zunehmen.

Frau Dr. Kreinhoff, herzlichen Dank für dieses Interview!

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