Nahrungsmittelallergien in Kita und Schule

Dipl. oec. troph. Sibylle Hartmann, Ernährungsberatung und –therapie in Berlin.

Mit Nahrungsmittelallergien und Unverträglichkeiten in Kita und Schule

Sehen Sie eine Entwicklung in Bezug auf das Problembewusstsein in Kitas und Schulen? Auch im Vergleich zum Ausland?

Ich denke, dass die Sensibilisierung sowohl innerhalb der Bevölkerung als auch in den Verpflegungseinrichtungen immer größer wird. Es ist jedoch immer ein schmaler Grat zwischen Sensibilisierung und Hysterie. Separate Speiseräume für Allergiker an Universitäten, wie dies in den USA z.T. der Fall ist, halte ich für übertrieben. Die Zahl der hochallergischen Menschen, die über den Übertragungsweg Luft einen Anaphylaktischen Schock erleiden können, ist nicht so hoch.

Da finde ich den Umgang der Japaner mit dem Thema Allergie pragmatischer und dennoch ist man dort weiter als hier in Deutschland. Die Schulverpflegung ist dort recht rigide geregelt. Die Zusammensetzung des Essens ist in Japans Schulen in einer Weise standardisiert – nach Eiweiß, Kohlenhydraten, Fett etc., wie dies bei uns politisch nicht möglich wäre. Man serviert dort also eine Art Komponentenessen, wobei die einzelnen Komponenten in der Regel aus einem Nahrungsmittel bestehen, z.B. aus einem Stück Fleisch. Fertigprodukte werden nicht eingesetzt. Bei uns in Deutschland ist der Fleischanteil eines Gerichts oft bereits eine Mischung, wie z.B. eine Frikadelle, aus Fleisch, Ei und Brötchen. Durch diese Konstellation weiß man in Japan, was drin ist im Essen und so lassen sich allergene Lebensmittel sehr einfach austauschen.

Auch in den meisten Restaurants in Italien wird übrigens frisch gekocht und selten mit Halbfertig- bzw. Fertigprodukten. Da wissen die Köche, was im Essen ist.

In Deutschland, und gerade in Großküchen, wird viel mit Fertigprodukten und Halbfertigprodukten gearbeitet und das macht es schwierig, allergene Bestandteile wegzulassen oder auszutauschen. Die Köche müssen dann schon sehr genau die Zutatenlisten der Fertigprodukte und Halbfertigprodukte studieren um sagen zu können, ob ein bestimmtes Allergen enthalten ist. Das Problem liegt also auch in unserer Art zu kochen. U.a. liegt das daran, dass in Deutschland nicht jeder, der Essen anbietet, auch ein gelernter Koch sein muss – das ist im Ausland anders. Auch im Service und in der Ausbildung der Verpfleger und Köche müsste auf das Thema stärker eingegangen werden.

Wie können Einrichtungen das Thema "Kita-Feste", "Schul-Feste" und "Geburtstags-Feste" regeln? Was empfehlen Sie hier?

Das kommt auf die Größe der Einrichtung an bzw. auf das Allergen, das weggelassen werden muss. Wenn in einer kleinen Kita mit ca. 40 Kindern ein Kind betreut wird, dass kein Ei verträgt, können sich die Eltern sicher noch so abstimmen, dass alle Kinder eifrei essen. Glutenfrei geht hier allerdings schon wieder nicht, denn man kann sich nicht darauf verlassen, dass Menschen, die eine glutenfreie Küche nicht gewohnt sind, fehlerfrei glutenfreie Gerichte zubereiten können. Das Risiko ist hier zu groß. Ähnlich ist dies auch bei starken Allergenen wie z.B. Sesam.

Ist das Kind hochgradig allergisch bzw. handelt es sich um eine größere Gruppe, empfehle ich meist, dass die Eltern dem Kind eigene Speisen mitgeben. Diese Kinder sind meist auch so sensibilisiert und diszipliniert, dass sie grundsätzlich nur die eigenen Speisen verzehren.

Bei Gruppengeburtstagen versuche ich zu empfehlen, dass man sich auf bestimmte Nahrungsmittel einigt, z.B. Obst an Stelle der Nussschokolade bei Nussallergikern. Bei großen  Festen bekommt man das aber nicht hin. Dafür haben betroffene Kinder meist ihre Schatzkästlein, aus denen sie sich auch bei spontanen Gelegenheiten bedienen können.

Welche Maßnahmen müssten ergriffen werden, um das Thema Nahrungsmittelallergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten in Kita und Schule besser zu organisieren?

Die Fachgesellschaften sollten das Thema in die Lehrpläne stärker aufnehmen. Auch das Küchenpersonal sollte regelmäßig zum Thema Allergien und Unverträglichkeiten geschult werden, ähnlich wie dies auch beim Thema Hygiene der Fall ist. Hierzu finden regelmäßig Schulungen statt und diese Schulungen müsste es auch für die Themen Allergien und Unverträglichkeiten geben.

Frau Hartmann, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

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