Essen Histaminintoleranz HIT

Dipl. oec. troph. Ulrike Breunig, Ernährungsberatung und –therapie in München

Histaminintoleranz (HIT) – was kann man noch essen?

Auch in Bezug auf bei Nüsse, Samen und Hülsenfrüchte liest man widersprüchliche Angaben. Was empfehlen Sie Ihren Patienten?

Eine histaminarme Ernährung sollte frei sein von Hülsenfrüchten, Nüssen und Samen.

Hülsenfrüchte werden wegen ihrer Blähwirkung von den meisten Patienten sowieso gemieden. Das Ziel ist zunächst, über eine strenge Karenz eine deutlich Symptombesserung zu erzielen. Wenn das erreicht ist, können in der Testphase andere Lebensmittel mit etwas höherem Gehalt an Histamin, biogenen Aminen oder Histaminliberatoren unter Anleitung in geringer Menge eingeführt werden, um so sukzessiv den Speiseplan langsam zu erweitern. Ziel der Ernährungstherapie ist, die Einschränkung so gering wie möglich zu halten, damit Lebensqualität und Nährstoffsicherheit erhalten bleiben.

Welche Rolle spielen Zusatzstoffe bei der Histaminintoleranz?

Zusatzstoffe können eine erhöhte Histaminfreisetzung im Körper bewirken. Dazu gehören z.B. Farbstoffe wie z.B. Tartrazin in Gummibärchen, Chinolingelb, Gelborange oder Geschmacksverstärker wie Glutamat, Konservierungsmittel wie Benzoate und PHB (Para-Hydroxy-Benzoesäure), Ester, Sulfite, Säureregulatoren, Antioxidantien und Nitrite.

Wie ernährt man sich histaminarm?

Die meisten Ernährungsempfehlungen raten zum Verzicht von histaminhaltigen Lebensmitteln. Das Beschwerdebild hängt aber auch vom Gehalt anderer biogener Amine, von Histaminliberatoren und der schwankenden Bandbreite an Histamin bei ein und demselben Lebensmittel ab. Zudem müssen verstärkende Faktoren wie Arzneimittel, Stress, mögliche Infekte oder der Hormonstatus berücksichtigt werden. All dies wird bei Pauschaldiäten oft außer Acht gelassen. Um dem Gesamtspektrum gerecht zu werden, sollten ernährungstherapeutischen Empfehlungen immer als individuelle Strategie erarbeitet werden.

Die allgemeinen Empfehlungen für eine histaminarme Ernährung lauten:

  • Verwenden Sie ausschließlich histaminarme Lebensmittel.
  • Verzichten Sie auf Lebensmittel mit Histaminliberatoren.
  • Verzehren Sie Lebensmittel so frisch wie möglich.
  • Essen Sie die Nahrung direkt aus dem Kühlschrank, nicht vorher herausnehmen und warm werden lassen.
  • Vermeiden Sie das Warmhalten oder Aufwärmen von Fleisch- und Fischspeisen.
  • Bereiten Sie Ihre Mahlzeiten aus frischen unverarbeiteten oder wenig verarbeiteten Rohstoffen zu.
  • Lassen Sie eventuelle Reste rasch abkühlen und frieren Sie diese ein. Immer schnell auftauen und sofort verbrauchen.
  • Schränken Sie ihren Alkoholkonsum ein bzw. verzichten Sie ganz auf Alkohol.
  • Lebensmittel mit hohem Eiweißgehalt, wie Fleisch oder Fisch, sind besonders anfällig für bakteriellen Verderb. Daher sollten Speisen aus Fleisch oder Fisch nicht wieder aufgewärmt werden.
  • Denken Sie daran, dass einmal gebildetes Histamin durch Kochen, Backen oder Einfrieren nicht zerstört wird.

Reichert sich Histamin über den Tag an? Wenn ja, wie kann man die zugeführten Mengen an Histamin korrekt nachvollziehen?

Histaminwerte in Lebensmitteln hängen ab von der Frische und den Lagerbedingungen ab. Feuchtigkeit, Wärme, Luft sind ideale Wachstumsbedingungen für Mikroorganismen. Generell gilt: Je länger das Nahrungsmittel gelagert und je höher die Temperatur ist, desto höher ist der Histamingehalt. In verderblichen Lebensmitteln kann sich enorm viel Histamin entwickeln. Vor allem Fisch, Meeresfrüchte und Fleisch sind hoch verderblich. Schon nach wenigen Minuten ohne Kühlung kann der Histaminwert weit angestiegen sein.

Der Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad von Fleisch, z.B. wird Hackfleisch rasch unverträglich. Am besten man lässt Hackfleisch frisch vom Metzger herstellen und verbraucht es sofort. Eine unter Schutzatmosphäre verpackte, frisch im Laden eingetroffene Lieferung kann unter Umständen schon zu viel Histamin enthalten. Vorsicht ist auch bei aufgewärmten oder lang gegarten Fleischgerichten wie Gulasch oder Rouladen geboten

Einmal entstandenes Histamin kann weder durch Erhitzen noch durch andere Methoden wieder entfernt werden. Ununterbrochene gute Kühlung und gute Hygiene sind deshalb wichtig. Tiefkühlen, verlangsamt die Entstehung von Histamin noch stärker, kann sie aber nicht ganz stoppen.

Bei Restaurantbesuchen ist Vorsicht geboten, da man nie genau weiß, ob und wie lange die Tiefkühlkette von frischem Fisch unterbrochen wurde.

Es gibt keine Möglichkeit, die zugeführte Menge an Histamin korrekt nachzuvollziehen. Wenn man jedoch die Grundregeln für eine histaminarme Ernährung incl. richtiger Lagerbedingungen beachtet, ist man auf der sicheren Seite.

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