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Nussfreier Kuchen: Was darf rein, was nicht?

nussfreier Kuchen Nussallergie
Wie backt man einen "nussfreien Kuchen" für Nussallergiker? Bildquelle: A. Weber

Bei Kinderfesten wird oft um einen Kuchen fürs Buffet gebeten. Wenn der Kuchen aber nussfrei sein soll, kommen viele Eltern ins Grübeln. Sind alle Nüsse verboten, wenn der Kuchen keine Nüsse enthalten darf? Wie sieht es mit Schokolade aus, enthält die auch Nüsse? Und sind Saaten auch verboten? Was darf rein in den nussfreien Kuchen für Nussallergiker, was nicht? Antworten gab Dr. rer. med. Annette Weber, Diplom-Oecotrophologin mit Praxis in Frankfurt Sachsenhausen für MeinAllergiePortal.

Autor: Sabine Jossé M. A.

Interviewpartner: Dr. rer. med. Annette Weber

Frau Dr. Weber, was sollte auf keinen Fall in einem nussfreien Kuchen verarbeitet werden?

Die häufigsten Allergien bei uns in Deutschland treten gegen Haselnüsse und Mandeln auf. Wer einen Kuchen für Nussallergiker backen möchte, sollte aber nicht nur diese Nüsse weglassen. Zu den Nüssen zählen nach dem deutschen Lebensmittelrecht noch weitere Nüsse bzw. Schalenfrüchte.

Diese Nüsse und Schalenfrüchten dürfen in einem nussfreien Kuchen nicht enthalten sein:

  • Haselnüsse
  • Mandeln
  • Walnüsse
  • Cashewkerne
  • Pecannüsse
  • Paranüsse
  • Pistazien
  • Macadamianüsse
  • Queenslandnüsse

Was ist mit der Erdnuss, ist das keine Nuss?

Die Erdnuss gehört nicht zu der botanischen Familie der Nüsse, sondern zu den Hülsenfrüchten. Aber gerade Erdnüsse können sehr starke allergische Reaktionen auslösen und sollten deshalb im nussfreien Kuchen auch nicht verwendet werden. Man muss aber keine isolierte Nussallergie haben, um allergisch auf Nüsse zu reagieren, das kann auch beim Heuschnupfen passieren.

Wie kommt es durch Heuschnupfen zur Nussallergie?

Gerade Menschen mit einer Allergie gegen Birkenpollen können eine Kreuzallergie gegen Nüsse entwickeln. Rohe Haselnüsse oder Mandeln können dann ein Brennen, Jucken oder leichtes Anschwellen in Mund oder Speiseröhre auslösen. Da die Allergene aber beim Erhitzen bzw. Backen zerstört werden, können diese Menschen durchaus einen gebackenen Nusskuchen ohne Symptome essen.

Was darf man beim nussfreien Kuchen oder Muffins ausdrücklich verwenden?

In einem nussfeien Kuchen oder in nussfreien Muffins können die folgenden Zutaten enthalten sein:

  • Weizenmehl
  • Dinkelmehl
  • Roggenmehl
  • Zucker
  • Hühnereier
  • Kuhmilch
  • Butter
  • Pflanzenmargarine
  • Kakao
  • Vanille
  • Hefe
  • Backpulver
  • Tortenguss
  • Obst
  • Rosinen

Aber Vorsicht: Bei den Rosinen und beim Kakao sollte man unbedingt zuvor beim Hersteller nachfragen, ob das Produkt eventuell Spuren von Nüssen enthalten könnte.

Auf vielen Lebensmittel steht „kann Spuren von Nüssen enthalten“, sollte ein Nussallergiker auf all diese Lebensmittel verzichten?

Diese Frage läßt sich nicht eindeutig beantworten. Nuss-Allergiker, die schon auf kleinste Mengen massiv reagieren sollten auf jeden beim Hersteller nachfragen, ob Spuren von dem jeweiligen Allergieauslöser enthalten sein können.

Welcher nussfreie Kuchen ist denn ein guter Tipp für’s Kuchenbuffet?

Als nussfreier Kuchen oder Blechkuchen eignet sich zum Beispiel gut ein selbstgebackener Marmorkuchen oder ein Obstkuchen mit einem Mürbe- oder Hefeboden. Auch Muffins kann man nussfrei zubereiten.

Wie sieht es mit Saaten bzw. Ölen aus Saaten aus, sind sie für Nussallergiker im nussfreien Kuchen verträglich?

Gerade für einen nussfreien Kuchen sind auch diese Saaten möglich:

  • Sesam
  • Mohn
  • Leinsamen
  • Chiasamen
  • Kürbiskerne
  • Sonnenblumenkerne

Sie sind eine gute Alternative zu Nüssen und schmecken sehr lecker. Auch hier sollte man jedoch vorab mit dem Hersteller abklären, ob Spuren von Nüssen vorhanden sein könnten.

