Künstliche Emulgatoren Lebensmittel

Dr. Matthias Riedl, Diabetologe, Ernährungsmediziner, Internist und ärztlicher Leiter – Geschäftsführer am medicum Hamburg zu künstlichen Emulgatoren in Lebensmitteln!

Künstliche Emulgatoren in Lebensmitteln: Wo werden sie eingesetzt? Wie wirken sie?

Lange Haltbarkeit, eine cremige Konsistenz, eine frische Optik, Volumen – die Gründe dafür, künstliche Emulgatoren bei der Produktion von Lebensmitteln einzusetzen sind vielfältig. Entsprechend häufig werden künstliche Emulgatoren eingesetzt – es gibt kaum noch Produkte, die ohne auskommen. Wie aber wirken künstliche Emulgatoren im Körper? MeinAllergiePortal sprach mit Dr. med. Matthias Riedl, Diabetologe, Ernährungsmediziner, Internist und ärztlicher  Leiter – Geschäftsführer am medicum Hamburg über den aktuellen Stand der Forschung und mögliche gesundheitliche Auswirkungen.

Herr Dr. Riedl, Emulgatoren kommen in vielen Lebensmitteln vor, welche Arten von Emulgatoren gibt es?

Zunächst muss man zwischen natürlichen und künstlichen Emulgatoren unterscheiden. Natürliche Emulgatoren, wie z.B. Lecithin kann man problemlos einsetzen. Lecithin ist z.B. in Eigelb und im Öl von Raps, Sonnenblumen und Soja enthalten bzw. wird daraus gewonnen.

Weitere natürliche bzw. unbedenkliche Emulgatoren sind:

•    E440a Pektin

•    E460 Cellulose

•    E 322 Lecithin

•    E471 Monoglyceride und Diglyceride von Speisefettsäuren

•    E470b Magnesiumsalze von Speisefettsäuren

•    E474 Zuckerglyceride

•    E475 Polyglycerinester von Speisefettsäuren

•    E444 Saccharoseacetatisobutyrat

Es gibt jedoch auch eine Vielzahl von künstlichen Emulgatoren, die  bei der Herstellung von Fertignahrungsmitteln eingesetzt werden, und die als bedenklich gelten.  Dazu gehören z.B. Diphosphate, die sehr häufig verwendet werden.

Weitere schädliche oder bedenkliche Emulgatoren sind:

•    E431 bis E436, bekannt als Polyoxyethylen in verschiedenen Varianten, kann allergische Reaktionen auslösen!

•    E450 Diphosphate, steht im Verdacht Knochenschwund, Nierenschwäche, Arterienverkalkung, Hautalterung zu verstärken, sowie die Calcium- und Magnesiumaufnahme zu behindern, kann bei Kindern Aufmerksamkeitsstörungen hervorrufen.

•    E452 Polyphosphate können allergische Reaktionen hervorrufen

•    E461 Methylcellulose wirkt bei hohen Dosen abführend, und kann kurzfristig zu Darmproblemen führen.

•    E476 Polyglycerin-Polyricinoleat ist äußerst bedenklich! In Tierversuchen vergrößerte es die Leber und führte zu Nierenschäden!

•    E492 Sorbitantristearat wirkt in sehr hohen Dosen fatal im Tierversuch, mit Organschäden und Durchfall!

•    E493 Sorbitanmonolaureat -Wirkung ähnlich negativ wie bei E492 Sorbitantristearat

Diese künstlichen Emulgatoren sind eine Art „Blackbox“, d.h. wir wissen im Grunde nicht genau, wie sie im Körper wirken. Aus unserer Sicht ist es deshalb unverantwortlich, künstliche Emulgatoren in diesem Maße einzusetzen.


Wozu braucht man Emulgatoren in der Lebensmittelproduktion?

