Lebensmittelqualität

Dipl. oec. troph. Angelika Kinskofer-Dörr aus Gießen

Lebensmittelqualität - Unterschiede erkennen und richtig auswählen!

Wie sieht es mit dem Einfluss der Verarbeitung auf die Lebensmittelqualität aus? 

In der Regel essen wir die meisten Lebensmittel heutzutage mehr oder weniger stark verarbeitet und nicht mehr sehr oft im Naturzustand außer z.B. Gemüse, Obst oder Milch. Verarbeitet  können daher fast alle Lebensmittelgruppen sein, angefangen von Fleischwaren, Milchprodukten, Getreideprodukten, wie z.B. Brot und Cerealien, bis hin zu Obst und Gemüse in Konserven, Ölen und Fetten. Durch die heutige Verarbeitung werden die Lebensmittel immer mehr "verfeinert", sodass wir oft den natürlichen Geschmack und Wert gar nicht mehr erleben.

Es gibt bestimmte Verarbeitungsstufen, die sich positiv auswirken. Das sind z.B. die Fermentation oder die Gärung von Gemüse wie beim Sauerkraut. Auch die Herstellung von  Sauerteigbroten, von Joghurt durch den Einsatz von Milchsäurebakterien oder die Käseherstellung, gemeint ist die Handarbeit in der Käserei, sind Verarbeitungsmethoden, die ein Grundlebensmittel haltbar machen oder veredeln und den Wert des Lebensmittel auch erhöhen können.

Da bei der Verarbeitung von Getreide, Gemüse und Öl meist Erhitzung oder Entfernung von wertgebenden Teilen zur Haltbarmachung im Spiel sind, gehen viele Vitamine, Mineralstoffe und andere empfindliche Stoffe verloren. Zur Haltbarmachung müssen dann auch Konservierungsstoffe, zur Geschmacksverbesserung Aromastoffe oder zusätzlich Farbstoffe eingesetzt werden. Oft werden dann die verlorenen Vitamine oder Mineralstoffe wieder künstlich zugesetzt.

Je stärker das Lebensmittel dabei verarbeitet wird, desto mehr wertgebende Inhaltsstoffe gehen verloren und desto geringer ist sein Nährwert und sein natürlicher Geschmack. Ein Beispiel wäre das Vollkornbrot im Gegensatz zum Weißbrot, bei dem die Randschichten und der Keimling entfernt werden. Dadurch enthält das Weißmehlbrot kaum mehr wertvolle B-Vitamine und wichtige Mineralstoffe. Auch raffinierte Öle enthalten kaum mehr hitzeempfindliche Vitamine und Geschmacksstoffe, schonend erhitzte naturbelassenen Öle dagegen schon. Obst  und Gemüse in Dosen sind nur im Notfall zu verzehren, wenn keine frischen Produkte zur Verfügung stehen. Tiefgefrorenes Gemüse ist dagegen vom Vitamingehalt fast genauso gut wie frisch gekauftes.

Viele Milchmischprodukte enthalten Aromen und Zucker, dagegen oft nur wenig Frucht. Dies Produkte schmecken vielleicht vielen, sind aber relativ stark verarbeitet. Auch bei Schmelzkäse oder sonstigen künstlich zusammengesetzten Lebensmitteln - ein weiteres Beispiel ist Formfleisch - kann man nicht gerade von "guten Lebensmitteln" sprechen.

Von Produkten, die mit Farb- und Aromastoffen gestylt werden, z.B. Süßigkeiten, vor allem für Kinder, oder Trendgetränken etc. ist abzuraten, da sie oftmals auch Unverträglichkeiten hervorrufen können.

Bio-Lebensmittel enthalten dagegen keine künstlichen Konservierungsstoffe, oder nur solche, die natürlichen Ursprungs sind, wie z.B. Ascorbinsäure. Zusatzstoffe, von denen man weiß, dass sie zu pseudoallergischen Reaktionen führen können, sind ebenso verboten. Farb-und Aromastoffe sind nur sehr eingeschränkt erlaubt, Geschmacksverstärker werden nicht eingesetzt. Auch gentechnisch veränderte Organismen sind laut EG-Öko-Verordnung verboten.

Wichtig ist, dass qualitativ hochwertig erzeugte Lebensmittel, wie z.B. Bio-Lebensmittel, aber auch viele hochwertige konventionelle Produkte, auch unter dem Gesichtspunkt  der Weiterverarbeitung beurteilt werden. Wenn man sieht, unter welchen Bedingungen Schlachttiere heute in Fabriken zerlegt werden, fragt man sich, ob dabei noch etwas qualitativ Gutes herauskommen kann.

Sie betonen die Wichtigkeit der saisonal ausgerichteten Ernährung. Wie muss man bei der Auswahl vorgehen?

Zu früheren Zeiten hat man das jeweilige Gemüse und Obst gegessen, das gerade Saison hatte, sprich gerade geerntet wurde. Heute ist das leider anders, da es viele Gemüse und vor allem Obstarten fast immer im Angebot gibt, sodass man manchmal gar nicht mehr genau die jeweilige Haupterntezeit von heimischem Obst und Gemüsarten kennt. Teils  kommt die Ware dann aus anderen Ländern.

Heimisches Obst und Gemüse, das im Freiland geerntet wird, wird in der Regel auf Wochenmärkten oder zur Haupterntezeit auch im Handel verkauft. Da es oft auch aus der Region kommt, ist es dann besonders frisch, da nur kurze Wege zu bewältigen sind und es meist auch optimal ausgereift ist. Daher haben diese Produkte viele wertgebende Inhaltsstoffe und sind auch kaum mit Nitrat belastet, im Gegensatz zu Ware aus dem Treibhaus. Es wird deshalb empfohlen, bei heimischer Ware auch auf die Hauptsaison zu warten und nicht schon vorher Gemüse oder Obst aus Treibhaus oder Folientunnel zu kaufen, da dies wesentlich mehr die Umwelt belastet.

Da das Gemüse- und Obstangebot in der Haupterntezeit meist reichlich ist, ist auch der Preis niedriger als bei Nichtsaison-Ware. Außerdem ist es ein besonderes Erlebnis im Sommer über den Wochenmarkt zu gehen und die Farbenpracht des reichlich angebotenen Obst und Gemüse zu genießen und dort zu kaufen! Es lohnt sich also, aus mehreren Gründen saisonal einzukaufen, egal ob konventionell oder bio.

Allerdings haben auch die exotischen Früchte aus dem Ausland Saisonzeiten, z.B.Apfelsinen, Mangos etc. in denen sie besonders reichlich sind. Aber es stellt sich die Frage, ob es wirklich sein muss, im Winter Erdbeeren oder Himbeeren aus Israel etc. zu kaufen. Als Hilfestellung gibt es für Obst und Gemüse sogenannte Saisonkalender, wo die jeweiligen Haupt-Erntezeitpunkte sowohl für heimisches Obst und Gemüse, sogar für Importware abzulesen sind. Es gibt sie im Internet vom aid (s. Anlage www.aid.deSaisonkalender) aber auch für heimisches Obst und Gemüse als kleines handliches Faltblatt bei den Verbraucherzentralen.

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