Sonnenblumen, Oliven und Raps zählen nicht zu den Nüssen. Deshalb kann Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl in einem nussfreien Kuchen verwendet werden. Diese sind meist raffiniert und enthalten dadurch keine allergieauslösenden Eiweißbestandteile mehr. Nur bei sehr empfindlichen Allergikern wurden in seltenen Fällen allergische Reaktionen beobachtet. Allerdings sollte man im Zweifelsfall auch hier beim Hersteller nachfragen.

Sind Erdmandeln im nussfreien Kuchen erlaubt?

Erdmandeln oder auch Tigernüsse (Chufas) haben nichts mit Nüssen oder Mandeln zu tun. Sie gehören zu den Gräsern und gehören zum Zyperngras. In einem nussfreien Kuchen sind Erdmandeln erlaubt. Der Geschmack erinnert leicht an den Geschmack von Mandeln oder Haselnüssen.

Wie sieht es mit Schokolade aus, wann ist sie nussfrei, wann nicht?

Es gibt Hersteller, die Schokolade ohne Nüsse in eigenen Fabriken produzieren, zum Beispiel Kinderschokolade oder Schokolade von Lindt – ohne Erdnuss. Gerade die großen Lebensmittelkonzerne haben in den letzten Jahren ihr Allergiemanagement stark verbessert. Es lohnt sich also direkt beim Hersteller nachzufragen.

Bei manchen Rezepten lautet die Empfehlung, den Kuchenboden mit Hülsenfrüchten „blind“ zu backen. Ist das für Nussallergiker verträglich?

Zunächst zur Erklärung: „Blind“ backen bedeutet, dass man den Teigboden des Kuchens zunächst mit Backpapier belegt und dieses mit getrockneten Erbsen, Bohnen, Linsen etc. füllt. Man lässt das dann einige Zeit backen. Ist der Teig dann fast durchgebacken, holt man Kuchenboden aus dem Ofen, entfernt das Backpapier mitsamt den Hülsenfrüchten und belegt den Kuchenboden mit dem eigentlichen Belag. Das kann Obst sein, Quark oder eine Creme. „Blind backen hat den Vorteil, dass so der Kuchenboden vom Belag nicht aufgeweicht werden kann. Das „blind“ backen ist bei einem nussfreien Kuchen prinzipiell erlaubt. Allerdings würde ich einen Erdnussallergiker darauf aufmerksam machen, so dass das individuelle Risiko abgeschätzt werden kann. Sicherheitshalber sollte man darauf verzichten.

Besteht das Risiko einer Kontamination mit Nüssen, wenn in der Backform bereits Nusskuchen gebacken wurde?

Ja, das ist durchaus möglich, denn für Nussallergiker können schon geringste Nussspuren eine allergische Reaktion auslösen. Es reicht aber aus, wenn die Backform sehr gründlich gereinigt und ein Backpapier verwendet wird.

Worauf müssen die Eltern achten, wenn sie eine nussfreie Backmischung oder einen Fertigkuchen kaufen wollen?

Beim Kauf eines Fertigbackmischung oder eines Fertigkuchens ist ein sorgfältiges Studieren der Zutatenliste nötig!

Unter anderem die folgenden Zutaten dürfen in einem nussfreien Fertigkuchen auf keinen Fall enthalten sein:

  • Erdnüsse
  • Haselnüsse
  • Mandeln
  • Walnüsse
  • Cashewkerne
  • Pecannüsse
  • Paranüsse
  • Pistazien
  • Macadamianüsse/Queenslandnüsse
  • Baumnüsse
  • Erdnussbutter
  • Nussmark
  • Nussmus
  • Nussöl
  • Gianduia
  • Nussrohmasse
  • Nusszubereitung
  • Krokant
  • Marzipan
  • Schalenfrüchte
  • Nougat
  • Nusscreme

Gibt es eine vollständige Liste nussfreier Lebensmittelliste, auf die man immer wieder zurückgreifen kann?

Der Deutsche Allergie und Asthmabund veröffentliche regelmäßig Produktinformationen für Allergiker. Dadurch, dass die Hersteller Ihre Rezepturen verändern können, ist eine solche Liste immer nur eine Momentaufnahme.

Haben Sie eine Rezeptempfehlung für einen nussfreien Kuchen?

Der Lieblingskuchen in meiner Familie ist ein Marmorkuchen, der, je nach Lust und Laune, zusätzlich mit nussfreier Schokolade für Allergiker und Gummibärchen verziert werden kann!

Frau Dr. Weber, herzlichen Dank für das Interview und das Rezept!

Wichtiger Hinweis

Unsere Beiträge beinhalten lediglich allgemeine Informationen und Hinweise. Sie dienen nicht der Selbstdiagnose, Selbstbehandlung oder Selbstmedikation und ersetzen nicht den Arztbesuch. Die Beantwortung individueller Fragen durch unsere Experten ist leider nicht möglich.

25. August 2022

Autor: S. Jossé/A. Weber, www.mein-allergie-portal.com

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