Emulgatoren werden dazu eingesetzt, Verbindungen zwischen Stoffen herzustellen, die natürlicherweise keine Verbindung eingehen würden. Ein Beispiel dafür sind Wasser-Öl-Gemische, wie z.B. die Milch, bei der das Lecithin natürlicherweise  dafür sorgt, dass sich das Fett in der Milch nicht vom Wasser der Milch absetzt. Ein anderes Beispiel ist eine Salatsoße, die aus Essig und Öl besteht. Hier kennt jeder das Phänomen, dass sich Essig und Öl voneinander trennen, wenn man das Gemisch eine Weile stehen lässt.  In der Lebensmittelproduktion sorgen Emulgatoren also für eine cremige Konsistenz.

Künstliche Emulgatoren werden auch dann eingesetzt, wenn die Optik eines Produktes verbessert werden soll. Ein Beispiel ist die Sahne, bei der sich natürlicherweise das Fett oben von der wässrigen Flüssigkeit absetzt. Viele Verbraucher finden das nicht so schön und so werden künstliche Emulgatoren zugesetzt, die dies verhindern. Kauft man Biosahne, bei der keine künstlichen Emulgatoren zugesetzt werden, kann man noch sehen, dass sich das Fett deutlich abscheidet.

Aber auch bei der Produktion von Fertigbackwaren kommen Emulgatoren zum Einsatz, z.B. die Diphosphate. Hier binden sie Feuchtigkeit und sorgen dafür, dass das Produkt lange einen frischen Eindruck macht.

Ähnlich ist dies z.B. beim Belag einer Tiefkühlpizza. Weder die Salami noch der Käse, kommen ohne Emulgatoren aus, die Wasser binden und so dafür sorgen, dass sich zum einen die Konsistenz nicht verändert und dass zum anderen eine frische Optik gewährleistet ist. Außerdem sorgt mehr Wasser in Wurst oder Käse auch für ein höheres Gewicht und damit für einen höheren Ertrag.

Auch in Diätprodukten kommt dieses Prinzip zur Anwendung, denn mehr Wasser im Produkt reduziert die Kalorienzahl. Dass ausgerechnet der positiv besetzte Diät-Begriff ein Produkt bezeichnet, das durch den Einsatz künstlicher Emulgatoren möglicherweise die Gesundheit beeinträchtigt, ist sehr unerfreulich.

Und: Bei der Produktion von Lebensmitteln erleichtern künstliche Emulgatoren die Passage des Rohmaterials durch die Produktionsanlagen.   

Wie stark kommen künstliche Emulgatoren denn in der Lebensmittelproduktion zum Einsatz?

Bei frisch zubereiteten Lebensmitteln braucht man Emulgatoren nicht. Erst mit der Produktion von Fertigprodukten wurde es nötig, Emulgatoren einzusetzen. Als man vor Jahren erstmals künstliche Emulgatoren zur Produktion von Lebensmitteln verwendet hat, geschah dies noch in einem recht geringen Umfang. Aber mit dem zunehmenden Angebot an Fertigprodukten wuchs auch der Bedarf am Einsatz von künstlichen Emulgatoren.

Das fängt bereits mit den Zutaten an, die den Lebensmittelproduzenten oft wiederum von Zulieferern zur Verfügung gestellt werden. Oft sind dies Stoffe, die eigentlich nicht aneinander binden und lange Zeit – oft über viele Monate - haltbar sein sollen, ohne dass sich die Konsistenz ändert. Schon dabei kommen künstliche Emulgatoren zum Einsatz und dann erneut bei der Produktion des eigentlichen Fertigproduktes. Mittlerweile sind künstliche Emulgatoren allgegenwärtig und werden in einem Maße eingesetzt, das die Gesundheit der Menschen beeinträchtigt.

Der Einsatz von künstlichen Emulgatoren ist aber gesetzlich erlaubt….

