Lupinen Allergiker

Prof. Dr. Gerhard Jahreis, Lehrstuhl für Ernährungsphysiologie an der Friedrich-Schiller-Universität Jena

Lupinen, ein neues Lebensmittel, auch für Allergiker und Intolerante?

Gibt es weitere Gründe für den Einsatz der pflanzlichen Proteine in Lebensmitteln?

Ja, die pflanzlichen Proteine haben auch andere vorteilhafte Eigenschaften, die wir in Humanstudien auch nachweisen konnten. Das Lupinenprotein ist dabei sehr wichtig, weil es ein argininreiches Protein ist, d.h. es enthält einen hohen Anteil an Arginin. Die Aminosäure Arginin trägt zur Stickstoffmonoxid-Synthese bei und hat damit auch eine günstige Wirkung auf das Herz-Kreislauf-System.

In einer unserer Studien konnten wir nachweisen, dass das Lupinenprotein eine blutdrucksenkende Wirkung hat, was vermutlich auf die gefäßerweiternde Wirkung des Arginins aus dem Lupinenprotein zurückzuführen ist.1) Das Lupinenprotein wirkt somit dem Bluthochdruck entgegen. Außerdem konnten wir zeigen, dass durch die Eigenschaften des Lupinenproteins das LDL-Cholesterin im Blut vermindert wird und sogar die Triglycerid-Konzentration absinkt. Die kombinatorische Wirkung von pflanzlichen Proteinen mit anderen Inhaltsstoffen ist sehr günstig. Deshalb ist es sinnvoll pflanzliches Protein auch zur Prävention von Zivilisationskrankheiten zu nutzen.

Ein weiterer Grund für den Verzehr von pflanzlichen Proteinen ist, dass es zur Unterdrückung des Hungergefühls beiträgt. Ein Brot, dass Lupinenprotein enthält, sättigt, ohne dass man zusätzlich Fleisch oder Wurst essen muss und ist durch den hohen Proteinanteil dennoch eine vollwertige Mahlzeit. Das hängt damit zusammen, dass der Proteinstoffwechsel im Körper anders erfolgt als der Abbau von Kohlenhydraten und Fetten. Für die Vorbeugung von Adipositas ist das natürlich ein wichtiger Faktor.

Die Lupine ist eine alte Pflanze, die traditionell als Futterpflanze oder zur Gründüngung eingesetzt wurde. Was macht die Lupine jetzt als Lebensmittel interessant? Welche Eigenschaften, Inhaltsstoffe etc. haben Lupinen?

Das Problem ist, dass die Lupine normalerweise Bitterstoffe enthält, was den Geschmack natürlich erheblich beeinträchtigt. Erst die neuen Züchtungen, z.B. der Süßlupine, haben es ermöglicht, die Lupine als Nahrungsmittel zu nutzen. Unsere Produkte, die mit Lupinenprotein angereichert wurden, wie das Brot, die Brötchen und die Wurst, haben ganz ausgezeichnet geschmeckt.2) Es gibt mittlerweile auch Produkte, die als Proteinquelle nur Lupine enthalten in Form von Wurst, Schnitzel oder Brotaufstrich.

Was muss man bei der Verarbeitung der Lupine beachten?

Die Lupine lässt sich relativ gut verarbeiten, denn das Lupinenprotein lässt sich ähnlich gut extrahieren wie das Sojabohnenprotein. Es hat auch günstige technologische Eigenschaften für die weitere Verarbeitung zu verschiedenen Lebensmitteln. Ähnliche ernährungsphysiologische Untersuchungen haben wir mit dem Rapsprotein durchgeführt, das aber technologisch sehr aufwändig isoliert werden muss.3)

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