Hülsenfrüchte Allergie

Dr. Ulrike Kreinhoff, Geschäftsführerin der Sektion Hessen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung DGE e.V.

Hülsenfrüchte: Sind sie nützlich, schädlich, unverträglich oder allergen?

Welche in Hülsenfrüchten enthaltenen Stoffe könnten problematisch sein?

Problematische Inhaltsstoffe in Hülsenfrüchten sind die sogenannten Proteaseinhibitoren, die die eiweißspaltenden Enzyme der Bauchspeicheldrüse hemmen. Dies kann zu Erbrechen und Durchfall führen. Da sie erst durch 15minütiges Kochen zerstört werden, sollte man keine rohen Hülsenfrüchte essen.

Dasselbe gilt auch für den unverträglichen Inhaltstoff Lektin. Das sind Proteinverbindungen, die ein Zusammenkleben von roten Blutkörperchen bewirken und so den Sauerstofftransport behindern. Die Folgen sind Darmentzündungen, Wassereinlagerungen und Blutungen im lymphatischen Gewebe. Zu der Gruppe der Lektine zählt beispielsweise Phasin, das in Garten- und Feuerbohnen enthalten ist.

Der Verzehr von rohen Bohnen kann je nach Menge zu leichten Magenverstimmungen, Darmentzündungen und bei großen Mengen auch bis zum Tod führen. Kinder sind besonders gefährdet, denn bei ihnen reichen bereits 5 bis 6 rohe Bohnen aus, um die angesprochenen Symptome hervorzurufen. Durch Erhitzen wird das Phasin unschädlich gemacht. Der Garprozess sollte mindestens 5 Minuten dauern – mindestens!.

Lima- und Urdbohnen enthalten größere Mengen an Blausäure, das die innere Atmung des Körpers blockieren kann. Daher  sollten sie im offenen Topf gegart werden, da die Blausäure beim Einweichen und Kochen freigesetzt wird. Das Einweich- und Kochwasser ist bei diesen beiden Bohnenarten unbedingt wegzuschütten.

Alle diese gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffe werden durch das Einweichen und Kochen und teilweise auch durch den Keimprozess zerstört. Schade ist, dass die Hülsenfrüchte relativ lange gekocht werden müssen und darum – mit Ausnahme der frischen Hülsenfrüchte – kaum noch hitzeempfindliche Vitamine wie die B-Vitamine enthalten. Dies kann durch die Zugabe von frischem Gemüse wie Paprika, Sellerie und Möhren ausgeglichen werden.

Es gibt aber noch weitere Inhaltsstoffe, die nach dem Verzehr von Hülsenfrüchten unangenehm oder problematisch sein können.

Weil Hülsenfrüchte auch beim gesunden Menschen verstärkt Blähungen hervorrufen können, sind sie für Menschen mit Magen-Darm-Erkrankungen in der Regel weniger geeignet. Das liegt an dem Inhaltsstoff Stachyose, ein unverdauliches Kohlenhydrat, das bei empfindlichen Personen leicht zu "Darmwinden" führt. Es gibt aber auch einige Tricks, um ihr „Bläh-Potential“ zu verringern: In der Regel verursachen kleinere Hülsenfrüchte weniger Blähungen als große. Durch ausreichendes Einweichen, am besten über Nacht, gutes Weichkochen z.B. im Dampftopf, das Pürieren nach dem Kochen oder durch den Keimprozess werden sie leichter bekömmlich. Viele Gewürze wie Ingwer, Kümmel, Fenchel, Koriander, Majoran, Liebstöckel, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin und Senf helfen durch ihre „entblähende Wirkung“ dabei, dass Hülsenfrüchte besser verträglich werden. Da die Stachyose ins Einweichwasser übergeht, sollte dieses weggegossen werden.

Hülsenfrüchte gehören zu den wenigen pflanzlichen Lebensmitteln, die relativ purinreich sind. Purine, das sind Proteinverbindungen, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden und somit den Harnsäurespiegel im Blut erhöhen. Sie sind daher für Personen mit Gicht bzw. einem erhöhten Harnsäurespiegel weniger empfehlenswert.

Sie erwähnten den Keimprozess, der z.B. bei Sojabohnen oder Mungbohnen eine Rolles spielt. Gibt es hier etwas zu beachten?

Wie eben schon erwähnt, haben Hülsenfrüchte eine hohe Nährstoffdichte. Beim Keimen nutzt der wachsende Keimling diese Nährstoffe zum Wachsen. D.h. einige Nährstoffe werden ab- und umgebaut, teilweise werden neue gebildet, so dass der Nährstoffgehalt, insbesondere der Vitamin C-Gehalt, steigt. Gleichzeitig sinkt der Kaloriengehalt, da die Keimlinge viel Wasser aufnehmen.
Die Qualität von Proteinen und Fetten verbessert sich durch das Keimen. Fettsäuren werden freigesetzt und es entstehen neue, zum Teil lebensnotwendige Proteinbausteine. Komplexe Kohlenhydrate wie Stärke werden zu einfachen Zuckern abgebaut, wodurch die Keimlinge einen leicht süßlichen Geschmack bekommen. Dabei verringert sich auch der Gehalt an blähenden Substanzen um 80 Prozent, so dass Keimlinge meistens auch von empfindlichen Personen gut vertragen werden.

Einige gesundheitsschädliche Inhaltsstoffe, wie z.B. die Trypsin-Inhibitoren werden durch das Keimen nur teilweise abgebaut. Deshalb sollten Keimlinge vor dem Verzehr unbedingt blanchiert werden, da sie dann besser verdaulich werden.

Wer selber seine Keime zieht, sollte allerdings wissen, dass bei Raumtemperaturen und dem feuchte Klima beim Keimen, das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen begünstigt wird. Um dies zu vermeiden, müssen die Keimlinge zweimal täglich gespült und ausreichend belüftet werden. Die Zugabe von Senf- oder Rettichsamen kann das Wachstum von Bakterien hemmen. Auch deshalb sollten Keimlinge vorsichtshalber vor dem Verzehr in kochendem Wasser blanchiert werden, auch wenn dadurch ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine verloren geht.

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