Entzündung Allergie antientzündliche Ernährung

Prof. Dr. med. Dr. med. habil. Olaf Adam, Präsident der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin in Freiburg und Physiologikum der LMU München zur antientzündlichen Ernährung

Entzündungen lindern: Wie kann eine antientzündliche Ernährung helfen?

Wie weist man Entzündungen bzw. ein Übermaß an Arachidonsäure im Körper nach?

Arachidonsäure kann man in den Zellen messen.

Wichtig zu wissen in diesem Zusammenhang ist, dass die Arachidonsäure immer einen Gegenspieler hat, die Eicosapentaensäure (EPA), die man überwiegend in Fischen und Meeresfrüchten findet. Man kann sagen, dass ein gewisses Verhältnis zwischen den entzündungsfördernden Arachidonsäure-Stoffwechselprodukten und den entzündungshemmenden Stoffwechselprodukten aus der Eicosapentaensäure besteht. Dieses Verhältnis zwischen Arachidonsäure und EPA sollte 5 : 1 nicht überschreiten, damit die Entzündung sich in einem normalen Rahmen bewegt.

Überschießende Entzündungen, wie sie bei Allergien, Rheuma oder chronisch entzündlichen Darmerkrankungen auftreten, kann man abmildern, indem man Arachidonsäure und EPA in dieses Verhältnis 5 : 1 bringt.

Bedeutet dies, bei einer antientzündlichen Ernährung sollte man Fleisch bzw. tierische Produkte reduzieren und den Anteil von Fisch bzw. Meeresfrüchten erhöhen?

Fleisch enthält nicht generell hohe Mengen an  Arachidonsäure, denn Arachidonsäure ist eine Fettsäure und findet sich dementsprechend im Fett und weniger im Muskel. Im Fettanteil des Fleisches bzw. in Schmalz ist Arachidonsäure jedoch in ungeheuer reichlichem Maße enthalten. Dementsprechend enthält auch die Wurst, die in der Regel viel Fett enthält, sehr viel Arachidonsäure.

Auch Butter, vollfetter Käse und Sahneprodukte enthalten hohe Mengen an Arachidonsäure. Das schließt auch all jene Produkte ein, die mit diesen Zutaten hergestellt werden, wie z.B. Kuchen, Schokoladezubereitungen, Pralinen, Eiscreme, Cremespeisen etc., d.h. Nahrungsmittel, die in der modernen Ernährung mehr als reichlich vorhanden sind. Man muss davon ausgehen, dass der moderne Mensch durchschnittlich etwa 30 g Arachidonsäure im Körper hat, wünschenswert wäre die Hälfte.

Zucker spielt bei der Entzündung im Vergleich zur Arachidonsäure eine relativ untergeordnete Rolle.

Die tierischen Fette sind also die Ursache für entzündliche Erkrankungen?

Tierische Fette sind nicht die Ursache der Entzündung, aber sie verstärken diese. Es gibt zwei Fettsäure-Familien, die Omega-6 Fettsäure und die Omega-3 Fettsäure.

Zu der Omega-6 Fettsäure gehören die Linolsäure, die Arachidonsäure und die Dihomogammalinolensäure (DGLA), die jedoch mengenmäßig eine untergeordnete Rolle spielt. Nur die Arachidonsäure ist Ausgangsstoff für Entzündungsmediatoren, während Linolsäure keine derartige Wirkung hat und DGLA sogar entzündungshemmend wirkt.

Die Linolsäure ist in großen Mengen, ca. 1 kg, im Körper enthalten. Linolsäure ist die Vorstufe der Arachidonsäure, sie wird jedoch nur nach Bedarf vom Körper in Arachidonsäure umgewandelt. Dies muss bei Veganern, die keine tierischen Produkte verzehren, geschehen, denn Arachidonsäure und die aus ihr gebildeten Folgeprodukte  sind  zum Schutz des Magens, zur Erhaltung der Nieren- und der Lungenfunktion, beim Geburtsvorgang etc. erforderlich.

Solange der Körper die Arachidonsäure nur nach Bedarf bildet, ist dies für ihn bekömmlich. Isst man jedoch überwiegend tierische Produkte wie Wurst, Schmalz und Butter, führt man dem Körper die vom Tier bereits vorgefertigte Arachidonsäure zu. Der Körper nimmt die Arachidonsäure begierig auf, denn nun muss er sie nicht mehr selbst aus der Linolsäure umwandeln. Er stellt also seine Produktion von Arachidonsäure ein.

Man weiß, dass der spezielle Stoffwechselweg der Arachidonsäure dazu führt, dass 90 Prozent der durch tierische Produkte aufgenommenen Arachidonsäure in die Zellen aufgenommen werden und zur Bildung von Entzündungsmediatoren zur Verfügung stehen. Übersteigt die Zufuhr, also der Verzehr von Fleisch und Fleischprodukten den Bedarf, so wird die Arachidonsäure in den Zellen gespeichert und steigert deren Neigung zu Entzündungen. Eine an tierischen Fetten reiche Ernährung trägt deshalb zur Entwicklung von Allergien, rheumatischen Erkrankungen und bestimmten Krebsarten bei.

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