Das Problem ist: Die Risikobewertungen von künstlichen Emulgatoren stammen aus den Anfängen des Einsatzes künstlicher Emulgatoren. Zu einer Zeit, in der Fertigprodukte die Ausnahme waren und nicht die Regel, ging man von einer recht geringen täglichen Aufnahme dieser Zusatzstoffe aus. Damals konnte man nicht ahnen, dass sich der Markt für Fertigprodukte so gewaltig entwickeln würde, dass Fertigprodukte zum Hauptbestandteil der täglichen Nahrungsaufnahme würden. Die aktuell gültigen Risikobewertungen basieren also auf Daten, die längst überholt sind.

Wir haben in den letzten zwanzig Jahren eine explosionsartige Zunahme an Fertigprodukten gesehen, was bedeutet, dass sich die Aufnahme von künstlichen Emulgatoren durch diese Nahrungsmittel erheblich gesteigert hat. Am Beispiel der Diphosphate hat man z.B. nachgewiesen, dass ein Großteil der Bevölkerung die tägliche Obergrenze der gesetzlich empfohlenen Höchstmengen bereits überschreitet. Bereits eine Mahlzeit bestehend aus einem Doppel-Burger und einer Cola liegt man über der täglichen Höchstmenge

Was weiß man über die Wirkung von künstlichen Emulgatoren im Körper?

Künstliche Emulgatoren stehen im Verdacht, die Darmgesundheit auf verschiedene Weise negativ zu beeinträchtigen. Man vermutet, dass künstliche Emulgatoren die Darmbarriere und auch die Darmflora bzw. das Mikrobiom verändern. Man geht davon aus, dass künstliche Emulgatoren die Entstehung von chronisch entzündlichen Darmerkrankungen (CED) – schwere Erkrankungen, die sogar zum Tod führen können - oder des metabolischen Syndroms fördern können.

Auch ist nicht ausgeschlossen, dass nicht-allergische Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder das Reizdarm-Syndrom eine Folge der durch künstliche Emulgatoren veränderten Darmflora sein könnten. Wir wissen z.B., dass entzündliche Darmerkrankungen bei Naturvölkern eine Rarität darstellen. Man weiß außerdem, dass Carrageen, das auch zu den Emulgatoren gehört und das als Bindemittel z.B. in Sahne oder glutenfreien Lebensmitteln eingesetzt wird, chronisch entzündliche Darmerkrankungen begünstigt. Auch bei kalorienfreien Süßungsmitteln besteht übrigens der Verdacht, dass sie die Darmflora verändern könnten.


Wie können sich Süßungsmittel auf die Zusammensetzung der Darmflora auswirken?

Zu Süßungsmitteln gab es Versuche an Mäusen, die nachweisen konnten, dass Süßungsmittel die Bakterienzusammensetzung des Mikrobioms verändern können.1) Es gibt also eine gewisse Wahrscheinlichkeit, dass es auch bei Menschen zu Mikrobiom-Veränderungen durch Süßungsmittel kommen könnte.

Dies ist insbesondere im Hinblick darauf von Bedeutung, dass man auch bei Menschen mit Adipositas, die ja häufig Produkte mit kalorienfreien Süßungsmitteln essen,  im Vergleich zu schlanken Menschen ganz erhebliche Abweichungen bei  der Zusammensetzung des Mikrobioms festgestellt hat. Wir wissen aber auch, dass die Art der Ernährung die Darmflora verändert. Die Frage ist hier also: Was kam zuerst, die veränderte Darmflora oder das Übergewicht, ein klassisches Henne-Ei-Problem. In diesem Zusammenhang ist es interessant, dass es bei Studien zu  Stuhltransplantationen, d.h. bei aktiven Veränderungen der Darmflora, bei Mäusen auch zu Veränderungen des Stoffwechsels kam. Stuhltransplantationen könnten deshalb in Zukunft eine Therapieoption für verschiedene Erkrankungen, z.B. auch für das Reizdarmsyndrom, sein.

Aber: Man kann künstliche Emulgatoren nicht als alleinige Ursache für all diese Erkrankungen verantwortliche machen. Es gehört immer auch eine genetische Disposition dazu. Die Verbraucher sollten aber wissen, dass bei bestimmten künstlichen Emulgatoren der Verdacht einer schädigenden Wirkung auf den Organismus besteht und für sich entscheiden, inwieweit er dieses Risiko eingehen will, insbesondere dann, wenn eine familiäre Vorbelastung besteht.  

Welche Konsequenz zieht man aus den Hinweisen, dass künstliche Emulgatoren einen schädigenden Einfluss auf die Darmgesundheit haben könnten?

Eine Konsequenz ist, dass es Wissenschaftler gibt, die fordern, weitere Studien zur Auswirkung künstlicher Emulgatoren auf den menschlichen Organismus durchzuführen. Wir müssen dringend herausfinden, wie gravierend die aktuell vorliegenden Erkenntnisse sind.

Fest steht, dass in der westlichen Welt eine Zunahme von Erkrankungen wie CED, metabolischem Syndrom, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Reizdarm-Syndrom zu verzeichnen ist und dass die Darmflora, bzw. das Mikrobiom dabei eine zentrale Rolle zu spielen scheint. Leider verfügen wir in Bezug auf das Mikrobiom des Darms aber lediglich über erste Erkenntnisse. Es gilt daher, die aktuellen Vermutungen zu überprüfen und Sicherheit über die Auswirkungen von künstlichen Emulgatoren auf die Darmgesundheit zu erlangen.   
Oft werden Studien von der Industrie finanziert, in diesem Fall scheint dies aber nicht wahrscheinlich zu sein….

Die Industrie wird in diesem Fall sicher keine Studien finanzieren. Das bedeutet, wir sind darauf angewiesen, dass sich unabhängige Forscherteams an Universitäten mit dieser Frage beschäftigen. Die Ernährungsmedizin gewinnt zunehmend an Bedeutung. Hier gibt es Bestrebungen, bestimmte Störungsbereiche genauer zu untersuchen und das Thema Emulgatoren spielt hier immer eine Rolle.

Haben die Krankenkassen kein Interesse daran, mehr zu eventuellen negativen Auswirkungen von künstlichen Emulgatoren auf die Gesundheit zu erfahren?

Die Krankenkassen verfolgen im Hinblick auf mögliche Gesundheitsgefahren durch künstliche Emulgatoren eine sehr kurzsichtige Strategie und schauen eher auf die Kosten. Traditionell suchen die Krankenkassen eher nicht die Zusammenarbeit mit den Ärzten zur Prävention und zum Wohle der Patienten. Bei neuen Kassenvorständen, z.B. bei DAK und Techniker Krankenkasse, sieht das schon anders aus, hier geht man zunehmend neue Wege und sucht die Zusammenarbeit mit der Medizin.  

Empfehlen Sie Ihren Patienten, Emulgatoren zu meiden und worauf muss man achten?

Ich empfehle meinen Patienten, auf Produkte, die künstliche Emulgatoren enthalten, zu verzichten und versuche auch selbst, sie zu meiden, wo immer dies möglich ist.
Auf den Zutatenlisten sollte man nach den Begriffen „Carrageen“, „Phosphate“, Diphosphate Ausschau halten und im Zweifel lieber auf ein Produkt verzichten und stattdessen nicht prozessierte Nahrungsmittel essen.

Herr Dr. Riedl, herzlichen Dank für dieses Gespräch!

Quellen:

1)    Alison Abbott , Sugar substitutes linked to obesity, nature,   17. September 2014, http://www.nature.com/news/sugar-substitutes-linked-to-obesity-1.15938

Diese Website verwendet Cookies. Mit der Nutzung dieser Dienste erklärst du dich damit einverstanden, dass Cookies verwendet werden.